مالتودکسترین

دسترسی آزاد مقاله

1 - تولید امولسیون‌های لیکوپن با استفاده از ژلاتین و مالتودکسترین و بهینه سازی فرآیند با به‌کارگیری روش سطح پاسخ
آزاده سلیمی یحیی مقصودلو سید مهدی جعفری علیرضا صادقی ماهونک مهدی کاشانی نژاد امان محمد ضیایی فر

مقدمه: لیکوپن رنگدانه ای مفید برای بدن است اما به دلیل آسیب پذیری بالا در برابر شرایط محیطی، کاربرد آن در صنعت محدود شده است. برای رفع این مشکل می توان از روش هایی مانند ریزپوشانی لیکوپن استفاده کرد. گام اول بدین منظور، تهیه امولسیونی با بالاترین پایداری می‌باشد لذا هدف چکیده کامل

مقدمه: لیکوپن رنگدانه ای مفید برای بدن است اما به دلیل آسیب پذیری بالا در برابر شرایط محیطی، کاربرد آن در صنعت محدود شده است. برای رفع این مشکل می توان از روش هایی مانند ریزپوشانی لیکوپن استفاده کرد. گام اول بدین منظور، تهیه امولسیونی با بالاترین پایداری می‌باشد لذا هدف از این تحقیق، بهینه سازی شرایط تولید امولسیون ها با استفاده از روش سطح پاسخ بود. مواد و روش‌ها: بر اساس روش سطح پاسخ، هجده امولسیون با سه متغیر مستقل شامل سرعت هموژنایزر، مقدار لیکوپن و مقدار ژلاتین + مالتودکسترین تهیه شدند. ابتدا لیکوپن در روغن سویا حل شد تا به محلول 5% (وزنی- وزنی) لیکوپن برسیم، ژلاتین و مالتودکسترین نیز در آب حل شده و به نسبت 1 به 19 با هم ترکیب شدند. سپس لیکوپن، با استفاده از هموژنایزر در مخلوط ژلاتین + مالتودکسترین پخش شد. پس از تولید، پایداری امولسیون‌ها از طریق اندازه‌گیری ویسکوزیته، اندیس کرمی شدن و اندازه قطرات بررسی شد. یافته‌ها: سرعت هموژنایزر، مقدار لیکوپن و مقدار ژلاتین+مالتودکسترین تاثیر معنی داری بر اندازه قطرات امولسیون، ویسکوزیته و اندیس کرمی داشتند. مدل درجه دو به خوبی توانست تغییرات اندازه قطرات در امولسیون را بیان کند و در مورد ویسکوزیته و اندیس کرمی شدن، این مدل‌های خطی بودند که به خوبی با داده ها همبستگی داشتند. نتیجه‌گیری: برای تولید بهترین امولسیون با پایداری بالا، لازم است مقدار 28/35% وزنی- وزنی ژلاتین + مالتودکسترین با 07/18% وزنی-وزنی لیکوپن درهموژنایزری با سرعت 18000 دور در دقیقه امولسیون شوند. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

2 - مقایسه خصوصیات ترکیبی و حسی دوغ گرمادیده بدون گاز تهیه شده با تک سویه های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس رامنوسوس حاوی مالتودکسترین
حجت نوروزی علیرضا شهاب لواسانی محمدرضا اسحاقی

افزودن ترکیبات پری بیوتیکی و ترکیباتی که بتواند به رشد سویه های پروبیوتیک کمک کند از مدت ها قبل مورد توجه بوده است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید دوغ پروبیوتیک گرمادیده بدون گاز حاوی مالتودکسترین و بررسی ویژگی های شیمیایی و حسی آن در طی دوره نگهداری می باشد. در این تح چکیده کامل

