اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه بر ویژگی‌های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی گوشت چرخ‌کرده گاو
محورهای موضوعی : مطالعات تجربی
جوان ولی عبدالرحمن الجاف
1
(دانش‌آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
شهرام حنیفیان
2
(گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران)
کلید واژه: زمان ماندگاری, ویژگی‌های کیفی, اسانس مرزه, گوشت چرخ‌کرده گاو, اسانس ترخون,
چکیده مقاله :
هدف این پژوهش مطالعه اثر افزودن اسانس‌های ترخون و مرزه روی ماندگاری گوشت چرخ‌کرده گاو بود. غلظت مناسب اسانس ترخون و مرزه با آزمون‌های حسی و میکروبی تعیین و با گوشت چرخ‌کرده مخلوط شد. نمونه‌های تیمار و شاهد با وزن تقریبی 100 گرم در ظروف پلی‌اتیلنی و استرچ فیلم بسته‌بندی شدند. آزمایش های میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی به‌طور روزانه و طی پنج روز نگهداری در یخچال روی نمونه‌ها انجام شد. نتایج نشان داد در نمونه‌های تیمار و شاهد، روند افزایش باکتری‌های مزوفیل هوازی از روز دوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) دارند. این تفاوت در مورد سرماگراها و کلی‌فرم‌ها نیز به‌دست آمد. تفاوت pH در نمونه‌های شاهد و تیمار از روز سوم به بعد معنادار (05/0>p) بود. عدد پراکسید، میزان ازت فرار تام و هم‌چنین ویژگی‌های حسی تیمارهای ترخون و مرزه نتایج تقریباً مشابهی داشتند اما در مقایسه تیمارها با نمونه شاهد، از روز سوم تا پنجم تفاوت معنادار (05/0>p) بود. به‌نظر می‌رسد، استفاده از اسانس‌های ترخون و مرزه به‌ترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتری‌های عامل فساد را کم‌تر از حد مجاز نگه دارند. طبق نتایج مطالعه می‌توان به این جمع‌بندی رسید که استفاده از اسانس ترخون و مرزه می‌تواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتی‌اکسیدانی، موجب بهبود ویژگی‌های حسی در گوشت چرخ‌کرده شود.
This study aimed to study the effect of tarragon and savory essential oils on the shelf life of minced beef. Appropriate concentrations of tarragon and savory essential oils were determined by sensory and microbial tests and mixed with minced beef. The treatment and control samples weighing about 100g were packaged in polyethylene containers and stretched films. Microbial, physicochemical and sensory assessments were performed on the samples every day for five days. The results showed that the trend of increasing aerobic mesophilic bacteria in control samples was significantly different (P <0.05) from the second day until the end of the five-day storage period. Similar results were observed for psychrotrophs and coliforms. From the day thee, the pH difference in the control and treatment groups was significant (P <0.05). Peroxide value, total volatile nitrogen content as well as sensory properties of tarragon and savory treatments had almost similar results. Nonetheless, from the third to the fifth day there was a significant difference (P <0.05) between the control and treatment groups. It seems that the use of tarragon and savory essential oils can retain the population of spoilage bacteria below the allowable level, for up to four and five days, respectively. It was concluded that tarragon and savory essential oils can be used as natural antimicrobial/antioxidants to improve the sensory properties of minced meat.
_||_