مقدمه: خشک کردن پاششی یکی از مهمترین راه‌های جلوگیری از اتلاف محصولات غذایی استراتژیک و افزایش طول عمر آنها می‌باشد. بهینه‌سازی شرایط عملیاتی این سامانه می‌تواند بستر مناسبی جهت تولید فرآورده‌هایی با کیفیت فیزیکوشیمایی ایده‌آل باشد.
مواد و روش‌ها: تاثیر سه پارامتر فرآی چکیده کامل
مقدمه: خشک کردن پاششی یکی از مهمترین راه‌های جلوگیری از اتلاف محصولات غذایی استراتژیک و افزایش طول عمر آنها می‌باشد. بهینه‌سازی شرایط عملیاتی این سامانه می‌تواند بستر مناسبی جهت تولید فرآورده‌هایی با کیفیت فیزیکوشیمایی ایده‌آل باشد.
مواد و روش‌ها: تاثیر سه پارامتر فرآیندی دما (160-130 درجه سانتی‌گراد) و سرعت جریان (4-2 مترمکعب بر ساعت) هوای ورودی و نرخ خوراک دهی (10-5 میلی لیتر بر دقیقه) جهت دستیابی به پودرهای فراسودمند ریزدرون پوشانی شده عصاره سرشار از رنگدانه فراسودمند بتالائین چغندر لبویی با روش سطح پاسخ مورد ارزیابی قرار گرفت. بازده پودرهای تولیدی، محتوای ترکیبات فنولی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره بازسازی شده بهینه سازی گردید.
یافته‌ها: معادلات درجه دوم با ضرایب همبستگی بالا (9940-960/0) به خوبی می‌توانند شرایط بهینه جهت حصول بالاترین بازده فیزیکوشیمیایی را پیش بینی نمایند. افزایش دما و سرعت جریان هوای ورودی تاثیر معنی‌داری بر کاهش ترکیبات فنولی و آنتی اکسیدانی پودرهای بدست آمده داشته، در حالی که این روند سبب افزایش بازده تولیدی گشت. محتوای آنتی اکسیدانی و فنولی پودرهای ریز درون پوشانی شده با بازدهی کم در نرخ‌های بالاتر خوراک ورودی بهتر حفظ شدند. مشاهدات میکروسکوپی و اندازه ذرات نیز به طور بارزی یافته‌های بدست آمده را تایید نمودند. یافته‌ها نشان داد که بالاترین راندمان فیزیکی (75%)، محتوای فنولی (72/1238 میکروگرم اسید گالیک بر میلی لیتر) و درصد بازدارندگی رادیکال آزاد (77/78%) می‌تواند در شرایط بهینه دمای هوای ورودی 136 درجه سانتی‌گراد، سرعت جریان هوای ورودی 6/3 مترمکعب بر ساعت و نرخ خوراک ورودی 8/8 میلی لیتر بر دقیقه بدست آید.
نتیجه گیری: تولید با کیفیت پودرهای ریز درون پوشانی کننده عصاره چغندر قرمز تحتشرایط بهینه می‌تواند سرآغازی جهت توسعه غنی سازی فرآورده های غذایی با پودرهای بدست آمده محسوب گردد.
پرونده مقاله
امروزه استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی و نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های سنتزی با توجه به مضرات و بیماری های شناخته شده آن ها، جایگاه ویژه و اساسی در صنعت غذایی دارد. یکی از این ترکیبات با اثرات آنتی اکسیدانی شناخته شده بتالائین های چغندر قند می باشند که با اس چکیده کامل
امروزه استفاده از ترکیبات آنتی اکسیدانی و نگهدارنده های طبیعی به جای نگهدارنده های سنتزی با توجه به مضرات و بیماری های شناخته شده آن ها، جایگاه ویژه و اساسی در صنعت غذایی دارد. یکی از این ترکیبات با اثرات آنتی اکسیدانی شناخته شده بتالائین های چغندر قند می باشند که با استفاده از تکنولوژی کپسوله شدن در این تحقیق جهت ماندگاری پنیر پروسس مورد استفاده و بررسی قرار گرفته است. در این تحقیق میکروکپسول های بتالائین با روش ژلاسیون یونی با استفاده از آلژینات سدیم و صمغ گوار با مقادیر 25/0، 5/0، 75/0، 1، 5/1 و 2 میلی گرم تهیه و فرموله شدند. آزمون های میکروکپسول های بتالائین شامل ارزیابی خصوصیات اندازه میکروکپسول ها، میزان به دام اندازی بتالائین، میزان رهایش تجمعی و همچنین خصوصیات مورفولوژیکی آن ها بررسی شدند. نتایج آزمون ها با استفاده از نرم افزار آماری Minitab version 16، طرح آماری کامل تصادفی و در سطح اطمینان 95 درصد و روش آنالیز واریانس دوطرفه آزمون دانکن مورد بررسی قرار گرفتند. به طور کلی نتایج آزمون نشان داد که میزان درصد به دام اندازی و رهایش تا میزان 5/1 میلی گرم بتالائین افزایش و سپس تا 5/2 میلی گرم کاهش معنی داری را تجربه نمود. همچنین میکروکپسول ها دارای شکل کروی و هموژن و یکنواخت بوده و در تیمارهای با مقادیر بالاتر از 5/1 میلی گرم، حالت اگلومراسیون بین ذرات همزمان با افزایش اندازه ذرات نیز وجود داشت ، همچنین خصوصیات حداقل میزان کشندگی و مهارکنندکی و درصد مهارکنندگی رادیکال های آزاد برای میکروکپسول ها محاسبه و ارزیابی گردید و بر اساس خصوصیات میکروکپسول ها نهایتا 5/1 میلی گرم بتالائین به عنوان تیمار بهینه انتخاب و معرفی گردید.
پرونده مقاله
سکوی نشر دانش
سند یا سکوی نشر دانش ،سامانه ای جهت مدیریت حوزه علمی و پژوهشی نشریات دانشگاه آزاد می باشد
