Dough

دسترسی آزاد مقاله

1 - تنوع و تکامل پرتابه های جنگی در دوره اسلامی
محمد نورمحمدی حسین بیاتلو

شیوه های متفاوت نبرد در طول تاریخ اسلام، استفاده از جنگ افزارهای مختلف را ایجاب می کرد. درسده های میانه اسلامی بیشتر شهرها دارای دیوارهای دفاعی به دور خود بودند؛ ازاین رو، نبردهایمحاصره ای شیوه رایج جنگها به حساب می آمد. در اینگونه نبردها، سلاح های سنگین پرتابی به ویژهم چکیده کامل

شیوه های متفاوت نبرد در طول تاریخ اسلام، استفاده از جنگ افزارهای مختلف را ایجاب می کرد. درسده های میانه اسلامی بیشتر شهرها دارای دیوارهای دفاعی به دور خود بودند؛ ازاین رو، نبردهایمحاصره ای شیوه رایج جنگها به حساب می آمد. در اینگونه نبردها، سلاح های سنگین پرتابی به ویژهمنجنیق کارایی بسیار داشت؛ اما افزون بر سلاح، نوع پرتابه های جنگ افزارها نیز در دستیابی به موفقیتتأثیری بسزا می گذاشت. پرتابه های منجنیق که در ابتدا سنگی بود، با گذشت زمان تحول و تکامل یافت.در دوره های بعد پرتابه های انفجاری با قدرت تخریبی چشمگیرتر ابداع شد که می توانست حصار شهرهارا در هم بکوبد. در این مقاله، پس از مروری کوتاه بر تحولات پرتابههای منجنیق، به انواع این پرتابه ها وعملکردشان می پردازیم. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - Application of Artificial Neural Network and Genetic Algorithm for Predicting three Important Parameters in Bakery Industries
H. Abbasi Z. Emam-Djomeh S. M. Seyedin

Farinograph is the most frequently used equipment for empirical rheological measurements of dough. It’suseful to illustrate quality of flour, behavior of dough during mechanical handling and texturalcharacteristics of finished products. The percentage of water abs چکیده کامل

Farinograph is the most frequently used equipment for empirical rheological measurements of dough. It’suseful to illustrate quality of flour, behavior of dough during mechanical handling and texturalcharacteristics of finished products. The percentage of water absorption and the development time of doughare the most important parameters of farinography for bakery industries during production. However,farinograph quality number is also a profitable factor for rapid evaluation of flour. Our purpose in presentresearch is to apply artificial neural networks (ANNs) for predicting three important parameters offarinograph from simple measurable physicochemical properties of flour. Genetic algorithm (GA) was alsoapplied in the training phase for optimizing different parameters of ANN’s structure and inputs. Sensitivityanalyses were also conducted to explore the ability of inputs in predicting the networks outputs. Two neuralnetworks were developed; the first for modeling water absorption and dough development time and thesecond for modeling farinograph quality number. Both developed ANNs using GA have excellent potentialin predicting the farinograph properties of dough. In developed models, gluten index and Zeleny, suitableparameters for qualitative measurements of samples, played the most important role for predicting doughfarinograph characterisations. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - بررسی تاثیر اصلاح کننده آنزیمی بر خواص رئولوژیکی و کیفیت گلوتن خمیر نان حاصل از آرد با شاخص گلوتن ضعیف
مهرناز سرپرست بابک غیاثی طرزی

مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده از گندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسید چکیده کامل

مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده از گندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدارترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ (RSM) ، طرح ( Optimal)، استفاده گردید. خصوصیات رئولوژیکی خمیر به کمک دستگاهمیکسولب و شاخص گلوتن توسط سانتریفیوژ کردن گلوتن مرطوب، برای کلیه تیمارها ارزیابی گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش هم زمان آنزیم های گلوکز اکسیداز و فسفولیپاز، مدت زمان گسترش خمیر (C1 ) افزایش معنی دار(p <0.01) داشت که بیانگر اثر سینرژیستی این دو آنزیم بر C1 نمونه ها بود. همچنین با افزایش میزان آنزیم ترانس گلوتامیناز مدت زمانگسترش خمیر، گشتاور لازم جهت در هم شکستن شبکه پروتئینی ( C2 )، میزان جذب آب افزایش معنی دار (p <0.05) داشت که نشاندهنده اثر مثبت این آنزیم در بهبود ویژگی های رئولوژیکی خمیر می باشد . تاثیر معنی داری نیز در شاخص گلوتن با افزایش آنزیم ترانسگلوتامیناز و افزایش آنزیم گلوکز اکسیداز مشاهده گردید که نشان دهنده تبدیل گلوتن نرم با کشش زیاد به گلوتن سفت با الاستیسیته مطلوب میباشد.نتیجه گیری: میزان بهینه آنزیم ها میزان 30 پی پی ام ترانس گلوتامیناز، 15 پی پی ام گلوکز اکسیداز و 13.16 پی پی ام فسفولیپازبدست آمد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر، حجم و رنگ کیک روغنی
بنفشه آقامحمدی مسعود هنرور بابک غیاثی طرزی بابک دلخوش

مقدمه: در حال حاضر کیک جزء تنقلاتی است که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده ها مهم تلقی می&zwnj;شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی ترکیبات کیک صورت گرفته است تا هم کیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. م چکیده کامل

مقدمه: در حال حاضر کیک جزء تنقلاتی است که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده ها مهم تلقی می&zwnj;شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی ترکیبات کیک صورت گرفته است تا هم کیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. مواد و روش&zwnj;ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس، بر pH، ویسکوزیته و دانسیته خمیر، حجم و رنگ کیک مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین ارزیابی حسی رنگ کیک ها نیز انجام شده است. یافته&zwnj;ها: نتایج آزمون ها نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05، pH خمیر در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشت. ویسکوزیته خمیر در تمامی تیمارها به طور معنی داری افزایش داشته است و دانسیته نیز با افزایش درصد جایگزینی یک روند صعودی داشته است؛ در مقابل، حجم کیک روندی نزولی داشت. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده است. نتیجه&zwnj;گیری: با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، علاوه بر صرفه اقتصادی، می توان تا حدودی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر تولیدی نظیر ویسکوزیته، دانسیته و کیفیت محصول نهایی و ارزش غذایی آن را افزایش داد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - تأثیر صمغ دانه خرنوب بر کاهش دو فاز شدن و ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی دوغ
الهام آزادفر زهره بهرامی مهنیا شریفی رمضانعلی جبله

10.30495/jftn.2021.19176

مقدمه: امروزه به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه های گازدار، تمایل به مصرف نوشیدنی های طبیعی از جمله دوغ رو به افزایش است، ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از مشکلات اصلی در نوشید چکیده کامل

مقدمه: امروزه به دلیل افزایش آگاهی مردم از زیان های مصرف نوشابه های گازدار، تمایل به مصرف نوشیدنی های طبیعی از جمله دوغ رو به افزایش است، ولی با وجود رعایت استانداردهای بهداشتی، ویژگی های حسی و ظاهری این محصول چندان مورد توجه قرار نگرفته است. یکی از مشکلات اصلی در نوشیدنی دوغ دو فاز شدن می باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین های کازئین ماست جمع شده و رسوب نموده در نهایت ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می نمایند. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلوئیدها استفاده نمود که در این پژوهش مورد بررسی قرار گرفته است.مواد و روش ها: در این پژوهش، پس از افزودن صمغ دانه خرنوب در چهار سطح 1/0، 15/0، 2/0 و 25/0 درصد به دوغ، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی، انرژی فعال سازی، پتانسیل زتا، دو فاز شدن و خصوصیات ارگانولپتیکی این محصول مورد بررسی قرار گرفت.یافته ها: پتانسیل زتا در نمونه های دوغ به ترتیب از mV96/17- تا 89/31- است. تغییر رفتار جریانی دوغ از نیوتنی به رقیق شونده با برش در طی افزودن صمغ دانه خرنوب مشاهده گردید و مدل ریاضی مناسب برای پیش گویی رفتار جریانی فرآورده تخمیری شیری پایدار شده با صمغ دانه خرنوب قانون توان بود. انرژی فعالسازی در نمونه های دوغ به ترتیب از kj/mol 82/13 تا 98/24 متغیر بود. بهترین نمونه از نظر ارزیاب‌های حسی مربوط به نمونه با غلظت 2/0 درصد صمغ دانه خرنوب گزارش شد‌‌.نتیجه گیری: استفاده از صمغ دانه خرنوب تاثیر مطلوبی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی دوغ دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - ارزیابی ویژگی های شیمیایی و میکروبی فرآورده های شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی استان زنجان بین سال‌های 1390 تا 1392
عادل میرزا علیزاده جواد تاج کی ناهید ساطعی عباسعلی زمانی جلال حجازی

