کاهش فعالیت میکروبی خرمای مضافتی با بکارگیری پوشش‌های خوراکی و روغن‌های گیاهی
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی
مهدخت ارجمندکرمانی
1
,
فرشته سلاجقه
2
,
بهجت تاج الدین
3
1 - عضو هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان
2 - پژوهشگر بخش فنی و مهندسی مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی کرمان- سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی
3 - عضو هیئت علمی (دانشیار) موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی- سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی- کرج
کلید واژه: بادیان رومی, رشد میکروبی, پوشش‌دهی, پلیمر طبیعی, خرمای مضافتی,
چکیده مقاله :
حفظ کیفیت مطلوب خرما، پاکسازی آن از آلودگی‌ها و بسته‌بندی مناسب برای افزایش عمر نگهداری، از اولویت‌ها و سیاست-های کشور است. از آنجایی‌که استفاده از پوشش‌های خوراکی همراه با روغن‌های گیاهی یکی از روش‌های جلوگیری از رشد میکروارگانیسم‌ها است، در این مطالعه، تاثیر پوشش‌دهی با پلیمرهای طبیعی زئین و کیتوزان همراه با اسانس روغنی گیاه بادیان رومی، بر رفتار میکروبی خرمای مضافتی طی یک سال نگهداری در دو دمای 4 و 18 درجه سلسیوس و سال دوم در دمای 10 درجه سلسیوس بررسی شد. داده‌های حاصل با استفاده از نرم افزار SPSS تجزیه و تحلیل شده و مقایسه میانگین نمونه‌ها به روش دانکن انجام گرفت. نتایج نشان داد نمونه رطب مضافتی منطقه بم با 32 درصد رطوبت، دارای بار میکروبی بالایی بود. قارچ‌های آسپرژیلوس نایجر، آسپرژیلوس فلاوس، رایزوپوس استولونیفر، و آلترناریا آلترناتا روی آن رشد کردند. این قارچ‌ها به‌ویژه آسپرژیلوس نایجر در پوسیدگی و باکتری‌های اسیدلاکتیک در ترشیدگی خرمای مضافتی نقش داشتند. با اجرای این پژوهش، تعداد قارچ آسپرژیلوس نایجر با استفاده از پوشش‌های خوراکی زئین و کیتوزان همراه با روغن بادیان، سه سیکل لگاریتمی کاهش یافت و قارچ‌های پنی‌سیلیوم به‌طور کامل از بین رفت. به طور کلی، کمترین تعداد رشد میکروبی به ترتیب در سال اول و دوم در تیمار زئین log cfu/g5/362 و 150 و بیشترین تعداد در نمونه شاهد log cfu/g10750 و 1025 مشاهده شد. ضمنا استفاده از روغن بادیان در کاهش شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها تاثیر داشت. در نهایت، با توجه به نتایج میکروبی، استفاده از تیمار زئین توصیه می‌شود.
Maintaining the desired quality of dates, clearing them of contaminants and proper packaging to increase shelf life are among the priorities of the country. Since the use of edible coatings with vegetable oils is one of the ways to prevent the growth of microorganisms, was used natural polymers including zein and chitosan, alone and along with pimpernel oil on microbial activity of Mazafati date fruits, for one year at 4 and -18°C and the second year at 10°C was investigated. The obtained data were analyzed using SPSS software and Duncan's mean comparison was performed. The results showed that this dates with 32% moisture content had a high microbial load. The fungi of Aspergillus niger, Aspergillus flavus, Rhizopu stolonifers, and Alternaria alternata were grown on it. These fungi, in particular Aspergillus niger, were involved in its rotting and lactic acid bacteria in its rancidity. By doing this research, the number of Aspergillus niger fungi was reduced by logarithmic three cycles using zein and chitosan edible coatings with pimpernel oil; and penicillium fungi were completely eliminated. In general, the lowest number of microbial growth was observed in Zein treatment 362.5 & 150 log cfu/g , in the first and second years respectively, and the highest number was observed in the control sample 10750 & 1025 log cfu/g. The use of anise oil also had an effect on reducing the overall count of microorganisms. Finally, according to the microbial results, the use of zein treatment is recommended.
_||_