افزودن ترکیبات پری بیوتیکی و ترکیباتی که بتواند به رشد سویه های پروبیوتیک کمک کند از مدت ها قبل مورد توجه بوده است. بنابراین هدف از این تحقیق تولید دوغ پروبیوتیک گرمادیده بدون گاز حاوی مالتودکسترین و بررسی ویژگی های شیمیایی و حسی آن در طی دوره نگهداری می باشد. در این تحقیق از 5 تیمار استفاده شد، تیمار T1 به عنوان تیمار شاهد بدون سویه پروبیوتیک و مالتودکسترین⸵ تیمارهای T2 و T4 به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتودکسترین و cfu/ml108 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و تیمارهای T3 و T5 به ترتیب حاوی یک و دو درصد مالتو دکسترین و cfu/ml108 لاکتوباسیلوس رامنوسوس می باشند. آزمون ها شامل ارزیابی زنده مانی سویه های پروبیوتیک ،اندازه گیری های اسیدیته(دورنیک)، pH و آزمون حسی بر طبق آزمون هدونیک شامل ارزیابی ویژگی های طعم، بافت می باشد. نتایج تحقیق حاضر نشان داد تمامی تیمارهای حاوی سویه های پروبیوتیک و درصدهای متفاوت مالتودکسترین از زنده مانی مطلوبی در طی دوره نگهداری برخوردار بودند با این حال زنده مانی بهتر در مورد سویه لاکتوباسیلوس رامنوسوس مشاهده شد.اسیدیته (دورنیک) تمامی تیمارها درطی دوره ماندگاری ده روزه افزایش یافت.از نظر ارزیابی حسی تیمار شاهد دارای بالاترین امتیاز و بعد از آن تیمار T2 حاوی یک درصد مالتودکسترین وcfu/ml 108 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس از مقبولیت بیشتری برخوردار بودند.نزدیکترین تیمار از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی به تیمار شاهد، تیمار T2 حاوی یک درصد مالتودکسترین وcfu/ml 108 لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس می باشد که به عنوان تیمار برتر شناخته شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

3 - بررسی و بهینه سازی اثر پوشش ترکیبی کنسانتره پروتئین آب پنیر، مالتودکسترین واسانس رزماری بر خصوصیات شیمیایی ماهی تیلاپیا در طول نگهداری در سرما
سحر میرباقری آزاده سلیمی اشکان جبلی جوان سارا مهدی زاده مود

10.30495/jfh.2023.1963645.1365

ماهی منبع غذایی مهمی است که به دلیل ساختار خاص پروتئینی، اسیدهای چرب چندغیراشباعی و pH نزدیک به خنثی، مستعد فساد می باشد. یکی از را ه های کنترل سرعت فساد ، استفاده از پوشش های طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش، پوشش دهی فیله ماهی تیلاپیا با ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر چکیده کامل

ماهی منبع غذایی مهمی است که به دلیل ساختار خاص پروتئینی، اسیدهای چرب چندغیراشباعی و pH نزدیک به خنثی، مستعد فساد می باشد. یکی از را ه های کنترل سرعت فساد ، استفاده از پوشش های طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش، پوشش دهی فیله ماهی تیلاپیا با ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر (10، 15 و 20 درصد وزنی/وزنی)، مالتودکسترین (15، 20 و 25 درصد وزنی/وزنی) و اسانس رزماری (1، 3 و 5 درصد حجمی/وزنی) و بهینه سازی فرآیند با روش سطح پاسخ و نرم افزار دیزاین اکسپرت (Design Expert) بود. بدین منظور، 18 مدل توسط نرم افزار ارائه شد و نمونه ها در محلول های تولیدی غوطه ور و پس از تشکیل پوشش، در دمای 4 درجه سلسیوس به مدت 6 روز نگهداری شدند. عدد پراکسید (peroxide value or PV) تیوباربیتوریک اسید (Thiobarbituric acid or TBARS)، مقدار کل بازهای ازته فرار (Total Volatile Basic Nitrogen or TVBN) و pH آن ها اندازه گیری گردید. نتایج نشان داد که با افزایش غلظت بیوپلیمرها و اسانس، کلیه پارامترهای فوق، در حدود پایین تری قرار داشتند بطوریکه در نمونه پوشش دهی شده با حداکثر غلظت مواد، مقادیر عدد پراکساید، تیوباربیتوریک اسید، بازهای ازته فرار کل و pH (در صد گرم)، به ترتیب معادل 05/1 میلی اکی والان، 05/0 میلی گرم، 7/5 میلی گرم و 2/6 بود در حالیکه این مقادیر برای نمونه پوشش دهی شده با حداقل غلظت ها، به ترتیب 44/3 میلی اکی والان، 305/0 میلی گرم، 85/10 میلی گرم و 79/6 بودند. با بهینه سازی توسط نرم افزار، بهترین پوشش، با 214/11 درصد وزنی/وزنی کنسانتره پروتئین آب پنیر، 25 درصد وزنی/وزنی مالتودکسترین و 402/3 درصد حجمی/وزنی اسانس رزماری تولید گردید. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