مقدمه: فرآورده‌های لبنی به عنوان یک منبع پروتئینی با ارزش غذایی بالا، جایگاه ویژه‌ای در تغذیه انسانی دارند و به دلیل حساس بودن این فرآورده ها، اطمینان از کیفیت بهداشتی و شیمیایی آنها یک ضرورت به شمار می رود. هدف از مطالعه حاضر، بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی شیر و د چکیده کامل

مقدمه: فرآورده‌های لبنی به عنوان یک منبع پروتئینی با ارزش غذایی بالا، جایگاه ویژه‌ای در تغذیه انسانی دارند و به دلیل حساس بودن این فرآورده ها، اطمینان از کیفیت بهداشتی و شیمیایی آنها یک ضرورت به شمار می رود. هدف از مطالعه حاضر، بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروبی شیر و دوغ پاستوریزه تولیدی در استان زنجان بین سال های 1390 تا 1392 بود. مواد و روش ها: در مجموع 101 نمونه شیر پاستوریزه و 63 نمونه دوغ پاستوریزه مورد بررسی قرار گرفت. نمونه برداری و آزمایشات شیمیایی و میکروبی بر اساس استاندارد ملی ایران به انجام رسید و آنالیزهای آماری با استفاده از نرم افزار SPSS نسخه 18 به انجام رسید. یافته ها: از کل نمونه های شیر پاستوریزه، یک نمونه (99/0%) از نظر ویژگی اسیدیته، 10 نمونه (9/9%) از نظر ماده خشک بدون چربی و 9 نمونه (91/8%) از نظر ویژگی دانسیته، غیر منطبق با استاندارد ملی بود. بررسی بار میکروبی این نمونه ها نشان دهنده عدم آلودگی با انواع میکروارگانیسم‌ها (میکروب های هوازی، کلی‌فرم ها، اشریشیا کلی) بود. همچنین در نمونه های دوغ پاستوریزه، 100 درصد نمونه‌ها از لحاظ ویژگی اسیدیته و pH منطبق با استاندارد و از نظر ماده خشک بدون چربی تنها در 2 نمونه (17/3%)، مقادیر بیش‌تر از مقدار پیشنهاد شده در استاندارد مشاهده شد. در بررسی وضعیت بار میکروبی نیز در یک نمونه (58/1%) مقدار شمارش کلیفرم‌ها و در 5 نمونه (93/7%) مقدار آلودگی به کپک و مخمر بیش‌تر از مقدار پیشنهاد شده در استاندارد بوده است. نتیجه گیری: یافته‌های حاصل از این بررسی نشان داد که از نظر بار میکروبی، بخش عمده ای از محصول شیر و دوغ پاستوریزه تولید شده در سطح استان زنجان از سطح کیفی مطلوبی برخوردار است. با این‌حال در مورد ویژگی‌های شیمیایی شیر پاستوریزه، باید نظارت کنترلی مستمر و دقیقی وجود داشته باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - Effect of Using Lactobacillus Brevis IBRC-M10790 and Baker’s Yeast on Phytate Degradation of Sourdough and Barbari Bread
H. Hadaegh S. M. Seyyedain Ardabili M. Tajabadi Ebrahimi M. Chamani R. Azizi Nezhad

The possible use of Lactobacillus brevis IBRC-M10790 with degrading phytase activity was investigated in sourdough and Barbari bread using 20 and 30% of sourdough in the formulation- in order to enhance the nutritional bioavailability, and the efficiency of the bacteria چکیده کامل

The possible use of Lactobacillus brevis IBRC-M10790 with degrading phytase activity was investigated in sourdough and Barbari bread using 20 and 30% of sourdough in the formulation- in order to enhance the nutritional bioavailability, and the efficiency of the bacteria in decreasing phytate via using in sourdough was compared to yeast. Results showed that L. brevis IBRC-M10790 has better efficiency in phytate reduction than yeast alone or the combination of yeast and bacteria, and can be effectively used for improving the nutritional properties of Barbari bread. Use of 30% sourdough in bread formulation gave the highest percentage of phytate reduction in breads. It seems that not only the percentage of sourdough (the amount of used yeast), but also fermentation time is important in reducing the level of phytate in Barbari bread. Statistical analysis revealed that pH is not the major factor for phytate reduction in Barbari breads with different percentages of sourdough. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - The Influence of Aloe Vera Powder on Dough Properties and the Quality of Barbari Bread
M. Jafari S. H. Hosseini Ghaboos

ABSTRACT: Barbari is traditional flat leavened Iranian bread and one of the most popular breads consumed in Iran. Barbari bread stales quite fast and its shelf life is very short. Therefore, the addition of bread improvers and anti-staling agents, such as aloe vera, is چکیده کامل

ABSTRACT: Barbari is traditional flat leavened Iranian bread and one of the most popular breads consumed in Iran. Barbari bread stales quite fast and its shelf life is very short. Therefore, the addition of bread improvers and anti-staling agents, such as aloe vera, is a suitable method for extending the shelf life of the bread. In the present study, the effect of aloe vera powder at 0, 1, 3, 6 and 9% (w/w based on flour) concentration on dough rheological properties, fresh bread quality and bread staling have been investigated. Dough water absorption was increased by the addition of aloe vera and 9% aloe vera had the highest effect. In all the treatments, the extensibility of dough was significantly decreased with an increase in the resting time from 45 to 135 minutes, that is probably due to the water-biding ability of aloe vera (P<0.05). The application of aloe vera resulted in increase in dough development time (DDT) but dough stability decreased. Hydrocolloid addition to the bread formulation improved the rheological properties of Barbari bread and retarded the staling process while toughness was changed in the range of 7.87-60.7 mJ. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - Optimization of Fortified Dough Composition for Spaghetti Production using Strong Wheat Flour
F. Ardestani S. E. Hosseini

The effects of dough fortification with different amounts of gluten and full fat soya flour on the quality of spaghetti were investigated. Rheological properties of dough, quality and sensory characteristics of spaghetti with different amounts of gluten (8 to 14%) and f چکیده کامل

The effects of dough fortification with different amounts of gluten and full fat soya flour on the quality of spaghetti were investigated. Rheological properties of dough, quality and sensory characteristics of spaghetti with different amounts of gluten (8 to 14%) and full fat soya flour (0 to 20%) were evaluated. Fortification caused improvement in some characteristics such as dough stability time and loosening degree and also had a negative effect on water absorption and dry spaghetti firmness. Some characteristics such as cooking loss, stickiness, cooking time and sensory features were improved with the addition of gluten while full fat soya flour showed negative effects. Dough development time was improved with more full fat soya flour contents while gluten showed unexpected effects. The optimal dough (12% gluten and 5% full fat soya flour) had improved stability time (68.5%), loosening degree (23%), cooking loss (30.61%), stickiness (15.79%), cooking time (23%) and sensory features (4.6%) as compared to the unfortified spaghetti. It was concluded that fortified dough is not recommended for short spaghetti products due to the higher dough development time than unfortified dough. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - Physicochemical and Rheological Properties of Toast Bread Baked by Yeast–Salt Method
M. Karamirad S. Movahhed A.R. Shahab Lavasani

