تعیین زمان ماندگاری فیله ماهی کپور معمولی غوطه ور شده در عصاره دارچین طی نگهداری در یخچال
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
فریبرز قجقی
1
(استادیار گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران)
سید پژمان حسینی شکرابی
2
(استادیار گروه شیلات، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
عالیه تکه
3
(کارشناس ارشد گروه شیلات، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، گلستان، ایران)
کلید واژه: عصاره دارچین, فساد شیمیایی, فساد میکروبی, ماندگاری, ماهی کپور معمولی,
چکیده مقاله :
مقدمه: مطالعه حاضر به منظور ارزیابی تأثیر غلظت‌های مختلف عصاره دارچین بر تغییرات برخی فاکتورهای کیفی شیمیایی، باکتریایی و حسی فیله‌های ماهی کپور معمولی در شرایط نگهداری در یخچال انجام گرفت. مواد و روش‌ها: فیله‌های ماهی کپور معمولی با وزن تقریبی 100 گرم تهیه ودر 3 تیمار آزمایشی با 3 تکرار به مدت 10 دقیقه درون محلول‌های واجد 0 (کنترل)، 5/1 و 3 درصد عصاره الکلی دارچین غوطه‌ور شده و درون کیسه‌های پلی‌اتیلنی در یخچال نگهداری شدند (°C1±4). آزمون‌های شیمیایی شامل شاخص پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، مجموع بازهای نیتروژنی فرار و آزمون‌های باکتریایی شامل شمارش کلی باکتری های هوازی مزوفیل و باکتریهای سرمادوست به همراه ارزیابی حسی در یک دوره زمانی 21 روزه انجام شد. یافته‌ها: نتایج این مطالعه نشان داد عصاره دارچین 5/1 درصد اکسیداسیون چربی و پروتئین‌ها، فساد میکروبی و شاخص‌های حسی را تا روز هفتم آزمایش حفظ کند اما این غلظت نتوانست فساد باکتریایی، تیوباربیتوریک‌اسید، مجموع مواد ازته فرار، pH و شاخص‌های حسی را تا روز چهاردهم در حد قابل قبول پیشنهادی حفظ کند. درحالی که غلظت 3 درصد دارچین تمامی شاخص‌های فساد را تا روز چهاردهم نگهداری در حد قابل قبول حفظ کرد. نتیجه گیری: عصاره دارچین با غلظت 3 درصد می تواند به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی جهت به تأخیر انداختن سرعت فساد فیله ماهی مورد استفاده قرار گیرد. اما این غلظت نتوانست مانع از افت شاخص‌های تازه‌مانی فیله ماهی کپور معمولی تا روز بیست‌ویکم آزمایش گردد.
Introduction: Cinnamon and its extract contain different chemical components that might possess both antimicrobial and antioxidant activities. This study was carried out to evaluate some chemical, microbial and sensory quality changes of common carp fillets treated with cinnamon extract during refrigerated storage. Materials and Methods: The fish fillets (approximate average weight of 100g) were prepared and divided into three groups. First and second groups were dipped in cinnamon extract with the concentration of 1.5 and 3%, respectively. The third group; the control, was dipped in distilled water. Fish fillets were wrapped in polyethylene package during storage at refrigeration temperature (4±1°C). The chemical tests consisted of peroxide index, thiobarbituric acid, total volatile basic nitrogen and microbial tests including total viable count, psychrotrophic count with sensory evaluation, were performed over the period of 21 days. Results: The results showed that cinnamon extract with 1.5% concentration delayed oxidation and microbial spoilage, while keeping the sensory evaluation score. This concentration was unable to maintain bacterial spoilage, thiobarbituric acid, total volatile basic nitrogen and sensory indices up to the proposed acceptable limit on fourteenth day of the trial. Cinnamon extract at 3% concentration retarded the spoilage indexes in the acceptable limit up to fourteenth day of the cold storage. Conclusion: The cinnamon extract with 3% concentration might be used as a natural antioxidant to retard the spoilage process of fish fillet . However, this concentration was unable to maintain the freshness indexes of the treated fish fillets until the 21-day of the experiment.
پزشک، س.، رضایی، م.، راشدی، ح. و حسینی، ه. (1391). مطالعه اثر ضد باکتریایی و ضد اکسیداسیونی عصاره زردچوبه (Curcuma Longa) در شرایط آزمایشگاهی بر ماهی قزلآلای رنگینکمان (Oncorhynchusmykiss). علوم و صنایع غذایی، سال 9، شماره 35، 87-77.
غیاثوند، ز.، راضیه، م.، قجقی، ف. و چنگیزی، ر. (1395) بررسی تاثیر غوطه وری فیلة ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichthys molitrix) در عصاره سیر، بر برخی فاکتورهای کیفیت گوشت نگهداری شده در یخچال. دامپزشکی ایران، سال 12، شماره 2، 72-84.
قجقی، ف.، حسینی شکرابی، س.پ. و محمدی، ا. (1394). اثر ضدباکتریایی و آنتی اکسیدانی اسید اسکوربیک بر فیله ماهی کپور معمولی (Cyprinus carpio) نگهداری شده در یخچال. میکروب شناسی مواد غذایی، سال دوم، شماره 1، 25-13.