4 - اثر جایگزینی ربادیوزیدA و مالتودکسترین بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیر کاکائو
علیرضا عابدینی رضوان پوراحمد مهناز هاشمی روان

10.30495/jfst.2019.544374

از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به‌عنوان جای چکیده کامل

از سالیان متمادی نگرانی هایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر و چربی بر سلامتی انسان ها وجود داشته است و همواره فکر انسان را جهت تهیه جایگزین های بی ضرر شکر و چربی به خود مشغول کرده است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر ربادیوزید A به-عنوان جایگزین شکر و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرکاکائوی پاستوریزه طی نگهداری بود. در تولید شیر کاکائو از ربادیوزید A به‌عنوان جایگزین شکر در سطوح 0 تا 100 درصد و مالتودکسترین به‌عنوان جایگزین چربی در سطوح 0 تا 100 درصد استفاده شد. سپس ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی نمونه‌های شیر کاکائو مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج مشخص گردید که با افزایش میزان ربادیوزید A و مالتودکسترین، میزان pH، دانسیته، بریکس، و شاخص روشنایی به طور معنی‌داری (05/0p <) کاهش ولی میزان شاخص رنگیa* (قرمزی) وb* (زردی) و ویسکوزیته نمونه-های شیر کاکائو به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p <). طی زمان نگهداری، میزان رسوب دهی، شاخص رنگی قرمزی و زردی در کلیه نمونه‌ها‌ به‌طور معنی‌داری افزایش یافت (05/0p <). ارزیابی حسی پذیرش کلی نشان داد که در بین نمونه‌های تست، نمونه حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A شباهت بیشتری به نمونه شاهد داشت. این تیمار از نظر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب بود. بنابراین نمونه شیر کاکائو حاوی 50 درصد مالتودکسترین و 50 درصد ربادیوزید A به‌عنوان تیمار برتر انتخاب شد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

5 - غنی‌سازی نان قالبی با عصاره و پودر عصاره مالت جو خشک شده به روش پاششی: ویژگی‌های کیفی،حسی و قابلیت ماندگاری
شیما کاوه علیرضا صادقی ماهونک مجتبی رئیسی

10.30495/jfst.2021.684150

بیاتی نان باعث غیرقابل پذیرش شدن آن می‌گردد. عصاره مالت سرشار از مواد مغذی، فیبر و ویتامین‌های B1 وB2 است که کاربرد آن به‌دلیل چسبندگی بالا و احتمال فسادمیکروبی در محصولات غذایی دشوار است. خشک کردن پاششی رایج ترین روش مورد استفاده برای افزایش پایداری و سهولت استفاده از چکیده کامل

