بررسی اثر امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و میزان ویتامین ث لوبیای سبز

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

محمود یلمه ^{1 *} , فاطمه صالحی ² , محمود نجف زاده ³

1 - دانشجوی دکترای صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران
2 - عضو گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری غذایی، جهاد دانشگاهی، خراسان رضوی، ایران
3 - عضو گروه پژوهشی افزودنی‌های غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری غذایی، جهاد دانشگاهی، خراسان رضوی، ایران

تاریخ دریافت : 1395/02/25 تاریخ پذیرش : 1395/02/25 تاریخ انتشار : 1395/03/01

کلید واژه: آنزیم‌بری به کمک فراصوت, پراکسیداز, لوبیای سبز, ویتامین ث,

چکیده مقاله :

مقدمه: استفاده از امواج فراصوت در فرآوری مواد غذایی یک روش جدید به شمار می آید و می تواند در کنار روش های متداول مورد استفاده قرار گیرد. در این مطالعه اثرات آنزیم بری لوبیای سبز به کمک امواج فراصوت بر فعالیت آنزیم پراکسیداز و ویتامین ث لوبیای سبز بررسی شد. مواد و روش‌ها: از روش آماری سطح پاسخ جهت بررسی اثر متغیرها بر میزان فعالیت باقیمانده پراکسیداز و کاهش میزان ویتامین ث لوبیای سبز استفاده شد. جهت این کار سه متغیر شامل دمای فرایند (50-90 درجه سانتی گراد)، مدت زمان فرایند (45-225 ثانیه) و دوره کاری (2/0-8/0 ثانیه) در نظر گرفته شد. یافته‌ها: مطابق نتایج بدست آمده مدل خطی- مربعی نسبت به سایر مدل های بکار رفته شده کارایی بیشتری را برای هر دو پاسخ داشت. با توجه به جدول آنالیز واریانس، کلیه عبارت های خطی و نیز عبارت های درجه دوم مدت زمان فرایند و درجه دوم دوره کاری اثری معنی دار (05/0>P) ولی عبارت درجه دوم دمای فرایند اثری بی معنی بر باقیمانده فعالیت پراکسیداز (05/0<P) داشت. از سوی دیگر همه عبارت‌های خطی و عبارت درجه دوم دما و عبارت درجه دوم زمان فرایند اثری معنی دار (05/0>P) ولی عبارت درجه دوم دوره کاری اثری بی معنی (05/0<P) بر درصد افت میزان ویتامین ث داشتند. نتیجه‌گیری: مطابق آزمایشات انجام شده محدوده میزان باقیمانده فعالیت پراکسیداز و درصد افت میزان ویتامین ث به ترتیب 85/3-75/34 و 00/2-75/22 اندازه گیری شد. نتایج این پژوهش نشان می دهد که آنزیم بری به کمک امواج فراصوت یک روش مناسب برای آنزیم بری لوبیای سبز در مقایسه با روش آنزیم بری متداول می باشد. مزایای این روش شامل مدت زمان کوتاه آنزیم بری، آسیب دیدن کم ویتامین ث و غیرفعال سازی بیشتر پراکسیداز در مدت زمان کوتاه نسبت به روش آنزیم بری متداول بود.

چکیده انگلیسی:

Introduction: The application of ultrasound in food processing is considered a novel technique, that can be used along with the conventional methods. This study evaluated the effects of the ultrasound blanching (USB) of green bean on residual peroxidase activity and vitamin C of green bean. Materials and Methods: Response surface methodology (RSM) was used to study the effect of process variables on the Ultrasound Blanching. Three independent variables including temperature (50-90°C), time (45-225 s), and duty cycle (0.2-0.8 s) were examined. Results: According to the results, the Linear-square models were more suitable than other models for both responses. All of the linear and quadric terms of time and duty cycle of residual Peroxidase activities have shown significant effects (P<0.05). However, the effect of quadric term of temperature was insignificant (P>0.05). On the other hands, the linear and quadric terms of temperature and time have shown significant effects (P<0.05) unlike the quadric terms of duty cycle (P<0.05) for vitamin C loss. Conclusion: According to the performed tests the range of the residual peroxidase activity and percent of vitamin C loss were 3.85-34.75 and 2.00-22.75, respectively. The results from this research demonstrated that USB is an effective technique for green bean blanching in comparison with the conventional method. The advantages of this technique include lower blanching time, less vitamin C damage and more peroxidase inactivation as compared to the conventional method at the same time.