Baked goods are among the most important sources of human food. They may suffer from a limited shelf life due to use of low-quality wheat. However, there are a number of novel dough preparation methods that can improve bread quality. The current study analyzed the effec چکیده کامل

Baked goods are among the most important sources of human food. They may suffer from a limited shelf life due to use of low-quality wheat. However, there are a number of novel dough preparation methods that can improve bread quality. The current study analyzed the effect of the yeast-salt method on the physicochemical and rheological properties of toast dough and bread. Baker’s yeast was used at two levels (0.5 and 1 wt% of flour) along with two levels of salt (1 and 2%) to prepare the yeast-salt solution and the bread dough. Data were analyzed using a completely randomized design and Duncan's multiple range tests. Study results showed that the treatment (1% yeast and 2% salt) had the lowest staleness after 72 hours, dough softening degree and pH, and also the highest water absorption, dough development time, dough stability time, valerimeter value, dough yield, moisture content, ash content, protein content, and sensory profile score compared to other treatments. In general, all yeast-salt method dough preparation treatments had better qualitative properties than the conventional dough preparation method (control). The treatment (1% yeast and 2% salt) was selected as the best study treatment. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

11 - Interactions of Hydrocolloid and Emulsifier on Rebuilding Gluten Network of Damaged Wheat and Taftoon Bread Quality
Z. Sheikholeslami M. Karimi T. Hejrani

Many factors can affect wheat gluten properties and functionality. One of the most important, of these factors, is wheat bug damages. Insect injects a salivary proteinase into wheat kernel that results a significant weakening effect on the gluten, in substantial losses چکیده کامل

Many factors can affect wheat gluten properties and functionality. One of the most important, of these factors, is wheat bug damages. Insect injects a salivary proteinase into wheat kernel that results a significant weakening effect on the gluten, in substantial losses in physical quality, dough properties and baking performance. Bread baked with the insect damaged flour had poor quality and low sensory scores. In this study enzyme inactivation, and rebuilding or replacing gluten network by chemical method were investigated. Effects of guar gum and ascorbic acid on improving chemical, rheological and baking properties, of bug damaged flour were investigated. Guar and ascorbic acid were added in 3 levels respectively: 0.5, 1, 1.5 percent and 100,150,200 ppm. Data were analyzed in factorial experiment design and the means were evaluated in the form of mathematical models with 3d surface charts. The results showed that the addition of guar and ascorbic acid could improve dough and bread quality. Additives improved water absorption, dough stability, extensibility, and resistance to extension. Bread baked from bug damaged flour treated by additives had better texture, specific volume, and appearance. The best treatment was the addition of 0.5 percent guar and 200 ppm ascorbic acid together.Keywords: Ascorbic پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

12 - Influence of Natural Humectants on Rheological Properties and Staling of Bread
Z. Sheikholeslami M. Karimi T. Hejrani

Researchers have revealed many novel applications for plum and raisin products as functional natural bakery ingredients. Raisin and plum concentrate were incorporated into the bread formulation at different concentrations and their effects on the rheological, baking pro چکیده کامل

Researchers have revealed many novel applications for plum and raisin products as functional natural bakery ingredients. Raisin and plum concentrate were incorporated into the bread formulation at different concentrations and their effects on the rheological, baking properties and shelf life of breads were evaluated. The results showed that the use of plum concentrate at 6% had the highest water absorption, tolerance index, extension time and stability. Firmness of breads decreased by 15% for bread containing 4% raisin concentrate and 40% for bread containing 4% plum concentrate. Minimum firmness was obtained in the sample containing 6% plum concentrate. The addition of raisin and plum concentrates reduced the bread color and brownness of the crust color .The effect of plum concentrate on the color was greater than that of raisin concentrate. Bread containing 4% plum concentrate had the highest volume. By increasing the level of raisin concentration to 4%, the textural properties and general appearance was improved. Although no significant difference was found between the raisin and the plum concentrate in the general acceptance and color, the sensory properties of the sample containing 4% plum concentrate had higher scores by the panel test. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

13 - شناسایی و تعیین هویت مولکولی فلور میکروبی عامل تخمیر دو نمونه خمیر نان های سنتی تولیدی در استان کرمان
محدثه تجلی محمد مهدی متقی اشرف کریمی نیک

10.30495/qafj.2021.685561

فلور میکروبی خمیرترش عموماً حاوی مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک بوده و اثر متقابل این میکروارگانیسم ها حائز اهمیت است. باکتری های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها را تولید می کنند که بر ساختار و خص چکیده کامل

فلور میکروبی خمیرترش عموماً حاوی مخمرها و باکتری های اسید لاکتیک بوده و اثر متقابل این میکروارگانیسم ها حائز اهمیت است. باکتری های اسید لاکتیک در طی تخمیر خمیرترش متابولیت های بی شماری را همچون اسیدهای آلی، آنزیم ها و اگزوپلی ساکاریدها را تولید می کنند که بر ساختار و خصوصیات رئولوژیکی خمیر و در نتیجه کیفیت بافت و بیاتی نان حاصل اثر مثبت دارند. هدف از تحقیق حاضر، شناسایی و مقایسه فلور میکروبی خمیر نان های سنتی شهرستان های مختلف استان کرمان به روش کشت و مولکولی بود. محیط کشت های ام آر اس و سابرودکستروزآگار به ترتیب جهت جداسازی باکتری های اسیدلاکتیک و مخمرها استفاده گردید. آزمون های بیوشیمیایی و ضد میکروبی انجام شد. 4 جدایه از باکتری ها و 4 جدایه از مخمرها به ترتیب با استفاده از روش مولکولی و مقایسه توالی های حاصل باتوالی های موجود در بانک ژن شناسایی گردید. گونه های باکتری عبارت بودند از ویسلاسیبریا، آسینتوباکتربائومانی، پدیوکوکوس پنتوزئوس و استافیلوکوکوس گالیناروم و مخمرها ساکارومایسس سرویزیه و کاندیدا تروپیکالیس بودند. بر اساس نتایج حاصله می توان میکرواورگانیسم های شناسایی شده در این تحقیق را جهت بالا بردن کیفیت نان و ایجاد طعم و آرومای بهتر نان پیشنهاد نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

14 - مروری بر عوامل موثر بر ویژگی‌های بافت و رئولوژی خمیر نان جهت ارتقا امنیت غذایی
آسیه حسن زاده زهرا صالحی

امنیت غذایی زیربنای توسعه اقتصادی، سیاسی و اجتماعی جوامع بشری می‌باشد. گندم یک کالای استراتژیک بوده لذا توجه و دقت در کیفیت و فرآوری این محصول خصوصا در عرصه تولید آرد و نان بسیار حائز اهمیت است. یکی از مهم‌ترین راهکار‌ها جهت ارتقاء امنیت غذایی، حفظ کیفیت نان می باشد. یک چکیده کامل

امنیت غذایی زیربنای توسعه اقتصادی، سیاسی و اجتماعی جوامع بشری می‌باشد. گندم یک کالای استراتژیک بوده لذا توجه و دقت در کیفیت و فرآوری این محصول خصوصا در عرصه تولید آرد و نان بسیار حائز اهمیت است. یکی از مهم‌ترین راهکار‌ها جهت ارتقاء امنیت غذایی، حفظ کیفیت نان می باشد. یکی از فاکتورهای اساسی و موثر بر کیفیت نان، ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر است. برای بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر حاصل از آرد گندم از روش های متداولی استفاده می شود. کیفیت و کمیت محصولات صنایع پخت وابسته به میزان پارامترهای اندازه گیری شده در آزمون های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در فرمولاسیون خمیر می باشد. در این تحقیق به بررسی برخی از مهم‌ترین عوامل تاثیر‌گذار بر بافت و رئولوژی خمیر نان از جمله نوع آرد، درجه استحصال آرد، افزودن صمغ‌ها، آنزیم‌ها و ... می‌پردازیم. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