بیاتی نان باعث غیرقابل پذیرش شدن آن می‌گردد. عصاره مالت سرشار از مواد مغذی، فیبر و ویتامین‌های B1 وB2 است که کاربرد آن به‌دلیل چسبندگی بالا و احتمال فسادمیکروبی در محصولات غذایی دشوار است. خشک کردن پاششی رایج ترین روش مورد استفاده برای افزایش پایداری و سهولت استفاده از انواع محصولات غذایی از طریق تبدیل آنها به شکل پودر است. هدف از این پژوهش تولید پودر عصاره مالت با استفاده از حامل‌های مالتودکسترین، کنسانتره پروتئین آب پنیر و ترکیبی از این دو و بررسی ویژگی‌های فیزیکی پودر حاصل بود. سپس تاثیر استفاده از عصاره مالت و پودر آن در سطوح (10 و 5/7، 5 ،5/2%) بر ویژگی‌های حسی، کیفی و بیاتی نان طی دوره نگهداری ارزیابی شد. نتایج نشان دادند که استفاده همزمان از مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به نسبت 1:1 به‌میزان قابل توجهی باعث افزایش بازده تولید پودر (58%) شد و پودر حاصل حلالیت و قابلیت جذب رطوبت مناسبی داشت. استفاده از عصاره مالت و پودر آن به‌میزان 5/7 % منجر به افزایش چشمگیر حجم و ارتفاع تاج نان شد، درحالیکه مولفه رنگی L* به‌میزان قابل توجهی کاهش یافت. افزودن عصاره مالت و پودر آن (حاوی مالتودکسترین و کنسانتره پروتئین آب پنیر به‌عنوان حامل و به نسبت 1:1 ) به میزان 10 درصد به‌ترتیب منجر به افزایش رطوبت نان تا 5/37 % و 53/34 % شد و تاثیر قابل توجهی در به تاخیر انداختن بیاتی در طول دوره نگهداری داشت. ارزیابی ویژگی‌های حسی نشان داد که بالاترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به نمونه‌های حاوی 5 و 5/7 % پودر عصاره مالت و 5% عصاره مالت بود. بنابراین از نظر اقتصادی استفاده از عصاره مالت و پودر آن تا سطح 5% راهکاری مفید در تولید نان فراسودمند با ویژگی‌های حسی مطلوب می‌باشد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

6 - بررسی مقایسه‌ای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و ضد سرطانی عصاره آزاد و ریزپوشانی‌شده پونه معطر‌(Mentha pulegium L)
رضا مهدی زاده مقدم پیمان آریایی محمد احمدی

10.30495/jfst.2021.1912076.1679

در مطالعه حاضر خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضد سرطانی و ضدباکتریایی عصاره و نانو عصاره پونه کوهی (Mentha pulegium L) بررسی شد. بدین منظور، عصاره گیاه پونه معطر با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و ترکیبات شیمیایی عصاره سنجیده شد. نتایج نشان داد میزان ترک چکیده کامل

در مطالعه حاضر خاصیت آنتی‌اکسیدانی، ضد سرطانی و ضدباکتریایی عصاره و نانو عصاره پونه کوهی (Mentha pulegium L) بررسی شد. بدین منظور، عصاره گیاه پونه معطر با استفاده از روش اولتراسوند استخراج و مقادیر ترکیبات فنلی و ترکیبات شیمیایی عصاره سنجیده شد. نتایج نشان داد میزان ترکیبات فنلی کل در عصاره پونه کوهی برابر با 25/1±64/75 میلی گرم گالیک اسید بر گرم بود و بیشترین ترکیبات عصاره شامل cis-Piperitone epoxide (25/28درصد)، pulegone (98/19درصد)، Menthone (89/13‌درصد) و Piperitenone oxide (95/9 درصد) بوده است. سپس عصاره توسط مالتودکسترین- کنسانتره پروتئین آب پنیر ریز پوشانی شد و ویژگی‌های نانوعصاره شامل اندازه نانوذرات، پتانسیل زتا و راندمان ریزپوشانی تعیین شد. با توجه به نتایج اندازه ذرات عصاره ریز پوشانی برابر با 89/5±14/100 نانومتر، پتانسیل زتا برابر با 52/0±44/17 میلی ولت و راندمان ریزپوشانی برابر با 11/3±06/60 درصد بوده است. نتایج مربوط به میکروسکوپ الکترونی، مشخص شد که ساختار نانوعصاره، ساختاری بدون حضور منافذ و ترک‌ها، عیوب و نقوص‌های آشکار هستند. همچنین خاصیت آنتی‌اکسیدانی عصاره و نانوعصاره تولیدی از طریق مهار رادیکال آزاد DPPH و قدرت احیاءکنندگی آهن، خاصیت ضد باکتریایی از طریق قطر هاله عدم رشد علیه باکتری های پاتوژن و خاصیت ضد سرطانی علیه سلول‌های SW742 (سلول‌های سرطان کولون) تعیین شد. نتایج نشان داد عصاره و نانو عصاره دارای خاصیت ضد میکروبی بالایی بودند و با افزایش غلظت عصاره فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ضد‌سرطانی عصاره افزایش یافت و فعالیت ضد‌میکروبی، ضد‌سرطانی و آنتی‌اکسیدانی نانو عصاره به طور معنی داری بالاتر از عصاره بود (05/0>P). بر اساس نتایج این مطالعه، نانو عصاره پونه کوهی می‌تواند به عنوان جایگزین مناسب، ترکیبات ضد میکروبی و آنتی‌اکسیدانی سنتزی رایج مطرح شود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

