بررسی آلودگی شمارش کلی میکروبی همبرگرهای صنعتی در طول نگهداری در شرایط نامطلوب دمایی
محورهای موضوعی : میکروب شناسی
مهدی احمدی
1
(گروه میکروب شناسی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قم، قم، ایران)
سید عباس سید میرزایی
2
(گروه ریاضی، دانشکده علوم پایه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قم، قم، ایران)
کلید واژه: همبرگر, شمارش کلی میکروبی, نگهداری,
چکیده مقاله :
سابقه و هدف: امروزه به دلیل صنعتی شدن جوامع انسانی استفاده از غذاهایی همچون همبرگر افزایش یافته است. با توجه به مصرف همبرگر، اهمیت تولید بهداشتی این محصول و عدم بررسی ویژگی میکروبی آن در زمان نگهداری در شرایط واقعی، مطالعه تاثیر شرایط نامطلوب نگهداری در خصوصیات میکروبی همبرگر ضروری است. هدف از این تحقیق، بررسی میزان آلودگی شمارش کلی میکروبی همبرگرها و تغییرات آن نسبت به شرایط نامساعد دمایی می باشد. مواد و روش کار: در این مطالعه بر روی 25 نمونه همبرگر 60 درصد گوشت قرمز از 5 برند مختلف، آزمون میکروبی انجام شد. آزمون میکرویی شامل شمارش کلی میکروارگانیسم ها می باشد. نمونه ها بعد از آزمون اولیه در 4 دوره زمانی یک هفته ای در دمای 5- درجه سانتیگراد نگهداری شدند و بعد از طی هر دوره، آزمون میکروبی بر روی آن ها انجام شد. نتایج: در این آزمون ها بیشترین و کمترین میزان آلودگی به ترتیب مربوط به آزمون 5 و 1 گزارش شده است. همچنین مشخص شد هر چه مدت زمان نگهداری در شرایط نامطلوب دمایی(5- درجه سانتیگراد) بیشتر باشد، احتمال رشد میکروب ها افزایش یافته و در آزمون شمارش مقدار بیشتری گزارش می شود. نتیجه گیری: نگهداری نمونه های همبرگر در شرایط نامساعد دمایی یکی از عواملی محیطی است که سلامت محصول و مصرف کننده را به خطر می اندازد. واژگان کلیدی: همبرگر، شمارش کلی میکروبی، نگهداری
Background and Objective: Today, the use of foods such as hamburgers has increased due to the industrialization of human societies. Regarding the use of hamburger, the importance of hygienic production of this product and the lack of its microbial characterization during storage in real conditions, the study of the effect of unsatisfactory storage conditions on burger microbial properties is essential. The aim of this study was to investigate the amount of hamburger contamination in terms of aerobic mesophilic count and its changes relative to the adverse conditions of temperature Materials and Method: In this study, 25 samples of 60% meat hamburger from 5 different brands were performed microbial test. Microbiological testing involves the total count of microorganisms . Samples were stored at a temperature of 25 ° C after the initial test in 4 periods of one week and after each period, a relevant microbial test was performed on them. Results: In these tests, the highest and lowest levels of contamination have been reported for test 5 and 1 respectively. It was also found that the longer the storage period was in unfavorable conditions (5 ° C), the probability of growth of the germs increased and a higher amount of counts was reported. Conclusion: Maintaining hamburger samples under adverse temperature conditions is one of the environmental factors that endangers product and consumer health. Keywords: Hamburger, Total Microbial Counting, Maintenance
_||_