مطالعه برخی از خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس در پنیر موتال ایرانی
محورهای موضوعی : مطالعات تجربی
فردین کوهی
1
(1. گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
حمید میرزائی
2
(هیت علمی و معاون آموزشی و تحصیلات تکمیلی)
یوسف نامی
3
(3. گروه بیوتکنولوژی مواد غذایی، واحد شمال غرب و غرب پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی (AREEO)، تبریز،)
جلیل خندقی
4
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سراب، دانشگاه آزاد اسلامی ، سراب، ایران)
افشین جوادی
5
(1. گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.)
کلید واژه: فعالیت پروتئولیتیکی, ویژگی‌های تکنولوژیکی, انتروکوک‌ها, فعالیت آمیلولیتیکی, تولید دی‌استیل,
چکیده مقاله :
وجود گونه‌های مختلف انتروکوکوس که تأثیر شگرفی در ویژگی‌های تکنولوژیکی پنیر بخصوص عطر و طعم آن دارند، در شیر و فراورده‌های آن به اثبات رسیده است. هدف از انجام این مطالعه بررسی برخی از مهم‌ترین خواص تکنولوژیکی جدایه‌های انتروکوکوس دارای خواص پروبیوتیکی از پنیر موتال ایرانی است. برای این منظور، ابتدا میزان رشد جدایه‌های انتروکوکوس در دماهای 25، 30، 37 و 43 درجه سلسیوس تعیین و سپس قابلیت اسیدی کردن آن‌ها با اندازه‌گیری pH و نیز مقدار اسیدیته با انکوباسیون در دمای بهینه و در زمان‌های صفر، 4، 8، 24، 48 و 72 ساعت سنجیده شد. در ادامه خواص آنزیمی مرتبط با ویژگی‌های تکنولوژیکی شامل فعالیت پروتئولیتیک و آمیلولیتیک و همچنین تولید دی‌استیل مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد سرعت رشد دو سویه TB3 و KB7 متعلق به گونه‌های E. durans و E. faecium ، در دمای 30 درجه سلسیوس بیشتر بوده و سایر جدایه‌ها در دمای 43 درجه سلسیوس بالاترین میزان رشد را داشتند. انتروکوک‌های مورد آزمایش از ساعت 4 گرمخانه‌گذاری شروع به کاهش معنی دار pH و افزایش اسیدیته نمودند به‌طوریکه به جز دو سویه‌ی 3TB و 7KB بقیه جدایه‌ها توانستند در مدت 72 ساعت گرمخانه‌گذاری در دمای مناسب رشد، موجب انعقاد شیر شوند. همچنین مشاهده شد که جدایه‌های 5C، 1D و 3B دارای هر سه ویژگی تکنولوژیکی مورد نظر بودند. در مجموع، بـا توجه بـه ویژگـی‌هـای تکنولـوژیکی مناسـب جدایه‌هـای مـورد بررسی به‌خصوص سویه‌های C5، 1D و B3 می‌توان از آن‌ها به‌عنـوان کـشت همـراه یا الحاقی جهـت تولیـد فرآورده‌های لبنی تخمیری مانند انواع پنیرها استفاده کرد.
The existence of different species of Enterococcus, which have a significant effect on the technological characteristics of cheese, particularly its flavor, has been established in milk and dairy products. This study aimed to explore some of the most significant technological features of Iranian Motal cheese-derived Enterococcus isolates with probiotic characteristics. For this, first the growth rates of Enterococcus isolates at 25, 30, 37, and 43 °C were measured, and their ability for acidification was then assessed by measuring pH and acidity by incubation at the optimal temperature for zero, 4, 8, 24, 48 and 72 hours. Subsequently, enzymatic aspects related to technological features including proteolytic and amylolytic activity as well as diacetyl production were evaluated. The results showed that the growth rates of 3TB and 7KB strains belonging to E. durans and E. faecium were greater at 30 °C and that other isolates had the maximum growth rates at 43 °C. Beginning with the fourth hour of incubation, the examined enterococci significantly decreased pH and increased acidity so that, all of the isolates were able to coagulate milk within 72 hours of incubation at the proper growth temperature, with the exception of the 3TB and 7KB strains. It was also observed that isolates 5C, 1D and 3B had all three desired technological characteristics. Overall, examined isolates, particularly the 5C, 1D, and 3B strains, can be employed as an adjunct culture for the manufacture of fermented dairy products such as various cheese types due to their appropriate technological properties.
_||_