مقدمه: کاهش چربی، ویژگی های مختلف پنیر را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. می توان با تیمار ترانس گلوتامیناز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر، به محصولی با ویژگی های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات چکیده کامل
مقدمه: کاهش چربی، ویژگی های مختلف پنیر را به گونه ای منفی تحت تاثیر قرار می دهد. می توان با تیمار ترانس گلوتامیناز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر، به محصولی با ویژگی های رئولوژیکی مشابه با پنیر پر چرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخص های پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود.
مواد و روش ها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد کم چرب (1% چربی شیر) و پنیر کم چرب تیمار شده با ترانس گلوتامیناز (1% چربی، 9/0 واحد ترانس گلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین شیر، 5 گرم ایزوله پروتئینی آب پنیر به ازای هر لیتر شیر) تولید، و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، شاخص های پروتئولیز و لیپولیز و خصوصیات ارگانولپتیکی آن ها در 3، 20، 40 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت.
یافته ها: طی دوره رسیدن، شاخص های پروتئولیز و لیپولیز همه نمونه ها افزایش نشان داد (05/0p<) ولی شیب افزایش آنها کاهش پیدا کرد. کاهش چربی باعث کاهش چشمگیر سرعت پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی شد (05/0p<)، این در حالی بود که تیمار آنزیمی شیر کم چرب همراه با تلفیق پروتئین های آب پنیر به فرمولاسیون آن، با کاهش آب اندازی پنیر حاصله، باعث ارتقای شاخص های پروتئولیز و لیپولیز شد (05/0p<). طی دوره رسیدن، کاهش سرعت تولید اسیدهای چرب کوتاه زنجیر نسبت به انواع متوسط و بلند زنجیر به مراتب شدیدتر بود که احتمالا به دلیل شرکت آنها در واکنش های تولید ترکیبات عامل عطر و طعم بوده است. با افزایش زمان رسیدن، عطر و طعم نمونه تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز به گونه قابل ملاحظه ای بهبود پیدا کرد (05/0p<) ولی همچنان کمتر از نمونه پرچرب مورد پسند مصرف کنندگان قرار گرفت (05/0p<).
نتیجه گیری: تلفیق پروتئین های آب پنیر به همراه تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز سبب بهبود واکنش های لیپولیز و پروتئولیز در پنیر کم چرب طی دوره رسیدن می شود و در نتیجه آن ویژگی های ارگانولپتیکی آن بهبود می یابد.
پرونده مقاله
محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاش های متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به‌دلیل فعالیت پروتئازی بالا می تواند یکی از گزینه های احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه چکیده کامل
محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاش های متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به‌دلیل فعالیت پروتئازی بالا می تواند یکی از گزینه های احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیم های آن تا به‌حال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه عصاره گیاه کارده، اندازه گیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد شیر و تولید پنیر سفید ایرانی و مطالعه خواص فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی محصول بود. پس از تولید پنیر توسط عصاره گیاهی به‌میزان 5/0%، خصوصیات حسی، بافتی و شاخص حلالیت نیتروژن آن در مقایسه با نمونه شاهد در طی دوره رسیدن 45 روزه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج این بررسی نشان داد که اپتیمم فعالیت پروتئازی آنزیم های عصاره جهت انعقاد شیر در دمای °C 45، 5pH= و غلظت mmol/ml 15 نمک CaCl2 بود. در نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی، طعم تلخ بیشتر و بوی پنیر تیزتر بود. در آنالیز بافتی، پنیر حاصل از سفتی کمتری برخوردار بود. ارزیابی فرآیند پروتئولیز طی دوره رسیدن پنیر با اندازه گیری شاخص نیتروژن محلول نشان داد که شدت پروتئولیز نمونه پنیر تهیه شده با آنزیم گیاهی، به‌طور معنی داری (05/0 p<) بیشتر از نمونه شاهد بود. لذا به‌نظر می رسد عصاره گیاه کارده در غلظت به‌کار رفته برای تولید پنیر سفید ایرانی جایگزین مناسبی برای رنت نباشد.
پرونده مقاله
چکیدهبرای تولید ماست معیارهای متعددی مورد توجه است که انتخاب آغازگر و کمک آغازگر مناسب یکی از مهمترین این معیارها می‌باشد. هدف از این پژوهش اندازه‌گیری میزان پروتئولیز، مهار ACE، خاصیت میکروبی و آنتی‌اکسیدانی ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری به همراه کمک آغازگرهای بومی ج چکیده کامل
چکیدهبرای تولید ماست معیارهای متعددی مورد توجه است که انتخاب آغازگر و کمک آغازگر مناسب یکی از مهمترین این معیارها می‌باشد. هدف از این پژوهش اندازه‌گیری میزان پروتئولیز، مهار ACE، خاصیت میکروبی و آنتی‌اکسیدانی ماست تولیدشده توسط آغازگر تجاری به همراه کمک آغازگرهای بومی جداشده از ماست‌های سنتی و مقایسه آنها بود. ابتدا با استفاده از پنج سویه لاکتوباسیلوس لاکتیس، دو سویه لاکتوباسیلوس هلویتیکوس، یک سویه لاکتوباسیلوس دلبروکی زیرگونه دلبروکی، دو سویه پدیوکوکوس پنتوساسئوس و یک سویه ویسلا سیباریا، 40 نمونه ماست تولید شد و به مدت 20 روز در دمای 5 درجه سلسیوس نگهداری شد. سپس، ماست‌های حاصل از نظر خصوصیات فیزیکوشیمیایی (pH و اسیدیته) و میکروبی، درجه پروتئولیز، خاصیت مهار ACE و خاصیت آنتی‌اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که استفاده از کمک آغازگرهای بومی به طور معنی‌داری (05/0>P)، موجب افزایش میزان پروتئولیز، خاصیت مهار ACE و فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه‌ها گردید. میزان پروتئولیز در ماست با افزایش زمان نگهداری تا روز پانزدهم افزایش یافت (05/0>P)، اما پس از آن این روند شروع به کاهش نمود. همچنین با گذشت زمان نگهداری، تاثیر مشابهی برای خاصیت مهار ACE و فعالیت آنتی‌اکسیدانی مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل، نمونه‌های ماست حاوی سویه‌های لاکتوباسیلوس لاکتیس و لاکتوباسیلوس هلویتیکوس دارای بیشترین امتیاز از نظر خاصیت مهارکنندگیACE (47 درصد) و خاصیت آنتی اکسیدانی (58 درصد) نسبت به سایر سویه‌ها بودند. در کل، آغازگرهای همراه با تاثیر زیادی که بر میزان فعالیت مهار ACE و خاصیت آنتی اکسیدانی دارند، می‌توانند برای تولید محصولات لبنی فراسودمند مورد استفاده قرار گیرند.
پرونده مقاله
سکوی نشر دانش
سند یا سکوی نشر دانش ،سامانه ای جهت مدیریت حوزه علمی و پژوهشی نشریات دانشگاه آزاد می باشد