15 - بررسی تأثیر اسانس گلپر بر برخی از ویژگی های میکروبی، شیمیایی و حسی دوغ حرارت دیده
علیرضا یوسفی حسین شیخلویی جواد سیفی هاچه سو مهدی حاتمی

امروزه تحقیقات زیادی در مورد جایگزینی نگه‌دارنده‌های شیمیایی با ترکیبات طبیعی در حال انجام است که اسانس‌های گیاهی از جمله این مواد هستند. در این تحقیق اسانس گلپر در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 100، 250، 500 و 1000 میکرولیتر بر لیتر به نمونه‌های دوغ حرارت دیده اضافه و بعد از چکیده کامل

امروزه تحقیقات زیادی در مورد جایگزینی نگه‌دارنده‌های شیمیایی با ترکیبات طبیعی در حال انجام است که اسانس‌های گیاهی از جمله این مواد هستند. در این تحقیق اسانس گلپر در سطوح صفر (نمونه کنترل)، 100، 250، 500 و 1000 میکرولیتر بر لیتر به نمونه‌های دوغ حرارت دیده اضافه و بعد از بسته‌بندی به‌مدت 40 روز در یخچال نگهداری شدند. سپس تحت آزمون‌های میکروبی (شمارش کپک‌ها و مخمرها، باکتری‌های آغازگر و کلی فر‌م‌ها)، شیمیایی (اسیدیته، pH، درصد چربی، درصد ماده خشک بدون چربی) و حسی (عطر و طعم) قرار گرفتند. طبق نتایج مطالعه، افزایش غلظت اسانس موجب کاهش جمعیت کپک و مخمر دوغ شد اما اثر اسانس گلپر بر شمار باکتری‌های آغازگر معنی‌دار نبود. طی زمان نگه‌داری، شمار باکتری‌های آغازگر تا روز دهم افزایش و در ادامه کاهش یافت. در طول زمان نگه‌داری، اسیدیته و pH نمونه‌ها به‌ترتیب افزایش و کاهش یافت، ولی نوع تیمار بر روی مقادیر اسیدیته و pH نمونه‌ها تأثیر معنی‌داری نداشت. تأثیر اسانس گلپر و زمان نگه‌داری بر درصد چربی و درصد ماده خشک بدون چربی نمونه‌های دوغ معنی‌دار نبود. بررسی ویژگی‌های حسی نشان داد که نمونه‌های دارای اسانس از نظر عطر و طعم، اختلاف معنی‌داری با نمونه کنترل داشتند (05/0p<) و نمونه‌های دارای ml/l 250 اسانس، بیش‌ترین امتیاز را کسب کردند. با توجه به نتایج به‌دست ‌آمده اسانس گلپر می‌تواند به‌طور کارآمدی در فرمولاسیون دوغ به‌عنوان یک عامل نگه‌دارنده و طعم دهنده استفاده گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

16 - ارزیابی تأثیر pH، دما و نمک بر فعالیت آنتاگونیستی جدایه‌های لاکتیکی خمیرترش آرد جو بر علیه باسیلوس سوبتیلیس و بررسی تغییرات فراسنجه های خونی و آنزیم‌های کبدی موش تغذیه شده با جدایه های لاکتیکی
مریم ابراهیمی مریم خشایی فرزانه کیا دلیری علیرضا صادقی

10.30495/jfh.2019.667055

در این مطالعه تجربی، تأثیر تیمار های مختلف pH (2، 4 و 11)، دما (4، 85 و 121 درجه سلسیوس) و نمک صفراوی (0/3، 0/6 و 1 درصد) بر قدرت مهار کنندگی پالیده (روماند فاقد سلول) کشت باکتری های اسید لاکتیک غالب جدا شده از خمیرترش آرد کامل جو (پدیوکوکوس استیلسی، ویسلا سیباریا، لاکت چکیده کامل

در این مطالعه تجربی، تأثیر تیمار های مختلف pH (2، 4 و 11)، دما (4، 85 و 121 درجه سلسیوس) و نمک صفراوی (0/3، 0/6 و 1 درصد) بر قدرت مهار کنندگی پالیده (روماند فاقد سلول) کشت باکتری های اسید لاکتیک غالب جدا شده از خمیرترش آرد کامل جو (پدیوکوکوس استیلسی، ویسلا سیباریا، لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس کوریا) بر علیه باسیلوس سوبتیلیس در مقایسه با پالیده تیمار نشده آن‌ها به روش میکرودایلوشن مورد بررسی قرار گرفت. ایمنی مصرف اینجدایه های لاکتیکی نیز با بررسی تغییرات فراسنجه های خونی و آنزیم های کبدی موش تغذیه شده با آن‌ها بررسی گردید. تجزیه و تحلیل نتایج حاصل از این آزمون ها نیز با استفاده از آنالیز واریانس یک طرفه انجام شد. نتایج به‌دست آمده نشان داد که پالیده کشت باکتری های اسید لاکتیک مورد مطالعه بر روی باسیلوس سوبتیلیس دارای فعالیت آنتاگونیستی بودند. هم‌چنین اثر بازدارنده پالیده کشت باکتری های مذکور، تحت تأثیر تیمار های pH و دما، کاهش و تحت تأثیر تیمار های نمک مورد مطالعه، افزایش یافت. تغییرات فراسنجه های خونی و آنزیم های کبدی موش تغذیه شده با جدایه های لاکتیکی نیز در محدوده نرمال قرار داشت و لذا ایمنی مصرف این باکتری های اسید لاکتیک تایید گردید. با توجه به فعالیت آنتاگونیستی پالیده کشت جدایه های لاکتیکی مورد مطالعه تحت تیمارهای pH، دما و نمک بر روی باسیلوس سوبتیلیس می توان از این پالیده ها به‌عنوان یک نگهدارنده زیستی در زنجیره فرآوری مواد غذایی استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

17 - ارزیابی خصوصیات پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری اسیدلاکتیک غالب جداشده از خمیرترش جو دوسر
فهیمه حاجی نیا علیرضا صادقی علیرضا صادقی ماهونک مرتضی خمیری یحیی مقصودلو علی مویدی

10.30495/jfh.2020.671043

ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری های اسیدلاکتیک جداشده از انواع خمیرترش به‌منظور تأمین کشت های میکروبی مورداستفاده در صنایع تخمیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، باکتری اسیدلاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه گیری از خمیرترش جو دوسر، جداسازی و با چکیده کامل

ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی و ضدقارچی باکتری های اسیدلاکتیک جداشده از انواع خمیرترش به‌منظور تأمین کشت های میکروبی مورداستفاده در صنایع تخمیری از اهمیت بسزایی برخوردار است. در این پژوهش، باکتری اسیدلاکتیک غالب با تکرار فرایند مایه گیری از خمیرترش جو دوسر، جداسازی و با استفاده از (Polymerase chain reaction) PCR شناسایی گردید. سپس ویژگی های پروبیوتیکی و همچنین اثر ضدقارچی این جدایه لاکتیکی روی آسپرژیلوس نایجر (Aspergillus niger) مورد مطالعه قرار گرفت. توالی یابی محصولات PCR منجر به شناسایی پدیوکوکوس پنتازاسئوس (Pediococcus pentosaceus) به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش جو دوسر شد. نرخ زندهمانی جدایه مذکور پس از تیمار متوالی اسید و صفرا در مقایسه با نمونه شاهد 80/59 درصد بود. همچنین اثر ضدباکتریایی آن در برابر باسیلوس سرئوس (Bacillus cereus) نسبت به سایر عوامل بیماری زای موردمطالعه به شکل معنی داری (p <0.05)بیشتر بود. روماند خام فاقد سلول (Crude cell-free supernatant) جدایه لاکتیکی نیز به طور کامل از رشد باسیلوس سرئوس ممانعت نمود اما رشد سالمونلا انتریکا (Salmonella enterica) را 65/68 درصد کاهش داد. بااین‌حال، روماند فاقد سلول (Cell-free supernatant) خنثی‌شده جدایه لاکتیکی، اثر بازدارنده ای روی این باکتری ها نداشت. علاوه بر این، جدایه لاکتیکی از قابلیت دگر اتصالی (Co-aggregation) مناسبی با اشریشیا کولای (Escherichia coli) برخوردار بود و به آنتی بیوتیک های استرپتومایسین، سیپروفلوکساسین، نالیدیکسیک اسید و ونکومایسین، مقاومت نشان داد. این جدایه لاکتیکی، فاقد فعالیت همولیتیکی بود و اثر ضدقارچی آن در برابر آسپرژیلوس نایجر نیز مورد تأیید قرار گرفت. بر این اساس، جدایه پدیوکوکوس پنتازاسئوس از قابلیت مناسبی برای استفاده به عنوان کشت پروبیوتیک و یا نگه‌دارنده در صنایع تخمیری برخوردار می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