7 - تاثیر مخلوط مالتودکسترین-سوکرالوز بر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی دونات با کالری کاهش یافته
علی گنجلو ماندانا بی مکر زینب شیخی

10.30495/jfst.2021.685801

دونات یکی از فرآورده‌های قنادی پرکالری است که به علت خصوصیات حسی مطلوب محبوبیت زیادی در بین مصرف کنندگان به عنوان میان وعده غذایی دارد. لذا انجام مطالعاتی با هدف امکان سنجی تولید چنین فرآورده‌هایی با کالری کمتر به دلیل اثبات ارتباط بین مصرف فرآورده‌های غذایی پر کالری و چکیده کامل

دونات یکی از فرآورده‌های قنادی پرکالری است که به علت خصوصیات حسی مطلوب محبوبیت زیادی در بین مصرف کنندگان به عنوان میان وعده غذایی دارد. لذا انجام مطالعاتی با هدف امکان سنجی تولید چنین فرآورده‌هایی با کالری کمتر به دلیل اثبات ارتباط بین مصرف فرآورده‌های غذایی پر کالری و بروز اضافه وزن و بیماری‌هایی نظیر دیابت و قلبی- عروقی ضروری است. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش امکان تولید دونات با کالری کاهش یافته با استفاده از مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، تاثیر جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز در سطوح 25، 50، 75 و100 درصد (وزنی/ وزنی) روی برخی از ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که با جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سواکرالوز میزان جذب روغن به‌طور معنی‌داری (05/0p<) کاهش یافت. به‌علاوه، جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سوکرالوز باعث کاهش حجم مخصوص، تخلخل و میزان قرمزی پوسته دونات شد در حالی‌که میزان سفتی بافت و روشنایی پوسته افزایش یافت. در نهایت بر اساس نتایج به دست آمده امکان تولید دونات با کالری کاهش یافته قابل رقابت با نمونه شاهد از نظر ویژگی‌های فیزیکی، شیمیایی و حسی از طریق جایگزینی مخلوط مالتودکسترین- سواکرالوز به میزان 50 درصد وجود دارد. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

8 - بهبود ماندگاری فیله‌ی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان با استفاده از عصاره‌یآزاد و درون‌پوشانیشده گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) طی دوره نگهداری در یخچال
عالیا خلیلی حمید توکلی پور لیلا روزبه نصیرائی احمد کلباسی اشتری

10.30495/jfst.2021.1927899.1716

هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا است. عصاره‌ی گلبرگ زعفران به روش آنزیمی استخراج و توانایی مهار رادیکال آزاد و میزان ترکیبات فنولی آن سنجش شد. فیله‌ها‌ی ماهی به سه گروه تقسیم شدند: شاهد؛ حاوی ع چکیده کامل

