مقدمه: کوکی‌ها به‌دلیل ماندگاری طولانی و هزینه کم تولید، مطلوب‌ترین محصولات خانواده شیرینی‌جات برای افراد در تمام سنین به‌شمار می‌روند. حذف شکر، جایگزین‌کردن چربی‌های غیراشباع و تولید فرآورده‌ای عاری از گلوتن می‌تواند به بهبود سطح سلامت جامعه کمک کند و به این ترتیب کوکی چکیده کامل
مقدمه: کوکی‌ها به‌دلیل ماندگاری طولانی و هزینه کم تولید، مطلوب‌ترین محصولات خانواده شیرینی‌جات برای افراد در تمام سنین به‌شمار می‌روند. حذف شکر، جایگزین‌کردن چربی‌های غیراشباع و تولید فرآورده‌ای عاری از گلوتن می‌تواند به بهبود سطح سلامت جامعه کمک کند و به این ترتیب کوکی‌ها می‌توانند به‌عنوان محصولی برای رساندن مواد مغذی ضروری به بدن افراد مبتلا به بیماری سلیاک مورد مصرف قرار گیرند. برای این منظور فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن انجام شد.مواد و روش‌ها: متغیرهای مستقل شامل آرد بادام‌زمینی (5 تا 15 درصد)، آرد برنج (65 تا 90 درصد)، آرد جوانه برنج قهوه‌ای (5 تا 15 درصد) و پودر بذرکتان (0 تا 3 درصد) و متغیرهای پاسخ، شامل؛ فعالیت آبی، سختی، نسبت پهن‌شوندگی و پذیرش کلی در نظر گرفته شد. رابطه عملکردی بین پارامترهای مؤثر بر فرمولاسیون کوکی بدون گلوتن با استفاده از طرح آزمایشی باکس بنکن تعیین شد.یافته‌ها: در این مطالعه هدف از بهینه‌یابی دستیابی به بالاترین درصد گسترش‌پذیری، سختی و مقبولیت کلی و هم‌چنین کاهش میزان فعالیت آبی است که از شاخص‌‌های کیفی مهم کوکی می‌باشند. بر اساس مدل‌‌های انتخاب‌شده، فرمولاسیون بهینه انتخابی توسط نرم‌افزار شامل 23/88 % آرد برنج، 15% جوانه برنج قهوه‌ای، 55/1% بذرکتان و 45/11% بادام‌زمینی معرفی گردید. براساس نتایج با افزایش هر 4 فاکتور مستقل، میزان گسترش‌پذیری، میزان سفتی و پذیرش کلی افزایش یافته و میزان فعالیت آبی کاهش یافت. به‌طور کلی، کوکی‌های با کیفیت بالا، دارای سفتی مطلوب، گسترش‌پذیری بالا، بی‌نظمی ظاهری کمتر، رنگ قهوه‌ای، ظاهر جذاب و عطر و طعم دلپذیر هستند.نتیجه‌گیری: استفاده توأم از این ترکیبات در غلظت مناسب می‌تواند علاوه‌بر افزایش سختی و هم‌چنین گسترش‌پذیری، بدون ایجاد تأثیر نامطلوب بر خصوصیات حسی کوکی، با داشتن خواص مفید تغذیه‌ای و سلامتی‌بخش، به‌عنوان یک محصول بدون گلوتن مورد استفاده قرار گیرند که درنتیجه آن می‌تواند به‌طور قابل‌توجهی برای سلامت افراد مبتلا به بیماری سلیاک مفید باشد.
پرونده مقاله
مقدمه: برنج قهوه ای از نظر ویژگی های تغذیه ای و ترکیبات فنولیک در مقایسه با برنج سفید، مفیدتر می باشد. به کارگیری پیش تیمار فراصوت روش موثری می باشد که علاوه بر صرف زمان کمتر، راندمان عمل و سرعت فرآیند استخراج را افزایش داده و مصرف حلال را کاهش می دهد.
مواد و روش ها: د چکیده کامل
مقدمه: برنج قهوه ای از نظر ویژگی های تغذیه ای و ترکیبات فنولیک در مقایسه با برنج سفید، مفیدتر می باشد. به کارگیری پیش تیمار فراصوت روش موثری می باشد که علاوه بر صرف زمان کمتر، راندمان عمل و سرعت فرآیند استخراج را افزایش داده و مصرف حلال را کاهش می دهد.
مواد و روش ها: در این تحقیق، میزان فنل تام، فلاونوئید و فعالیت آنتی اکسیدانی (با استفاده از ظرفیت مهارکنندگی DPPH) دو عصاره برنج سفید و قهوه ای با استفاده از حلال های مختلف (آب، متانول 100%، اتانول%، اتانول 50%- متانول 50%، اتانول50%- آب50% و متانول 50%- آب 50%) و دو روش استخراج معمولی و فراصوت اندازه گیری شد.
یافته ها: بیشترین میزان فلاونوئید (mg Gallic acid/ kg 162)، پلی فنل (mg quercetin / kg 5/142) و قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH ( % 4/76 ) مربوط به برنج قهوه ای در شرایط استخراج توسط فراصوت و حلال متانول-اتانول بود. از آزمون کولموگروف اسمیرنوف به منظور بررسی نرمال بودن متغیرهای پژوهش استفاده شد. تمام اثرات اصلی شامل (روش استخراج، نوع برنج و حلال مورد استفاده برای استخراج) و تمام اثرات متقابل (روش استخراج × نوع برنج، روش مورد استفاده برای استخراج × حلال مورد استفاده برای استخراج، نوع برنج × روش استخراج × نوع برنج × حلال مورد استفاده برای استخراج) تاثیر معناداری بر میزان پلی فنل، فلاونوئیدها و قدرت مهارکنندگی رادیکال DPPH دارند (05/0>P).
نتیجه گیری:نتایج کلی این تحقیق نشان داد که تحت شرایط یکسان استخراج توسط حلال های مختلف، میزان محتوی فنول تام و فلاونوئیدی برنج قهوه ای بیش از برنج سفید بود و روش فراصوت بسیار موثرتر از سوکسله به منظور فرایند استخراج ارزیابی شد.
پرونده مقاله
سکوی نشر دانش
سند یا سکوی نشر دانش ،سامانه ای جهت مدیریت حوزه علمی و پژوهشی نشریات دانشگاه آزاد می باشد