18 - تأثیر آغازگرهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بر ویژگی‌های تکنولوژیکی خمیرترش و کیفیت نان حجیم
مهدی قره خانی مهران اعلمی محمد امین حجازی یحیی مقصودلو مرتضی خمیری گودرز نجفیان

کاربرد ‌های خمیرترش در تولید نان از دهه های اخیر به‌دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به محصولات طبیعی محتوی نگهدارنده‌های شیمیایی کمتر، به‌طور مداوم در حال افزایش است. در خمیرترش، باکتری‌های اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرایند تخمیر را بر عهده دارند. در این مطالعه از باکتری‌های لاکت چکیده کامل

کاربرد ‌های خمیرترش در تولید نان از دهه های اخیر به‌دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به محصولات طبیعی محتوی نگهدارنده‌های شیمیایی کمتر، به‌طور مداوم در حال افزایش است. در خمیرترش، باکتری‌های اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرایند تخمیر را بر عهده دارند. در این مطالعه از باکتری‌های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس به‌عنوان آغازگر تکی و از مخلوط آن‌ها به‌عنوان آغازگر ترکیبی در تهیه خمیرترش استفاده شد. نتایج حاصل نشان دادند که استفاده از آغازگرها باعث افزایش میزان دی‌استیل و پراکسید‌هیدروژن خمیرترش گردید و خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی بیشترین میزان دی‌استیل و پراکسیدهیدروژن را داشت. بیشترین تعداد باکتری‌های اسیدلاکتیک نیز در انتهای دوره تخمیر خمیرترش، مربوط به خمیرترش حاوی آغازگر لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس بود. تأثیر آغازگرهای مختلف بر روی میزان pH و اسیدیته قابل تیتر خمیرترش، خمیر و نان معنی دار بود (05/0>p) و باعث کاهش pH و افزایش اسیدیته قابل تیتر نان در مقایسه با نان شاهد گردید. نتایج حاصل از ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نان نشان داد که خمیرترش حاوی آغازگر ترکیبی در مقایسه با آغازگرهای تکی در ترکیب نان حجیم سبب افزایش ارتفاع، حجم مخصوص و تخلخل، کاهش سختی پوسته و سفتی مغز نان و به تعویق انداختن زمان ظهور پرگنه‌های کپک گردید. بیشترین امتیاز ویژگی‌های حسی نیز در بین نان های خمیرترشی به این تیمار تعلق گرفت. بنابراین استفاده از ترکیب دو آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس می‌تواند کشت آغازگر مناسبی برای تولید خمیرترش و نانی با کیفیت مطلوب مدنظر قرار گیرد پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

19 - بررسی ویژگی‌های شیمیایی و میزان سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در دوغ‌های صنعتی مصرفی شیراز
مریم عباس والی حامد طالب نجف‌آبادی عزیزالله فلاح مهرجردی

دوغ یک فرآورده تخمیری شیر است و به‌عنوان یک نوشیدنی ملی ایرانی محسوب می‌شود. این پژوهش با هدف اندازه گیری میزان دو نگه‌دارنده شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم و همچنین اندازه‌گیری ویژگی‌های شیمیایی شامل میزان pH، ماده خشک بدون چربی (SNF)، چربی و نمک در 61 نمونه دوغ ص چکیده کامل

دوغ یک فرآورده تخمیری شیر است و به‌عنوان یک نوشیدنی ملی ایرانی محسوب می‌شود. این پژوهش با هدف اندازه گیری میزان دو نگه‌دارنده شیمیایی بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم و همچنین اندازه‌گیری ویژگی‌های شیمیایی شامل میزان pH، ماده خشک بدون چربی (SNF)، چربی و نمک در 61 نمونه دوغ صنعتی از 16 کارخانه متفاوت و زمان های متفاوت تولید، موجود در بازار شیراز انجام شد. میانگین غلظت سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم در نمونه‌ها به‌ترتیب 84/31 و 83/31 میلی‌گرم در کیلوگرم بود. ازآن‌جایی‌که مطابق استاندارد ملی ایران در دوغ نباید هیچ گونه نگه‌دارنده‌ای اضافه شود از نظر وجود نگه‌دارنده‌های سوربات پتاسیم و بنزوات سدیم به‌ترتیب 8/73 و 3/85 درصد از نمونه ها غیراستاندارد بودند. از نظر میزان pH و SNF 100 درصد، نمک، 1/95 درصد و چربی، 5/70 درصد نمونه های دوغ طبق استاندارد ملی ایران بودند. در این مطالعه 5/11 درصد نمونه‌ها‌ فقط حاوی سوربات پتاسیم و 23 درصد فقط حاوی بنزوات سدیم بودند و 3/62 درصد حاوی هردو نگه‌دارنده بودند. بین مدت‌زمان ماندگاری و مقدار بنزوات سدیم نمونه ها همبستگی معنی دار وجود نداشت. اما بین مدت‌زمان ماندگاری و مقدار سوربات پتاسیم نمونه‌ها همبستگی معنی دار بود (001/0p=، 37/0r =). نتایج این مطالعه نشان داد که باوجود قوانین موجود در استاندارد ملی ایران از این نگه‌دارنده‌ها که سلامت مصرف کننده را به خطر می‌اندازند در تولید این فرآورده مهم تخمیری شیر استفاده می‌گردد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

20 - رابطه فیلوژنتیکی و خصوصیات پروبیوتیکی جدایه‌های لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو
مریم ابراهیمی علیرضا صادقی بلال صادقی

هدف از این مطالعه، ارزیابی خواص پروبیوتیکی و رابطه فیلوژنتیکی جدایه های لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو بود. ابتدا باکتری های اسید لاکتیک جدا شده به کمک PCR دارای پرایمر اختصاصی شناسایی گردیدند. سپس ویژگی های پروبیوتیکی آنها شامل زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده دستگاه چکیده کامل

هدف از این مطالعه، ارزیابی خواص پروبیوتیکی و رابطه فیلوژنتیکی جدایه های لاکتیکی غالب خمیرترش آرد کامل جو بود. ابتدا باکتری های اسید لاکتیک جدا شده به کمک PCR دارای پرایمر اختصاصی شناسایی گردیدند. سپس ویژگی های پروبیوتیکی آنها شامل زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش، اثر آنتاگونیستی در برابر استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا منوسیتوژنز، اشرشیا کلی و سالمونلا انتریکا به عنوان شاخص های باکتریایی غذازاد، قابلیت تجمعی در برابر اشریشیا کلی و سالمونلا انتریکا به عنوان عوامل عفونی روده و همچنین مقاومت این جدایه ها در برابر برخی از آنتی بیوتیک های رایج مورد بررسی قرار گرفت. برای تعیین رابطه قرابتی جدایه های لاکتیکی نیز از ترسیم درخت فیلوژنتیکی بر اساس روش بیشترین درست نمایی استفاده شد. توالی یابی محصولات PCR، منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس برویس، لاکتوباسیلوس کوریا، پدیوکوکوس پنتازاسئوس و ویسلا سیباریا به عنوان باکتری های اسید لاکتیک غالب خمیرترش آرد کامل جو شد. لاکتوباسیلوس برویس در مقایسه با جدایه های لاکتیکی دیگر به شکل معنی داری (05/0>P) از زنده مانی بیشتری در 2=pH و نمک صفراوی 3/0% برخوردار بود. بیشترین قطر هاله عدم رشد هر چهار شاخص باکتریایی نیز تحت تاثیر پدیوکوکوس پنتازاسئوس ایجاد شد. همچنین قابلیت تجمعی پدیوکوکوس پنتازاسئوس در برابر اشریشیا کلی و سالمونلا انتریکا از سه جدایه لاکتیکی دیگر به شکل معنی داری (05/0>P) بیشتر بود و هر چهار جدایه لاکتیکی در برابر ونکومایسن از خود مقاومت نشان دادند. آنالیز درخت فلیوژنتیکی توالی‌های همردیف شده نیز نشان داد که لاکتوباسیلوس کوریا و پدیوکوکوس پنتازاسئوس دارای قرابت فیلوژنتیکی بسیار زیادی به یکدیگر بودند در حالی که بیشترین فاصله ژنتیکی نیز بین لاکتوباسیلوس برویس و ویسلا سیباریا مشاهده گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

