فهرست مقالات کاهش جذب روغن

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تولید همبرگر سرخ شده کم‌چرب با استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی
  زهرا فرج زاده ابراهیم رحیمی محمد حجت الاسلامی هومن مولوی
  سرخکردنموادغذاییباروغن،روشیاستکهبهطوروسیعبرایتولیدمحصولاتیباظاهریجذابوخوشطعماستفادهمی شود استفادهازپوشش هایهیدروکلوئیدی،روشمناسبیبرای کاهشمقدارروغنجذبشدهدرموادغذاییسرخشدهاست.دراین تحقیق،اثرپوششدهی بر پایه صمغزانتانوگواربرمیزان کاهشجذبروغن،خواصفیزیکیوحسیهمبرگرهایسرخشده ب چکیده کامل

  سرخکردنموادغذاییباروغن،روشیاستکهبهطوروسیعبرایتولیدمحصولاتیباظاهریجذابوخوشطعماستفادهمی شود استفادهازپوشش هایهیدروکلوئیدی،روشمناسبیبرای کاهشمقدارروغنجذبشدهدرموادغذاییسرخشدهاست.دراین تحقیق،اثرپوششدهی بر پایه صمغزانتانوگواربرمیزان کاهشجذبروغن،خواصفیزیکیوحسیهمبرگرهایسرخشده بررسیشد. سطح همبرگرهاباغلظت های 5/0، 1 و 5/1 درصد زانتان و 3/0، 5/0 و 1 درصد گوار پوششدادهشدند.اثر پوششبر میزان تغییراترطوبت،میزانکاهشجذبروغن،بافتورنگهمبرگرهابررسیشد.همچنین اثرپوشش دهیبر خواصحسی همبرگرهایسرخشده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایجنشاندادکهغلظت صمغ های گواروزانتانبرویژگی همبرگر ها ی سرخ شده مانند حفظرطوبت،کاهشجذبروغن وروشن ترشدنرنگ، اثرگذار می باشد.پوشش دهیهمبرگرمیزان جذبروغن راتا25 درصد کاهش داد. پوشش دهیباعثشدتاضمنکاهشمیزانجذبروغنهمبرگر ها،ازنظرخواص حسیمحصولیمشابهنمونه‌های همبرگرهایسرخشدهبدونپوششبهدستآید. بنابراین،کاربردپوشش های هیدروکلوئیدی باعث حفظ خواص حسی، بهبود ارزش تغذیه‌ای و شرایط بهداشتی محصولات سرخ شده می‌شود. پرونده مقاله