هدف از این مطالعه بررسی اثر عصاره گلبرگ زعفران (Crocus sativus L.) بر کیفیت و زمان ماندگاری فیله ماهی قزل‌آلا است. عصاره‌ی گلبرگ زعفران به روش آنزیمی استخراج و توانایی مهار رادیکال آزاد و میزان ترکیبات فنولی آن سنجش شد. فیله‌ها‌ی ماهی به سه گروه تقسیم شدند: شاهد؛ حاوی عصاره گلبرگ زعفران (غلظت w/w % 07/0) و حاوی عصاره‌ی درون‌پوشانی‌شده (مالتودکسترین: پروتئین آب‌پنیر- 1: 1). ویژگی‌های شیمیایی (بازهای ازته فرار؛ مواد واکنش‌دهنده با تیوباربیتوریک‌اسید؛ شاخص پراکسید؛ میزان اسیدهای چرب‌آزاد) و میکروبی (میکروارگانیسم‌های کل؛ باکتری‌های سرمادوست و اسیدلاکتیک باکتری‌ها) ماهی‌ها طی 15 روز نگهداری در دمای ˚C 1 ± 4 اندازه‌گیری شد. میزان ترکیبات فنلی کل، فلاونوئیدی و ترکیبات آنتوسیانینی این عصاره به ترتیب mg.GAE/g 37/2± 55/177، gdw 100/ mg 06/3±87/158 و gdw 100/ mg 02/3± 42/159 و قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد DPPH 30/2 ± 96/83 % بود. عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی‌شده گلبرگ زعفران به‌طور معنی‌داری سرعت اکسایش فیله ماهی نسبت به نمونه‌ی شاهد را کاهش داد (05/0 P <). مقدار بازهای ازته فرار نمونه‌ی شاهد در 6 روز نگهداری به g 100 /mg.N2 06/19 بود، اما در نمونه‌ی حاوی عصاره‌ی آزاد و درون‌پوشانی‌‌شده این شاخص بعد از 9 و 12 روز به این مقدار رسید. اگرچه نمونه‌های حاوی عصاره به طور معنی‌داری موجب کاهش بار میکروبی ماهی شدند اما تفاوت بین دو نمونه حاوی عصاره آزاد و درون‌پوشانی‌شده گلبرگ زعفران معنی‌دار نبود. عصاره‌ی گلبرگ‌ زعفران توانایی خوبی در حفظ کیفیت ماهی نشان داد. ماندگاری ماهی حاوی عصاره‌ی درون‌پوشانی‌شده یک هفته بیش‌تر (ماندگاری 14-12 روز) از نمونه شاهد (7-6 روز) بود. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

9 - ارزیابی‌تأثیر سطوح مختلف مالتودکسترین و پروتئین‌آب‌پنیر تغلیظ شده بر ویژگی‌های‌کیفی‌کیک روغنی‌کم‌چرب
مریم عابدی مانیا صالحی فر بابک غیاثی طرزی

10.30495/jfst.2022.1965132.1812

امروزه آگاهی در مورد پیامدهای ناشی از مصرف بالای چربی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم‌چرب و استفاده بیشتر از جایگزین‌های چربی شده است. با در نظر گرفتن این موضوع، در پژوهش حاضر، تأثیر جایگزینی چربی با مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در سطوح 20، 50 چکیده کامل