21 - ارزیابی قابلیت لاکتوباسیلوس‌های جدا شده از خمیرترش آرد کامل گندم در کاهش میزان آفلاتوکسین B1
علیرضا صادقی مریم ابراهیمی مجتبی رئیسی

هدف از این مطالعه، ارزیابی مقدار آفلاتوکسین B1 و رشد آسپرژیلوس فلاووس تحت تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سیکی جدا شده از خمیرترش آرد کامل گندم بود. پس از تأیید شناسایی جدایه‌های لاکتیکی مذکور با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، تأثیر این جدایه‌ها بر رشد چکیده کامل

هدف از این مطالعه، ارزیابی مقدار آفلاتوکسین B1 و رشد آسپرژیلوس فلاووس تحت تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سیکی جدا شده از خمیرترش آرد کامل گندم بود. پس از تأیید شناسایی جدایه‌های لاکتیکی مذکور با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، تأثیر این جدایه‌ها بر رشد آسپرژیلوس فلاووس و توانایی آنها در کاهش آفلاتوکسین B1 با کمک آزمون الایزای رقابتی مستقیم مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تأثیر زمان گرمخانه‌گذاری (دمای 37 درجه سانتی‌گراد به مدت 0، 24 و 48 ساعت) و تیمار حرارتی (اتوکلاو به مدت 15 دقیقه) بر میزان باقیمانده آفلاتوکسین B1 در حضور جدایه‌های لاکتیکی نیز ارزیابی شد. در پایان دوره شش روزه بررسی تأثیر جدایه‌های لاکتیکی بر رشد آسپرژیلوس فلاووس، قطر کلنی کپک مذکور در حضور لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سیکی و نمونه کنترل به ترتیب 87/1، 5/6 و 9 سانتی‌متر بود. همچنین درصد باقیمانده آفلاتوکسین B1 پس از گرمخانه‌گذاری در حضور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در زمان‌های 0، 24 و 48 ساعت به ترتیب 60/63، 28/50 و 34/45 و در حضور لاکتوباسیلوس سیکی به ترتیب 55/73، 70/71 و 17/63 بود. علاوه بر این، سلول غیر زنده (اتوکلاو شده) این جدایه‌ها در مقایسه با سلول زنده آنها به شکل معنی‌داری (05/0P<) توانست آفلاتوکسین B1 را کاهش دهد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

22 - ارزیابی خواص ضد باکتریایی و پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش‌های‌ سبوس گندم و سبوس برنج
معصومه احسان بخش علیرضا صادقی مجتبی رئیسی مریم ابراهیمی مهدی کاشانی نژاد

هدف از این مطالعه، ارزیابی خواص پروبیوتیکی و ضد باکتریایی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش های سبوس گندم و سبوس برنج بود. بدین منظور، زنده مانی این جدایه ها در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش، اثر آنتاگونیستی آنها در برابر استافیلوک چکیده کامل

هدف از این مطالعه، ارزیابی خواص پروبیوتیکی و ضد باکتریایی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش های سبوس گندم و سبوس برنج بود. بدین منظور، زنده مانی این جدایه ها در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش، اثر آنتاگونیستی آنها در برابر استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز، اشریشیا کلی و سدوموناس پوتیدا به عنوان شاخص های باکتریایی غذازاد، قابلیت تجمعی جدایه های مذکور در برابر اشریشیا کلی به عنوان عامل عفونی روده و همچنین الگوی مقاومت آنها در برابر برخی از آنتی بیوتیک های رایج و قابلیت همولیز خون توسط این جدایه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. بر اساس نتایج، لیستریا مونوسیتوژنز از بین شاخص های باکتریایی، بیشترین حساسیت را در برابر هر دو جدایه لاکتیکی از خود نشان داد. علاوه بر این، بیشترین درصد بازدارندگی پالیده های کشت این جدایه های لاکتیکی به ترتیب در مورد فازهای لگاریتمی و سکون لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم در برابر لیستریا مونوسیتوژنز و فاز سکون پدیوکوکوس پنتازاسئوس در برابر سودوموناس پوتیدا مشاهده شد. همچنین لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم در مقایسه با جدایه دیگر به شکل معنی داری از زنده مانی بیشتری در 3pH= و نمک صفراوی 3/0 درصد برخوردار بود (05/0>p). علاوه بر این، هر دو جدایه لاکتیکی در برابر آنتی بیوتیک های ونکومایسین، استرپتومایسین، نالیدیکسیک اسید، سیپروفلاکساسین و جنتامایسین مقاوم بودند. قابیلت تجمعی لاکتوباسیلوس پاراپلانتاروم و پدیوکوکوس پنتازاسئوس با اشریشیا کلی نیز به ترتیب معادل 52/31 و 90/16 درصد محاسبه شد و قابلیت همولیز خون توسط هر دو جدایه لاکتیکی نیز منفی بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

23 - ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های دوغ حاوی اسانس الئورزین بنه در دوره نگهداری
سیده میثمه احمدی مریم مصلحی شاد

بنه یکی از انواع گیاهان دارویی با خاصیت ضد‌میکروبی است که می‌تواند در طعم دوغ نیز نقش موثری داشته باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی حسی نمونه‌های حاوی اسانس بنه و هم‌چنین ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی نمونه‌های دوغ حاوی میکروارگانیسم‌های عامل فساد‌ و اسانس بنه د چکیده کامل

بنه یکی از انواع گیاهان دارویی با خاصیت ضد‌میکروبی است که می‌تواند در طعم دوغ نیز نقش موثری داشته باشد. هدف از این تحقیق ارزیابی حسی نمونه‌های حاوی اسانس بنه و هم‌چنین ارزیابی ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی نمونه‌های دوغ حاوی میکروارگانیسم‌های عامل فساد‌ و اسانس بنه در مقایسه آن با نمونه‌های شاهد در دو دما می‌باشد. نمونه‌های دوغ توسط باکتری‌های عامل فساد (استافیلوکوکوس اورئوس، اشرشیا‌کلی و کلویورومایسس مارکسیانوس و پنی‌سیلیوم نوتاتوم،) (CFU-mL-1 ‌108) و اسانس تلقیح شدند و سپس آزمون‌های میکروبی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی در دو دمای 4 و 25 درجه سلسیوس در طول 28 روز انبارداری مورد بررسی قرار گرفت. .طبق نتایج نمونه‌های دوغ حاوی اسانس کاهش بیش‌تر بار میکروبی را داشتند. هم‌چنین میزان اسیدیته و pH نمونه‌ها اختلاف معنی‌داری با یکدیگر و با نمونه شاهد نشان دادند (05/0>P). از نظر ارزیابی حسی اختلافات معنی‌داری در خواص پایداری نمونه‌ها با یکدیگر و با نمونه کنترل وجود دارد (05/0>P). هم‌چنین مدت زمان نگهداری دوغ، دما، نوع میکروارگانیسم‌های موجود در محصول و استفاده از اسانس بر تعداد میکروارگانیسم‌ها، pH و اسیدیته تأثیرگذار هستند. نمونه‌های دوغ حاوی اسانس در برابر میکروارگانیسم‌های تلقیح شده خاصیت ضدمیکروبی از خود نشان دادند. بنابراین افت pHو افزایش اسیدیته به‌طور معنی‌داری در نمونه‌های حاوی اسانس کمتر بود و از نظر ارزیابی حسی نیز مورد پذیرش مصرف‌کنندگان قرار گرفت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

