فهرست مقالات آرد چاودار

• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  1 - اثر نوع و مقدار ماده عمل آورنده و نوع آرد بر کاهش میزان اسید فیتیک و ویژگی‌های کیفی در خمیر و نان تست
  مونا خراسانی مانیا صالحی فر مهتا میرزایی
  مقدمه: با توجه به میزان بالای اسید فیتیک در نان و نقش آن در تشکیل کمپلکس با آهن و عناصر معدنی، این تحقیق با هدف c بررسی شرایط تخمیر در کاهش اسید فیتیک موجود در خمیر و نان تست انجام گرفت. مواد و روش ها: تأثیر نوع ماده عمل آورنده (مخمر ساکارومایسس سروزیه و خمیر ترش حاوی چکیده کامل

  مقدمه: با توجه به میزان بالای اسید فیتیک در نان و نقش آن در تشکیل کمپلکس با آهن و عناصر معدنی، این تحقیق با هدف c بررسی شرایط تخمیر در کاهش اسید فیتیک موجود در خمیر و نان تست انجام گرفت. مواد و روش ها: تأثیر نوع ماده عمل آورنده (مخمر ساکارومایسس سروزیه و خمیر ترش حاوی مخمر ساکارومایسس سروزیه به همراه باکتری اسید لاکتیک)، مقدار ماده عمل آورنده مخمر ساکارومایسس سروزیه با میزان 5/1 و 2 درصد، خمیر ترش (حاوی 1 درصد مخمر به همراه باکتری لاکتوباسیلوس سانفرانسیسسنسیس cfu/g 103)، نوع آرد ( آرد چاودار به مقدار 10 و 20% جایگزین آرد گندم ) بر روی میزان اسید فیتیک خمیر و نان تست سبوس دار مورد بررسی قرار گرفت. میزان اسید فیتیک در نمونه های خمیر و نان اندازه گیری شد. تحلیل نتایج با استفاده از روش تجزیه واریانس و طرح کاملاً تصادفی، آزمون مقایسه میانگین ها به روش‎ ‎LSD با نرم افزار ‎18‎ SPSS انجام شد. برای مقایسه اسید فیتیک در خمیر و نان، از آزمون t جفت شده برای مقایسه اسید فیتیک قبل و بعد از پخت استفاده شد. یافته ها: نتایج نشان داد با افزایش آرد چاودار نسبت به آرد گندم (20% آرد چاودار )، افزایش مقدار مخمر (2 درصد) و وجود خمیر ترش به عنوان یک ماده عمل آورنده، کاهش معنا داری در مقدار اسید فیتیک رخ می دهد، حجم مخصوص افزایش و سختی نان کاهش می یابد. در اثر پخت کاهش معنا دار اسید فیتیک مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که تیمار حاوی خمیر ترش با 10% آرد چاودار با بالاترین امتیاز را کسب نمود. نتیجه گیری: استفاده از خمیر ترش و آرد چاودار سبب کاهش اسید فیتیک و بهبود ویژگی های کیفی نان شد. پرونده مقاله
• دسترسی آزاد مقاله
  • صفحه چکیده
  • متن کامل
  
  2 - تاثیر استخراج آرد گندم و افزایش پودر آب پنیر و آرد چاودار بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل به روش سطح پاسخ
  سارا متینی فرامرز جلیلی امیر ابراهیمی سید محمد مشکانی
  در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب اف چکیده کامل

  در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودار و پودر آب پنیر منجر به کاهش جذب آب و سطح زیر منحنی اکستنسوگرافی و افزایش عددکیفی فارینوگرافی شد(P<0.05). نتایج بهینه سازی آزمون رئولوژی خمیر نشان داد که برای درجه استخراج 92 درصد آرد گندم ، 96/1 درصد آرد چاودار و 2 درصدپودر آب پنیر، میزان جذب آب 61/62 درصد، عدد کیفی فارینوگراف 39/63، مقاومت 05/4 دقیقه، الاستیسیته 39/19 درصد و سفتی خمیر (مساحت زیر منحنی) 87/6 نیوتن بر میلیمتر بود. پرونده مقاله