فهرست مقالات پنیر لاکتیکی

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - تأثیر پوشش خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز، آلژینات سدیم و عصاره سیر کوهی (Allium ursinum L) بر ماندگاری پنیر لاکتیکی
  سیده مریم موسوی لیلا نجفیان محمد فارسی
  10.30495/jfh.2020.671488
  ﭘﻮﺷﺶ دﻫﯽ ﺑﺎ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﺒﯿﻌﯽ ﯾﮑﯽ از روشﻫﺎی ﻧﻮﯾﻦ ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ محسوب می‌شود ﮐﻪ اﻣﺮوزه ﮐﺎرﺑﺮد ﮔﺴﺘﺮده‌ای ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. پنیر جزء محصولات غذایی محبوبی است که به‌دلیل نگهداری در آب‌نمک، مصرف روزانه آن می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید کند. در این پژوهش به‌جای نگهداری پنیر د چکیده کامل

  ﭘﻮﺷﺶ دﻫﯽ ﺑﺎ ﺗﺮﮐﯿﺒﺎت ﻃﺒﯿﻌﯽ ﯾﮑﯽ از روشﻫﺎی ﻧﻮﯾﻦ ﻧﮕﻬﺪاری ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ محسوب می‌شود ﮐﻪ اﻣﺮوزه ﮐﺎرﺑﺮد ﮔﺴﺘﺮده‌ای ﯾﺎﻓﺘﻪ اﺳﺖ. پنیر جزء محصولات غذایی محبوبی است که به‌دلیل نگهداری در آب‌نمک، مصرف روزانه آن می‌تواند سلامت مصرف‌کنندگان را تهدید کند. در این پژوهش به‌جای نگهداری پنیر در آب‌نمک، از روش نوین پوشش‌دهی با ترکیب 2 درصد آلژینات‌سدیم و 3 درصد کربوکسی متیل سلولز به‌همراه عصاره سیر کوهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. دو تیمار بدون پوشش بدون آب‌نمک و بدون پوشش غوطه‌ور در آب‌نمک، به‌عنوان شاهد در نظر گرفته شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته و افت وزن)، میکروبی (شمارش باکتری‌های گرمادوست و سرمادوست، کپک و مخمر) و حسی نمونه‌ها طی نگهداری به‌مدت 21 روز در دمای 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که طی نگهداری، مقدار pH به‌طور معنی‌داری کاهش یافت (05/0p <)؛ در حالی‌که اسیدیته، افت وزن و بار میکروبی نمونه‌ها افزایش یافت. پوشش‌دهی با نسبت‌های مختلف در ارزیابی حسی، کلیه ویژگی‌های حسی نمونه‌ها را تحت تأثیر قرار داد. به‌طوری‌که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به پوشش به‌همراه 5/1 درصد عصاره سیرکوهی بود. بر اساس نتایج تحقیق، می‌توان از پوشش‌های خوراکی بر پایه آلژینات سدیم و کربوکسی متیل سلولز حاوی عصاره سیر کوهی برای افزایش ماندگاری پنیر استفاده نمود. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - اثر باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازِیی ولاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بر بقای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای در پنیر لاکتیکی و ویژگی‌های کیفی آن
  راحله فرهی آشتیانی سید شهرام شکرفروش حمیدرضا مرحوم قیصری سارا بصیری محمد هادی اسکندری
  10.30495/jfh.2020.671113
  برخی از پروبیوتیک ها علاوه بر تعادل فلور میکروبی روده میزبان، می توانند از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری زا در غذا جلوگیری کنند. در این تحقیق ویژگی‌های کیفی و قابلیت زنده مانی دو میکروارگانیسم بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای در پنیر لاکتیکی موردبررسی قرار چکیده کامل

  برخی از پروبیوتیک ها علاوه بر تعادل فلور میکروبی روده میزبان، می توانند از رشد میکروارگانیسم‌های بیماری زا در غذا جلوگیری کنند. در این تحقیق ویژگی‌های کیفی و قابلیت زنده مانی دو میکروارگانیسم بیماری زای استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای در پنیر لاکتیکی موردبررسی قرار گرفت. بدین منظور در مرحله اول چهار نوع پنیر لاکتیکی (60 نمونه) پروبیوتیک (حاوی لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس) و غیرپروبیوتیک تهیه‌شده با شیر حاوی 3 و 5/4 درصد چربی در سه تکرارتهیه و در زمان های صفر، 14، 28، 42 و 56 مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. سپس ، 12 نوع پنیر لاکتیکی {(پروبیوتیک/ غیرپروبیوتیک) درصد چربی (3 و 5/4 درصد) و میکروارگانیسم بیماری زا (عدم حضور، حضور استافیلوکوکوس اورئوس یا اشریشا کلی)} (180 نمونه) تهیه و زنده مانی میکروارگانیسم های بیماری زا در حضور پروبیوتیک در روزهای صفر، 7، 14، 28 و 35 مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن پروبیوتیک ها به پنیر لاکتیکی، اکسیداسیون اسیدهای چرب را به‌طور معنی داری کاهش داده و اسیدیته و درصد ترکیبات ازته فرار را افزایش داد (05/0> P). افزودن پروبیوتیک در پنیرهای با درصد چربی بالا، سبب افزایش ترکیبات ازته غیرپروتئینه شد ولی در پنیرهای کم چرب، این شاخص کاهش یافت. افزودن پروبیوتیک به پنیرلاکتیکی رشد استافیلوکوکوس اورئوس و اشریشیا کولای را به‌طور معنی‌دار کاهش داد (05/0>P ). افزایش درصد چربی، تأثیر معنی‌دار در مهار رشد باکتری توسط پروبیوتیک ها نشان نداد. با توجه به اثرات مفید افزودن پروبیوتیک ها بر کاهش روند رشد باکتری های بیماری زا و عدم‌تغییر معنی‌دار در ویژگی های حسی پنیر لاکتیکی، استفاده از این پروبیوتیک ها در تولید پنیرلاکتیکی کم‌چرب، توصیه می شود. پرونده مقاله