24 - تبیین جایگاه و نقش استاد علی اکبر غفاری در حفظ و انتقال فرهنگ شیعه به آیندگان با تأسی از شیخ صدوق
ام البنین موقر محمد قاسمی مهریار شبابی جواد علاء المحدثین

اهمیت پرداختن به "تبیین جایگاه و نقش استادعلی‌ا‌کبرغفاری در حفظ و انتقال فرهنگ شیعه به آیندگان با تأسی از شیخ صدوق" از آن جهت ضروری است که در آثار و خدمات علمی صدوق و غفاری، باوجود فاصله زمانی قابل توجهی بین آنها، در موارد زیادی مشابهت دیده می‌شود. ازجمله این موارد؛ شخص چکیده کامل

اهمیت پرداختن به "تبیین جایگاه و نقش استادعلی‌ا‌کبرغفاری در حفظ و انتقال فرهنگ شیعه به آیندگان با تأسی از شیخ صدوق" از آن جهت ضروری است که در آثار و خدمات علمی صدوق و غفاری، باوجود فاصله زمانی قابل توجهی بین آنها، در موارد زیادی مشابهت دیده می‌شود. ازجمله این موارد؛ شخصیت، خدمات علمی به ویژه نقش مشترک آنها در انتقال فرهنگ و ذخائر حدیثی شیعه به آیندگان است؛ همان‌طور که صدوق در قرن چهارم هجری در أخذ، حفظ و حراست از احادیث معصومین کوشیده و این میراث‌ عظیم را از گذشتگان به‌ آیندگان‌ انتقال‌ داده، غفاری نیز در عصر حاضر این آثار را از گزند آسیب‌های متعدد پیرایش کرده و با تصحیح و تحقیق علمی آنها را به آیندگان انتقال داد. بنابراین، معرفی فعالیت‌ها و خدمات علمی غفاری در مقایسه با ابرمرد تاریخ علم حدیث صدوق، راهی به سوی آیندگان می‌گشاید تا عالم تشیع از آن بهره‌مند گردد. آثار مکتوب غفاری إهتمام ایشان به تصحیح و تحقیق آثار بزرگان دین، توجه به اهمیت آنها، تأسی و ارادت به شخصیت علمی بزرگان دین به ویژه صدوق را به خوبی می‌نمایاند و ایشان را در جرگه‌ی حدیث‌شناسان بلندپایه‌ی مکتب ائمه‌ی-معصومین قرار می‌دهد. مجاهدت‌علمی ایشان برای آیندگان ارزشمند و قابل الگوگیری است. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

25 - جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های غالب در خمیرترش آرد کامل گندم
علیرضا صادقی مریم ابراهیمی

سابقه و هدف: استفاده روزافزون از فرآورده‌های غذایی صنعتی به جای محصولات سنتی، موجب افزایش حذف باکتری‌های پروبیوتیک می شود. این مطالعه با هدف جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های غالب در خمیرترش آرد کامل گندم انجام شد. مواد و روش ها: د چکیده کامل

سابقه و هدف: استفاده روزافزون از فرآورده‌های غذایی صنعتی به جای محصولات سنتی، موجب افزایش حذف باکتری‌های پروبیوتیک می شود. این مطالعه با هدف جداسازی، شناسایی مولکولی و ارزیابی ویژگی های پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس های غالب در خمیرترش آرد کامل گندم انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعــه تجربی پس از جداسازی و شناسایی لاکتوباسیلوس های غالب خمیرترش آرد کامل گندم، ویژگی های پروبیوتیکی آنها شامل زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش، اثرات ضد میکروبی در برابر استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا منوسیتوژنز، اشریشیا کلی، قابلیت تجمعی بر ضد اشریشیا کلی به عنوان یک عامل عفونی روده و همچنین مقاومت این جدایه ها در برابر برخی از آنتی بیوتیک های رایج مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: توالی یابی محصولات واکنش زنجیره ای پلی مراز، منجر به شناسایی لاکتوباسیلوس های اسیدوفیلوس، پلانتاروم، ساکی و برویس به عنوان لاکتوباسیلوس های غالب خمیرترش آرد کامل گندم شد. از میان این چهار جدایه، لاکتوباسیلوس پلانتاروم دارای بیشترین زنده مانی در شرایط شبیه سازی شده دستگاه گوارش بود. همچنین قطر هاله عدم رشد هر سه باکتری بیماری زا در مجاورت لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس برویس به شکل معنی داری از دو جدایه لاکتیکی دیگر بیشتر بود. مقایسه قابلیت تجمعی جدایه های لاکتیکی بر ضد اشریشیا کلی نیز نشان داد که لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم از توانمندی بیشتری در این خصوص برخوردار می باشند. همچنین این دو جدایه به همراه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در برابر آنتی بیوتیک های استرپتومایسین، کانامایسین، ونکومایسین و نالیدیکسیک اسید مقاومت نشان دادند. نتیجه گیری: لاکتوباسیلوس برویس و لاکتوباسیلوس پلانتاروم جدا شده از خمیرترش آرد کامل گندم از قابلیت بالایی برای استفاده به عنوان باکتری های پروبیوتیک در مصارف مختلف غذایی و دارویی برخوردار می باشند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

26 - شناسایی مولکولی و ارزیابی خواص ضد باکتریایی پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش آرد کامل جو
علیرضا صادقی مجتبی رئیسی مریم ابراهیمی بلال صادقی

سابقه و هدف: همواره شناسایی و تعیین ویژگی های جدایه های لاکتیکی زیست بوم هایی که کمتر مورد مطالعه قرار گرفته اند احتمال مواجهه با باکتری های دارای قابلیت های منحصر به فرد را در پی داشته است. این مطالعه با هدف شناسایی مولکولی و ارزیابی خواص ضد باکتریایی جدایه لاکتیکی غال چکیده کامل

سابقه و هدف: همواره شناسایی و تعیین ویژگی های جدایه های لاکتیکی زیست بوم هایی که کمتر مورد مطالعه قرار گرفته اند احتمال مواجهه با باکتری های دارای قابلیت های منحصر به فرد را در پی داشته است. این مطالعه با هدف شناسایی مولکولی و ارزیابی خواص ضد باکتریایی جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد جو انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه تجربی پس از تهیه خمیرترش از آرد کامل جو، باکتری اسید لاکتیک غالب آن جداسازی گردید. در ادامه، جدایه لاکتیکی با توالی یابی محصولات PCR، شناسایی شد و ویژگی های ضد باکتریایی آن و پالیده کشت خام و خنثی شده فازهای رشد لگاریتمی و سکون جدایه یاد شده به ترتیب بر اساس روش های انتشار چاهک و میکرودایلوشن در برابر برخی از شاخص های باکتریایی غذازاد مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها: توالی یابی محصولات PCR، موجب شناسایی پدیوکوکوس پنتازاسئوس به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش آرد جو شد. این جدایه از بین شاخص های باکتریایی مورد مطالعه، به شکل معنی داری (0.05>P) دارای اثر آنتاگونیستی بیشتری نسبت به لیستریا مونوسیتوژنز بود. علاوه بر این، پالیده خام حاصل از فاز رشد لگاریتمی جدایه یاد شده نسبت به سایر پالیده ها از فعالیت باکتریوسینی و همچنین تاثیر ضد باکتریایی بیشتری بر روی شاخص های باکتریایی غذازاد برخوردار بود. نتیجه گیری: پدیوکوکوس پنتازاسئوس جدا شده از خمیرترش آرد جو و پالیده های کشت آن دارای خاصیت بازدارندگی مناسبی در برابر شاخص های باکتریایی غذازاد مورد مطالعه بود. بنابراین می توان از این جدایه به عنوان کشت آغازگر و یا کشت همراه در فرآوری محصولات غذایی تخمیری به جای نگهدارنده های شیمیایی و آنتی بیوتیک های سنتزی با هدف بهبود ماندگاری و ارتقاء سلامت این فراورده ها استفاده نمود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