امروزه آگاهی در مورد پیامدهای ناشی از مصرف بالای چربی منجر به افزایش تقاضا برای مواد غذایی کم‌چرب و استفاده بیشتر از جایگزین‌های چربی شده است. با در نظر گرفتن این موضوع، در پژوهش حاضر، تأثیر جایگزینی چربی با مالتودکسترین و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) در سطوح 20، 50 و 80 درصد وزنی در تولید کیک روغنی ارزیابی گردید. ویژگی‌ فیزیکی خمیر (وزن مخصوص) و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های کیک روغنی (حجم، رطوبت، بافت، رنگ و ویژگی های حسی) در قالب طرح آماری کاملاً تصادفی ارزیابی شد. نتایج نشان داد که خمیر تهیه شده با 20 درصد مالتودکسترین، وزن مخصوص کمتری نسبت به سایر تیمارها داشت، اما با افزایش سطح مالتودکسترین و WPC و کاهش بیشتر چربی، وزن مخصوص خمیر به طور معنی‌داری افزایش یافت. از نظر حجم، استفاده از جایگزین‌های چربی (مالتودکسترین و WPC) تا سطح 50 درصد اختلاف معنی‌داری را با نمونه شاهد نشان نداد. در سطوح بالای افزودنی‌ها، میزان رطوبت کاهش معنی‌داری یافت. نمونه‌های کیک حاوی WPC نسبت به سایر نمونه ها، از سفتی بافت بیشتری برخوردار بودند و با افزایش سطح جایگزینی، بر سفتی بافت افزوده شد. با این‌حال، نمونه های حاوی 20 و 50 درصد مالتودکسترین و 20 درصد WPC تفاوت معنی‌داری در سفتی بافت در مقایسه با نمونه شاهد نداشت. ارزیابی‌های حسی بیانگر آن بود که تیمارهای حاوی 20 درصد مالتودکسترین امتیازی بالاتری در صفات طعم، بافت و رنگ و پذیرش کلی داشت. پرونده مقاله

دسترسی آزاد مقاله

10 - بررسی خصوصیات فیزیکی ریزکپسول های عصاره تمشک سیاه وحشی تهیه شده با روش خشک کن پاششی
محمد کورشیان اکرم شریفی الهام مهدویان شادی بلوریان

هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره تهیه شده از تمشک بوسیله خشک کن پاششی و با استفاده از نسبت های متفاوت مالتودکسترین و صمغ عربی به عنوان عامل پوشش دهنده بود. نوع ماده دیواره و دمای هوای ورودی در دو سطح 140 و 160 درجه سانتیگراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر تولید شده شامل چکیده کامل

هدف از این تحقیق ریزپوشانی عصاره تهیه شده از تمشک بوسیله خشک کن پاششی و با استفاده از نسبت های متفاوت مالتودکسترین و صمغ عربی به عنوان عامل پوشش دهنده بود. نوع ماده دیواره و دمای هوای ورودی در دو سطح 140 و 160 درجه سانتیگراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی پودر تولید شده شامل درصد رطوبت، حلالیت، فعالیت آبی، دانسیته توده، مقدار آنتوسیانین کل و سطحی ، اندازه ذرات و شاخص بس پاشیدگی مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد پودرهای تولید شده در دمای 160 درجه سانتی گراد میزان آنتوسیانین بالاتری در مقایسه با پودرهای تولید شده در دمای 140 درجه دارند و در نمونه 6 با نسبت 50 به50 مالتودکسترین به صمغ عربی دردمای 160درجه سانتی گراد بالاترین مقدار آنتوسیانین مشاهده شد. ترکیب مواد پوشش دهنده با نسبت های 50 به 50 مالتو دکسترین به صمغ عربی بهترین نوع ریز پوشانی را در رابطه با میزان حلالیت در مقایسه با انواع دیگر نسبت های صمغ عربی و مالتو دکسترین ایجاد کرد. خشک کردن محصول در دمای 140 درجه سانتی گراد سبب افزایش شاخص بس پاشیدگی نسبت به دمای 160 درجه شد وبیشترین راندمان تولید پودر 53/58 درصد و مربوط به نمونه ی تولید شده در دمای 140 درجه درجه سانتی گراد و نسبت مالتودکسترین به صمغ عربی 75 به 25 بود. پرونده مقاله

فهرست مقالات مالتودکسترین

سکوی نشر دانش

پیوندهای سایت

مراکز مرتبط

پشتیبانی

صفحات رسمی