اثر پری‌بیوتیکی و ویژگی‌های فراسودمند فیبر رژیمی استخراج شده از هسته کنار

محورهای موضوعی : میکروب شناسی صنعتی مواد غذائی

مجتبی افرازه ¹ (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد مسجد سلیمان، دانشگاه آزاد اسلامی مسجدسلیمان، ایران)
مهرنوش تدینی ² (گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اهواز، دانشگاه آزاد اسلامی اهواز، ایران)
حبیب اله عباسی ³ (گروه مهندسی شیمی، دانشگاه جندی شاپور دزفول، دزفول، ایران)
عبدالکریم شیخی ⁴ (گروه ایمنولوژی، دانشگاه علوم پزشکی دزفول، دزفول، ایران)

تاریخ دریافت : 1399/11/18 تاریخ پذیرش : 1400/02/18 تاریخ انتشار : 1400/10/01

کلید واژه: لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس, فیبر رژیمی, هسته کنار, ویژگی‌های فراسودمند,

چکیده مقاله :

هدف از انجام این مطالعه استخراج فیبر رژیمی از هسته کنار به روش استخراج قلیایی-پراکسید هیدروژن و ارزیابی ویژگی‌های پری‌بیوتیکی و فراسودمند آن بود. برای این منظور، ابتدا هسته‌های کنار چربی‌زدایی شدند. سپس، فیبر رژیمی آن با استفاده از تیمار هیدروژن پراکسید قلیایی استخراج گردید. اثر پری‌بیوتیکی (در غلظت‌های 1 و 5 درصد) در محیط کشت بدون قند بر لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس به مدت 72 ساعت، مورد بررسی قرار گرفت. به منظور ارزیابی ویژگی‌های تکنولوژیک و فراسودمند فیبرهای رژیمی استخراج شده، آزمون های DPPH، ظرفیت اتصال با کلسترول، ظرفیت جذب گلوکز، ظرفیت اتصال با روغن و ظرفیت نگهداری آب اندازه‌گیری شد. فیبر رژیمی هسته کنار ظرفیت نگهداری آب، جذب روغن، جذب گلوکز و اتصال با کلسترول، به ترتیب برابر با 51/0 ‌میلی‌لیتر بر گرم، 50/2 گرم بر گرم، 60/31 میلی‌مول بر لیتر و 52/14 میلی‌گرم داشت. نتایج حاصل از بررسی اثر پری‌بیوتیکی نشان داد که محیط کشت حاوی یک درصد فیبر رژیمی هسته کنار کمترین میزان کاهش pH را با 69/5 داشت (p<0.05). همچنین روند کاهش pH در ساعات مختلف مورد بررسی متغیر بود (p<0.05). نتایج مربوط به شمارش لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس نشان داد که محیط کشت حاوی یک درصد فیبر رژیمی کنار در ساعت 48 با Log CFU/ml 7/4 بیشترین جمعیت را داشت. همچنین روند تکثیر باکتری نسبت به میزان غلظت آن و با گذشت زمان متغیر بود (p<0.05). با توجه به ویژگی‌های فراسودمند فیبر رژیمی هسته کنار، می‌توان از آن به عنوان منبع فیبر رژیمی در دسترس و ارزان در صنایع غذایی و دارویی استفاده نمود.

چکیده انگلیسی:

This study aimed to extract dietary fiber from the Ziziphus mauritiana seeds by alkaline-hydrogen peroxide extraction method and evaluate its prebiotic and functional properties. For this purpose, seeds were first defatted. Then, its dietary fiber was extracted using alkaline hydrogen peroxide treatment. Prebiotic effect (at concentrations of 1 and 5%) in sugar-free culture medium on Lactobacillus acidophilus was studied for 72 hours. The technological and functional properties of the extracted dietary fibers including DPPH test, cholesterol-binding capacity, glucose adsorption capacity, oil binding capacity and water adsorption capacity were measured. Z. mauritiana seed dietary fiber had water adsorption, oil binding capacity, glucose adsorption capacity, and cholesterol binding capacity equal to 0.51 ml/g, 2.50 g/g, 37.60 mmol/L, and 14.52 mg/g, respectively. The results of the prebiotic evaluation showed that the sample containing 1% Z. mauritiana seed dietary fiber had the lowest pH with pH 5.69 at 48 h (p<0.05). Also, the trend of pH decrease was variable during the time of the test (p<0.05). The results of Lactobacillus acidophilus count indicated that the culture containing 1% Z. mauritiana seed dietary fiber at 48th hour with 4.7 Log CFU/ml had the highest count. Besides, the trend of bacterial multiplication was variable concerning its concentration and over time (p<0.05). Besides, due to its beneficial properties, Z. mauritiana seed dietary fiber can be used as an available and inexpensive source of dietary fiber in the food and pharmaceutical industries.