27 - Presentation of Suitable Model to Estimate Vegetation Fraction Using Satellite Images in Arid Region (Case Study: Sadough- Yazd, Iran)
Gholamreza Zehtabian Hossein Azarnivand Hasan Ahmadi Saeideh Kalantari

One of the influential tools concerning the rangeland and vegetation sciences isthe technology of remote sensing and satellite data. Satellite data have played essentialroles in preparing the needed information for studying the vegetation. Vegetation has beenwidely reco چکیده کامل

One of the influential tools concerning the rangeland and vegetation sciences isthe technology of remote sensing and satellite data. Satellite data have played essentialroles in preparing the needed information for studying the vegetation. Vegetation has beenwidely recognized as one of the best indicators for determining the land conditions. Usingvegetation indices is one of the techniques of remote sensing to study the vegetation. Thepurpose of this research is to study the vegetation indices and also provide an appropriatemathematical model for estimating the vegetation fraction using the mentioned indicators.In this research, different vegetation indices were calculated by Landsat TM (2006)satellite images in order to evaluate their capability to estimate the vegetation in the aridregions. At the outset, vegetation fraction was measured using the sample quadrates andthen the measured data were compared with the values of digital numbers for the sitepixels. Multiple regression analysis was utilized for the actual values and parameters toselect the validation and optimization models. Indices which have been calculated includeMSR, DVI, TRVI, SARVI, SR, RDVI, DVI, NDVI, SAVI, ARVI and MSAVI. The resultsshowed that the model in which ARVI was used had the highest accuracy (R2=0.86) andtherefore, it was chosen as the most suitable model for the estimation of vegetation fractionin the study area. One accomplishment of the above results is to suggest somemathematical equations with those indices to estimate the amount of vegetation. Theseresults provide a strong foundation for the use of some vegetation indices for assessing thevegetation cover in central Iran. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

28 - Investigating the Use of Chestnut Shells to Improve Brioche Characteristics
Khlood Waheeb Hussein S.H. Ridha Mais Mazin Al-Hamdani Thair L. Mizal Hayder Tariq Hanan Askar Hussny Mustafa Abdulkareem Mustaf

10.22034/jon.2023.1989375.1227

To investigate the use of chestnut shell powder, an agricultural industry by-product, as a value-added ingredient for enhancing the nutritional profile of brioche bread, this study examined different factors such as rheological, chemical, volumetric, color properties. T چکیده کامل

To investigate the use of chestnut shell powder, an agricultural industry by-product, as a value-added ingredient for enhancing the nutritional profile of brioche bread, this study examined different factors such as rheological, chemical, volumetric, color properties. The study tested three levels of chestnut shell powder: 5%, 8%, and 10%. A positive correlation between the addition of chestnut shell powder and farinographic characteristics was found. Specifically, the samples containing chestnut shell powder showed higher levels of water absorption (increased by 5-10%), dough expansion time, dough resistance, and farinograph quality number (FQN) compared to the control sample without chestnut shell powder. The extensograph test showed an increase in most of the extensograph characteristics, except for the dough stretchability factor, in the samples containing chestnut shell powder compared to the control sample. In terms of colorimetric properties, the treatment with 10% chestnut shell powder had the lowest lightness score (41.8), while the control sample had the highest score (52.5). The values of redness and yellowness factors were also reported to be the lowest in the control (3.2, 13.9) and the highest in the E3 sample (5.7, 25.2). The chemical test results showed that treatment E3 had the highest values of moisture, ash, fiber, fat, and protein, while the control treatment had the lowest values. Overall, this study suggests that adding chestnut shell powder to brioche bread can enhance its quality and nutritional properties. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

29 - Effect of Bread Making Process on Aflatoxin Level Changes
Jafar Milani Seyed Saman Seyed Nazari Elmira Bamyar Gisou Maleki

10.22034/jchr.2018.544078

Wheat flour is a commodity with a high risk of aflatoxins (AFs) contamination. During the bread making there are many processes that can affect the AFs stability. The effect of bread making process using different yeast types on AFs levels was investigated. For this pur چکیده کامل

Wheat flour is a commodity with a high risk of aflatoxins (AFs) contamination. During the bread making there are many processes that can affect the AFs stability. The effect of bread making process using different yeast types on AFs levels was investigated. For this purpose, standards of AFs including B and Gwere added to flour and then bread loaves were prepared. Three types of commercially available yeast including active dry yeast, instant dry yeast and compressed yeast were used for dough preparation. AFs levels in flour, dough, and bread were analyzed by high performance liquid chromatography (HPLC) with fluorescence detector. The results showed that maximum reduction in aflatoxin levels observed during first proof while the least decline was seen for the baking stage. The order of AFs reduction in bread making process was AFB1>AFB2>AFG1. Furthermore, the results indicated that the most effective yeast for AFs reduction was instant dry yeast. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

30 - تاثیر محلول‌پاشی پتاسیم و روی در شرایط خشکی آخر فصل بر خصوصیات رویشی و عملکرد جو
جواد مرادلو ساسان رضادوست

به منظور بررسی اثر محلول‌پاشی پتاسیم و روی در مراحل مختلف نمو بر خصوصیات رویشی و عملکرد دانه جو تحت شرایط تنش خشکی آخر فصل، آزمایشی به صورت کرت‌های یک‌بار خرد شده در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادف با سه تکرار در مرکز تحقیقات کشاورزی شهرستان خوی انجام گرفت. در این آزمایش ق چکیده کامل

به منظور بررسی اثر محلول‌پاشی پتاسیم و روی در مراحل مختلف نمو بر خصوصیات رویشی و عملکرد دانه جو تحت شرایط تنش خشکی آخر فصل، آزمایشی به صورت کرت‌های یک‌بار خرد شده در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادف با سه تکرار در مرکز تحقیقات کشاورزی شهرستان خوی انجام گرفت. در این آزمایش قطع آبیاری در سه سطح (آبیاری کامل، قطع آبیاری در مرحله شیری شدن دانه و قطع آبیاری در مرحله خمیری شدن دانه‌ها) در کرت‌های اصلی و محلول‌پاشی سولفات پتاسیم و روی در چهار سطح (محلول‌پاشی در مرحله ساقه‌دهی+شیری، محلول‌پاشی در مرحله ساقه‌دهی + خمیری، محلول‌پاشی در مرحله شیری+خمیری و محلول‌پاشی در مرحله ساقه‌دهی+شیری+خمیری) در کرت‌های فرعی در نظر گرفته شدند. نتایج آزمایش نشان داد که قطع آبیاری بر تمامی صفات در سطح یک درصد معنی‌دار شد. محلول‌پاشی پتاسیم و روی نیز بر تمامی صفات در سطح یک درصد معنی‌دار شد. وقوع تنش خشکی باعث افزایش معنی‌‌دار درصد پروتئین دانه جو شد این افزایش در تیمار قطع آبیاری در مرحله خمیری در بالاترین مقدار (31/10 درصد) بود. در بین سطوح تیمار محلول‌پاشی نیز، تیمار B4 (محلول‌پاشی در مراحل ساقه‌دهی+شیری+خمیری) بهتر از سایر تیمارها عمل نمود و باعث افزایش عملکرد دانه از 3924 کیلوگرم در هکتار در تیمار B1 (محلول‌پاشی در مراحل ساقه‌دهی+ شیری) به 4824 کیلوگرم در هکتار در تیمار B4 شد. اثر متقابل دو فاکتور نیز تنها بر وزن هزار دانه در سطح یک درصد معنی‌دار شد. پرونده مقاله

فهرست مقالات Dough

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی