ارزیابی قابلیت لاکتوباسیلوس‌های جدا شده از خمیرترش آرد کامل گندم در کاهش میزان آفلاتوکسین B1
محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی
علیرضا صادقی
1
(عضو هیات علمی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، دانشکده صنایع غذایی)
مریم ابراهیمی
2
(دانشجو دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان)
مجتبی رئیسی
3
(عضو هیات علمی مرکز تحقیقات سلامت غلات دانشگاه علوم پزشکی گلستان)
کلید واژه: آفلاتوکسین, لاکتوباسیلوس, خمیرترش,
چکیده مقاله :
هدف از این مطالعه، ارزیابی مقدار آفلاتوکسین B1 و رشد آسپرژیلوس فلاووس تحت تأثیر لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سیکی جدا شده از خمیرترش آرد کامل گندم بود. پس از تأیید شناسایی جدایه‌های لاکتیکی مذکور با استفاده از PCR دارای پرایمر اختصاصی، تأثیر این جدایه‌ها بر رشد آسپرژیلوس فلاووس و توانایی آنها در کاهش آفلاتوکسین B1 با کمک آزمون الایزای رقابتی مستقیم مورد بررسی قرار گرفت. همچنین تأثیر زمان گرمخانه‌گذاری (دمای 37 درجه سانتی‌گراد به مدت 0، 24 و 48 ساعت) و تیمار حرارتی (اتوکلاو به مدت 15 دقیقه) بر میزان باقیمانده آفلاتوکسین B1 در حضور جدایه‌های لاکتیکی نیز ارزیابی شد. در پایان دوره شش روزه بررسی تأثیر جدایه‌های لاکتیکی بر رشد آسپرژیلوس فلاووس، قطر کلنی کپک مذکور در حضور لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سیکی و نمونه کنترل به ترتیب 87/1، 5/6 و 9 سانتی‌متر بود. همچنین درصد باقیمانده آفلاتوکسین B1 پس از گرمخانه‌گذاری در حضور لاکتوباسیلوس پلانتاروم در زمان‌های 0، 24 و 48 ساعت به ترتیب 60/63، 28/50 و 34/45 و در حضور لاکتوباسیلوس سیکی به ترتیب 55/73، 70/71 و 17/63 بود. علاوه بر این، سلول غیر زنده (اتوکلاو شده) این جدایه‌ها در مقایسه با سلول زنده آنها به شکل معنی‌داری (05/0P<) توانست آفلاتوکسین B1 را کاهش دهد.
The aim of this study was evaluatiing the amount of aflatoxin B1 and growth of Aspergillus flavus under effect of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus sakei isolated from sourdough of whole wheat flour. After confirmation of mentioned isolated LAB with specific PCR, effects of these isolates on growth of Aspergillus flavus and their ability to reduction of aflatoxin B1 based on direct competitive ELISA, were examined. The effects of incubation time (37 °C in 0, 24 and 48 h) and heat treatment (autoclave for 15 min) on residue of aflatoxin B1 in present of mentioned isolated LAB were also determined. After six days period of investigation the effect of isolated LAB on growth of Aspergillus flavus, the diameter of fungi colonies in present of Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei and control sample were 1.87, 6.5 and 9 cm, respectively. The amount of aflatoxin B1 residue, after 0, 24 and 48 h incubation in present of Lactobacillus plantarum were 63.6, 50.28, 45.34% and in present of Lactobacillus sakei were also 73.55, 71.7 and 63.17%, respectively. Furthermore, non-viable (autoclaved) cells of mentioned LAB reduced the amount of aflatoxin B1, more effective (P< 0.05) than their viable cells.