مطالعه تاثیر فرایند تولید آرد از گندم و پخت نان در میزان آفلاتوکسین B1 در شهرستان کیار استان چهارمحال و بختیاری

محورهای موضوعی : آلودگی میکروبی مواد غذائی

ایرج صفیان ¹ (کارشناسی ارشد مهندسی محیط زیست، گرایش آلودگی محیط زیست، دانشگاه علوم پزشکی شهرکرد، شهرکرد، ایران)
هانیه نوذری ² (گروه محیط زیست، واحد آباده، دانشگاه آزاد اسلامی، آباده، ایران)

تاریخ دریافت : 1398/11/28 تاریخ پذیرش : 1399/02/28 تاریخ انتشار : 1399/10/01

کلید واژه: گندم, آرد, نان, آفلاتوکسین B1,

چکیده مقاله :

آفلاتوکسین‌ها مایکوتوکسین‌هایی هستند که توسط گونه‌های قارچی مانند Aspergillus و Penicillium تولید می‌شوند که در‌میان آن ها آفلاتوکسین‌B1 یکی از قوی‌ترین سرطان‌زاهای کبدی در گونه‌های جانوری می‌باشد. گندم، آرد و نان از پرمصرف‌ترین مواد غذایی انسانی و محیط مغذیَ برای رشد انواع کپک‌های مولد مایکوتوکسین می‌باشند. باتوجه به موقعیت کارخانه تولید آرد شهرستان کیار و مدت‌زمان ماندن طولانی گندم‌ها در انبارهای آن، هدف از این مطالعه بررسی میزان آفلاتوکسین‌B1 در گندم وآرد این کارخانه و نان تولیدی از آن‌ها بود. در این مطالعه تعداد 27 نمونه گندم، آرد و نان (از هر مورد نه نمونه) از کارخانه آرد شهرستان کیار جمع‌آوری و تهیه گردید و میزان آفلاتوکسینB1‌ نمونه‌ها به روش کروماتوگرافی مایع با‌کارایی‌بالا ((HPLC تعیین گردید. نتایج نشان داد میزانآفلاتوکسین‌B1 در نمونه‌های گندم، آرد و نان‌های تولیدی از آن‌ها از حد استاندارد‌ملی کمتر است بنابراین این مواد غذایی به آفلاتوکسین‌B1 آلوده نیستند. همچنین میزان آفلاتوکسین‌B1 نمونه‌های گندم از نمونه‌های نان و نمونه‌های آرد از نمونه‌های نان بیشتر است بنابراین کاهش این سم طی تولید خمیرمایه و حرارت ناشی از پختن به‌طور مؤثر رخ می‌دهد. از طرفدیگر، با توجه به همبستگی خطی قوی بین میزان آفلاتوکسین‌B1 در گندم، آرد و نان، افزایش این سم در گندم موجب افزایش آن در آرد ونان خواهد شد؛ پس کاهش موثرتر تولید این سم در گندم‌ها با کنترل دما و رطوبت در سیلوهای گندم منجر‌به کاهش بیشتر آن در آردها ونان‌ها خواهد شد. بنابراینپایش انبارهای گندم ها ازنظر تهویه، تولید خمیر برای تهیه انواع محصولات غذایی و پختن مواد درحرارت مطلوب پیشنهاد می شود.

چکیده انگلیسی:

Aflatoxins are mycotoxins produced by some the fungi species such as Aspergillus and Penicillium of which Aflatoxin B1 is one of the most potent hepatic carcinogens in animal species. Wheat, flour, and bread are some of the most consumed foodstuffs and nutritious environments for the growth of mycotoxin-producing molds. According to the position of flour production factory of Kiar city and long duration of stay of wheat in its warehouses, this study aimed to study the aflatoxin B1 levels in the wheat and flour of this factory and the baked bread of them. In this study, 27 wheats, flour, and bread samples (9 samples of each) were collected and prepared from the Kiar flour factory and the concentration of aflatoxin B1 of samples was determined by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). The results showed that the aflatoxin B1 levels in wheat, flour, and baked bread were lower than the national standard limit, so those foodstuffs are not polluted by aflatoxin B1. Also, the aflatoxin B1 levels of wheat samples are higher than bread samples and the aflatoxin B1 levels of flour samples are higher than bread samples, therefore that toxin decreases efficiently during yeast production and heat of baking. On the other hand, due to the strong linear correlation between aflatoxin B1 levels in wheat, flour, and bread, an increase of the toxin in wheat causing the increase of the toxin in flour and bread; so reducing the production of aflatoxin in wheat using control of the temperature and humidity in wheat silages more effectively resulting in a further reduction of aflatoxin in flour and bread. As a result, it is recommended to monitor the wheat warehouses in terms of ventilation, flour production for preparing a variety of food products and bake the ingredients at the optimum temperature.