بهینه‌سازی فرآیند سرخ کردن تحت خلا برش‌های لوبیا سبز با استفاده از روش رویه پاسخ
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذاییمهسا نیک خواه عشقی 1 , بابک غیاثی طرزی 2 , علیرضا بصیری 3
1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 - دانشیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 - استادیار پژوهشکده صنایع شیمیایی سازمان پژوهش‌های علمی و صنعتی، تهران، ایران
کلید واژه: بهینه سازی فرآیند, روش شناسی مدل آماری رویه پاسخ, سرخ کردن در خلا, لوبیا سبز,
چکیده مقاله :
مقدمه: سرخ کردن تحت خلا، فناوری نوینی است که موجب بهبود تولید میان وعده های جدید از قبیل چیپس میوه و سبزیجات می‌گردد. دلیل این امر کاهش حضور اکسیژن و دمای کمتر فرایند است. هدف از انجام این تحقیق، تعیین تأثیر پارامترهای فرآیند (زمان، فشار، درجه حرارت) بر روی ویژگی‌های کیفی لوبیا سبز سرخ شده به منظور دستیابی به شرایط بهینه فرایند می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، ابتدا با انجام پیش آزمایش و سپس بررسی پارامترهای کیفی محصول، محدوده‌ی درجه حرارت 80 تا 120 درجه‌ی سانتی‌گراد، فشار 280 تا 320 میلی بار و مدت زمان 10 تا 25 دقیقه در نظر گرفته شد و با استفاده از مدل آماری رویه‌ی پاسخ، نمونه‌ها، در درجه حرارت و فشار، زمان‌های طرح ریزی شده فرآوری گردیدند. اثر مدت زمان سرخ کردن، فشار و دمای سرخ کردن بر ویژگی‌های فیزیکی، نظیر افت رطوبت و جذب روغن، چروکیدگی، بافت، رنگ مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها: پس از تجزیه و تحلیل داده ها، شرایط بهینه شامل دمای سرخ کردن 13/119 درجه سانتی‌گراد، فشار 285 میلی‌بار و زمان 63/14 دقیقه به دست آمد. نتایج حاکی از آن بود که مدت زمان در معرض سرخ شدن فرآورده، رابطه مستقیم و معنی داری با فشار تحت خلا دارد. میزان رطوبت نمونه، وابسته به میزان زمان سرخ شدن می‌باشد. که با افزایش زمان سرخ نمودن میزان رطوبت نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (05/0p<). میزان جذب روغن، ارتباط معنی‌داری با درجه حرارت و زمان دارد (01/0p<). نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که سرخ کردن تحت خلا سبب دستیابی به محصولات جدید با طعم و بافت مطلوب، ارزش تغذیه ای بالا و صرف هزینه اندک، جهت جلوگیری از افزایش ضایعات محصولات می‌گردد.
Introduction: Vacuum frying is a new technology that might be useful for producing newkind of snacks such as fruit and vegetable chips. The reason for this technology is to reducethe presence of oxygen and lower the processing temperature. The aim of this work is todetermine the effect of process parameters namely time, pressure, temperature on the specificcharacteristics of green bean in order to achieve the optimal processing condition.Materials and Methods: In this research, samples were processed in predeterminedtemperatures, pressures and times by using statistical response procedures. The effects offrying time and temperature and pressure on reduction of moisture, oil absorption, shrinkage,texture, and color were studied.Results: The optimum conditions of 119.13oC for the temperature, 285 mbar for the pressureand 14.63 min for the time were obtained. The results showed that the time of the exposure tofrying has a direct and significant relation to vacuum pressure and the samples moisture levelis related to frying time and the moisture of the sample is significantly reduced (p<0.05) byincreasing the frying time. Oil absorption level has a significant relation with temperature andtime (p<0.01).Conclusion :The results indicated that vacuum frying can improve the nutritional quality ofthe food with reduced cost and avoid the loss and wastage of the product.
AOAC. (2000). Official methods of analysis of AOAC international, 17th edition. Association of Official Analytical Chemists.
Dana, D. & Saguy, I. S. (2006). Mechanism of oil uptake during deep-fat frying and the surfactant effect-theory and myth-a review. Advances in Colloid and Interface science, 128-130, 267-272.
Da Silva, P. & Moreira, R. (2008). Vacuum frying of high quality fruit and vegetable based snacks. Food Science and Technology, 41(10), 1758-1767.
Deman, J. M. (1999). Principles of food chemistry, An Aspen publication,3th edition.
Fan, L., Zhang, M., Xiao, G., Sun, J. & Tao, Q. (2005). The optimization of vacuum frying to dehydrate carrot chips. International Journal of Food and Technology, 40(9), 911-919.
Firestone, D. (1994). Official methods and recommended Practices of the American Oil Chemists Society. 4th edition. AOCs press, Champaign, IL.
Garayo, J. & Moreira, R. (2002). Vacuum frying of potatoes chips. Journal of Food Engineering. 55(2), 181–191.
Ghiassi, B., Bassiri, B., Ghavami, M. & Bameni moghadam, M. (2011). Process optimization in vacuum frying of mushroom using response surface methodology. Journal of Food Biosciences and Technology. 14, 960-966
Granda, C., Moreir, R. & Tichy, S. E. (2004). Reduction of acrylamide formation in potato chips by low-temperature vacuum frying. Food Engineering and Physical properties, 69(8), 405-411.
Mariscal, M. & Bouchon, P. (2008). Comparison between atmospheric and vacuum frying of apple slices. Department of Chemical and Bioprocess Engineering. 107(4), 1561-1569.
Mir-Bel, J., Oira, R. & Salvador, M. L. (2009). Influence of the vacuum break conditions on oil uptake during potato post-frying cooling. Journal of Food Engineering, 95(3), 416-422.
Passos, M. L. & Ribeiro, C. P. (2010). Innovation in food engineering: New techniques and product. contemporary food engineering series.
Sahin, S. & Sumnu, G. (2009). Advance in deep-fat frying of food. New York: Taylor & Francis Group.
Shyu, S. L., Hau L. B. & Hwang. L. S. (1998). Effect of vacuum frying on the oxidative stability of oils, Journal of the American Oil Chemists Society. 75(10), 1393-1398.
Shyu, S. L. & Hawang, L. C. (2001). Effects of processing conditions on the quality of vacuum fried apple chips. Food research international. 34(2-3), 133-142
Yassai Mehrjardi, P., Ghiassi, B. & Bassiri, A. (2012). Developing vacuum fried pumpkin (Cucurbita Moschata Dutch) snack. Word Applied Sciences Journal. 18(2), 214-220.