کمالی روستا، ل.، قوامی، م.، الهامی راد، ا. و عزیزی نژاد، ر. (1393). بررسی خاصیت آنتی اکسیدانی و چلاته کنندگی عصاره دارچین. علوم غذایی و تغذیه، سال 11، شماره 2، 46-37.
Abdeldaiem, M. H. (2014). Use of yellow pigment extracted from turmeric (Curcuma Longa) rhizomes powder as natural food preservative. American Journal of Food Science and Technology, 2(1), 36-47.
Amerine, M. A., Pongborn, R. H. & Roescler, E. B. (1965). Principles of sensory evaluation of food. New York: Academic Press, p. 602.
Arashisara, S., Hisara, O., Kayab, M. & Yanik, T. (2004). Effects of modified atmosphere and vacuum packaging on microbiological and chemical properties of rainbow trout (Oncorynchus mykiss) fillets. International Journal of Food Microbiology, 97, 209–214.
Banks, H., Nickelson, R. & Finne, G. (1980). Shelf life studies on carbon dioxide packaged finfish from Gulf of Mexico. Journal of Food Science, 45, 157–162.
Burt, S. A. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods: a review. International Journal of Food Microbiology, 94, 223–253.
Cadun, A., Duygu, K. l., ükran, S., Akl, C. (2008). Marination of deep-water pink shrimp with rosemary extract and the determination of its shelf-life. Food Chemistry, 109, 81-87.
Cheng, D. M., Kuhn, P., Poulev, A., Rojo, L. E., Lila, M. A. & Raskin, I. (2012). In vivo and in vitro antidiabetic effects of aqueous cinnamon extract and cinnamon polyphenol-enhanced food matrix. Food Chemistry, 135(4), 2994-3002.
Egan, H., Kirk, R. S. & Sawyer, R. (1997). Pearson’s Chemical Analysis of Food. 9th Edition. Longman Scientific and Technical, 609-634.
Erkan, N., Tosun, Ş. Y., Ulusoy, Ş. & Üretener, G. (2011). The use of thyme and laurel essential oil treatments to extend the shelf life of bluefish (Pomatomus saltatrix) during storage in ice. Journal für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit, 6(1), 39-48.
Etemadi, H., Rezaei, M. & Abediyan, A. (2008). Anti-bacterial and antioxidant potential of extracts of rosemary (Rosmarinus officinalis) on the shelf-life of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Journal of Food Science, 5, 67- 77.
Fan, W., Chi, Y. & Zhang, S. (2008). The use of a tea polyphenol dip to extend the shelf life of silver carp (Hypophthalmicthysmolitrix) during storage in ice. Food Chemistry, 108, 148-153.
FAO. (2014). The State of World Fisheries and Aquaculture 2012, Fisheries and Aquaculture Department, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, 230 p.
Feng, L. F., Jiang, T. J., Wang, Y. B. & Li, J. R. (2012). Effects of tea polyphenol coating combined with ozone water washing on the storage quality of black sea bream (Sparus macrocephalus). Food Chemistry, 135, 2915-2921.
Gao, M., Feng, L., Jiang, T., Zhu, J., Fu, L., Yuan, D. & Li, J. (2014). The use of rosemary extract in combination with nisin to extend the shelf life of pompano (Trachinotus ovatus) fillet during chilled storage. Food Control, 37, 1-8.
Gómez-Estaca, J., Lacey, A. L. D., López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M. C. & Montero, P. (2010). Biodegradable gelatinechitosan films incorporated with essential oils as antimicrobial agents for fish preservation. Food Microbiology, 27, 889-896.
Goulas, A. E. & Kontominas, M. G. (2007). Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100(1), 287-296.
Gould, G. W. (1990). Micro-organisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications: ICMSF, Blackwell Scientific Publications, London, p. 293.
Gram, L. & Huss, H. H. (1996). Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal of Food Microbiology, 33, 121-137.
Huss, H. H. (1995). Quality and quality changes in fresh fish. Food & Agriculture Organization. No. 348
Ibrahim Sallam, K. (2007). Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control, 18, 566-575.
Jiang, Y., Wu, N., Fu, Y.J., Wang, W., Luo, M., Zhao, C.J., Zu, Y.G. & Liu, X.L. (2011). Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oil of Rosemary. Environmental toxicology and pharmacology, 32(1), 63-68.
Khare, A. K., Abraham, R. J. J., Rao, V. A. & Babu, R. N. (2016) Utilization of carrageenan, citric acid and cinnamon oil as an edible coating of chicken fillets to prolong its shelf life under refrigeration conditions. Veterinary World, 9, 166-175.
Kirk, R. S & Sawyer, R. (1991). Pearson’s composition and analysis of foods. London: Longman.
Kuorwel, K. K., Carn, M. J., Sonneveld, K., Miltz, J. & Bigger, S.W. (2011). Antimicrobial activity of biodegradable polysaccharide and protein-based films containing active agents. Journal of Food Sciences, 76: 90-102.
Lee, J. S., Jeon, S. M., Park, E. M., Huh, T. L., Kwon, O. S., Lee, M. K. & Choi, M.S. (2003). Cinnamate supplementation enhances hepatic lipid metabolism and antioxidant defense systems in high cholesterolfed rats. Journal of Medicinal Food, 6, 183-191.
Li, X. P., Li, J. R., Zhu, J. L., Wang, Y. B., Fu, L. L. & Xuan, W. (2011). Postmortem changes in yellow grouper (Epinephelus awoara) fillets stored under vacuum packaging at 0°C. Food Chemistry, 126, 896-901.
Lin C. C. & Lin C. S. (2004). Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillet by glazing with tea extracts. Food Chemistry, 16(2), 169-175.
Lindsay, R. C. (1991). Flavour of fish. Paper presented at 8th World Congress of Food Science & Technology, 29th September–4th October, Toronto, Canada.
López-Caballero, M. E., Gómez-Guillén, M. C., Pérez-Mateos, M. & Montero, P. (2005). A chitosan-gelatin blend as a coating for fish patties. Food Hydrocolloids, 19, 303-311.
Lopez-Caballero, M. E., Perez-Mateos, M., Montero, P. & Borderias, A. J. (2000). Oyster preservation by high-pressure treatment. Journal of Food Protection, 63(2), 196-201.
Matan, N., Rimkeeree, H., Mawson, A.J., Chompreeda, P., Haruthaithanasan, V. & Parker, M. (2006). Antimicrobial activity of cinnamon and clove oils under modified atmosphere conditions. International Journal of Food Microbiology, 107, 180-185.
Mexis S. F., Chouliara E. & Kontominas M. G. (2009). Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf-lif extension of rainbow trout fillets stored at 4°C. Food Microbiology, 26, 605-598.
Ocaño-Higuera, V. M., Maeda-Martínez, A. N., Marquez-Ríos, E., Canizales- Rodríguez, D. F., Castillo-Yáñez, F. J. & Ruíz-Bustos, E. (2011). Freshness assessment of ray fish stored in ice by biochemical, chemical and physical methods. Food Chemistry, 125, 49-54.
Ojagh S. M., Rezaei M., Razavi S. H. & Hosseini S. M. H. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120, 193-198.
Oussalah, M., Caillet, S., Saucier, L. & Lacroix, M. (2007). Inhibitory effects of selected plant essential oils on the growth of four pathogenic bacteria: E coli 0157:H7, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Food Control, 18: 414-420.
Ozogul Y., Ayas D., Yazgan H., Ozogul F., Boga E. K. & Ozyurt G. (2010). The capability of rosemary extract in preventing oxidation of fish lipid. International Journal of Food Science and Technology, 45, 1723-1717.
Qiu, X., Chen, S., Liu, G. & Yang, Q. (2014). Quality enhancement in the Japanese sea bass (Lateolabrax japonicas) fillets stored at 4°C by chitosan coating incorporated with citric acid or licorice extract. Food Chemistry, 162, 156-160.
Rostamzad, H., Shabanpour, B., Shabani, A. & Shahiri, H. (2011). Enhancement of the storage quality of frozen Persian sturgeon fillets by using of ascorbic acid. International Food Research Journal, 18, 109-116.
Ruiz-Capillas, C. & Moral, A. (2001). Residual effect of CO2 on hake (Merluccius merluccius) stored in modified and controlled atmospheres. European Food Research and Technology, 212: 413-420.
Sánchez-González, L., Vargas, M., Gonzalez-martinez, C., Chiralt, A. & Chafer, M. (2011). Use of Essential oils in Bioactive Edible Coatings. Food Engineering Reviews, 3, 1-16.
Singh, G., Maurya, S., Delampasona, M. P. & Catalan, C. A. N. (2007). A comparison of chemical, antioxidant and antimicrobial studies of cinnamon leaf and bark volatile oils, oleoresins and their constituents. Food and Chemical Toxicology, 45(9), 1650-1661.
Song, Y., Liu, L., Shen, H., You, J. & Luo, Y. (2011). Effect of sodium alginate-based edible coating containing different anti-oxidants on quality and shelf life of refrigerated bream (Megalobrama amblycephala). Food Control, 22(3), 608-615.
Souza C. R. A. & Glória, M. B. A. (1998). Chemical analysis of turmeric from Minas Gerais, Brazil and comparison of methods for flavour free oleoresin. Brazilian Archives of Biology and Technology, 41(2), 1-7.
Suhaj, M. (2006). Spice antioxidants isolation and their antiradical activity: a review. Journal of Food Composition, 19, 531-7.
Wendakoon, C. N. & Sakaguchi, M. (1995). Inhibition of amino acid decarboxylase activity of Enterobacter aerogenes by active components in spices. Journal of Food Protection, 58, 280-283.
Yanar, Y. & Fenercioglu, H. (1998). The utilization of carp (Cyprinus carpio) flesh as fish ball. Turkish Journal of Veterinary and Animal Science, 23, 361-365.