بررسی اثر استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین بر ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

امیرحسین صراف ¹ (دانش آموخته کارشناسی ارشد، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
مانیا صالحی فر ² (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)
لیدا شاهسونی مجرد ³ (استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران)

تاریخ دریافت : 1397/08/30 تاریخ پذیرش : 1397/08/30 تاریخ انتشار : 1397/10/01

کلید واژه: سیلیاک, صمغ دانه شاهی, صمغ پکتین, ماکارونی بدون گلوتن,

چکیده مقاله :

مقدمه: در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نموده و قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ دانه شاهی و صمغ پکتین و بررسی ویژگی‌های کیفی و ارگانولپتیکی ماکارونی فاقد گلوتن و بهینه سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. مواد و روش‌ها: در این پژوهش از صمغ پکتین در سه سطح 1، 2 و 3 درصد و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0، 1 و 5/1 درصد استفاده شد. وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت و ارزیابی حسی مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ انجام شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در مورد آزمون‌های وزن بعد از پخت (عدد پخت)، درصد مواد جامد در آب پخت (لعاب)، چسبندگی، رنگ، رطوبت در سطح 05/0% معنی‌دار بوده و در ارزیابی حسی با روش هدونیک 5 نقطه‌ای نتایج نشان داد به‌ غیر از رنگ ویژگی‌های طعم، بو، بافت، پذیرش کلی در سطح 05/0% معنی‌دار بوده است. نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش عدد پخت و رطوبت می‌شود و نتایج لعاب و چسبندگی نشان داد در ماکارونی بدون گلوتن با افزایش میزان درصد صمغ پکتین لعاب به‌صورت خطی روند کاهشی داشته و با افزایش میزان درصد صمغ دانه شاهی لعاب به‌صورت خطی روند افزایشی دارد. نتایج آزمون رنگ‌سنج توسط دستگاه هانترلب با پارامترهای a*، b*، L* نشان داد با افزایش صمغ‌های پکتین و دانه شاهی ویژگی رنگ به‌صورت غیرخطی در L* روند کاهشی و در a*، b* روند افزایشی دارد. نتایج آزمون ارزیابی حسی نشان داد با افزایش پکتین و دانه شاهی، تغییرات طعم و بو به‌صورت غیرخطی روند افزایشی دارند. در آزمون ارزیابی حسی، از نظر رنگ، بافت و پذیرش کلی ارزیابان بیشترین امتیاز را به نمونه حاوی 2% صمغ پکتین و 1% دانه شاهی داده‌اند.

چکیده انگلیسی:

Introduction: In gluten-free pasta there is a need to use materials that can partially simulateviscoelastic properties of gluten in the dough and have the ability to replace gluten. The aimof this study is to investigate the potential of replacing gluten in cassava starch-based pastaformulation by using cress seed gum and pectin and evaluate the qualitative and organolepticproperties of gluten-free pasta and finally optimize pasta formulation.Materials and Methods: In this study, pectin at three concentrations of 1%, 2% and 3% andcress seed gum at concentrations of 0.5%, 1% and 1.5% were employed. Weight after cooking(baking numbers), the percentage of solids in the cooking water (glazing), adhesion, color,moisture and sensory evaluation were investigated. Statistical analysis of the result wascarried out by response surface method (RSM).Results: The results indicated that the addition of pectin and cress seed gums concerned withthe weight after cooking (cooking number), total soluble solid in cooking water (glazing),adhesion, color were significant at 0.05% level. The sensory evaluation based on hedonicmethod showed significant level at 0.05% level as concerned with taste, odour, texture andover all acceptability.Conclusion: It was concluded that the addition of pectin and cress seed gums causedincreases in moisture and cooking number. The results of glazing and adhesion indicated thatby increasing the concentration of pectin, glazing is decreased linearly and by increasing theconcentration of cress seed gum glazing is in increased linearly in the case of gluten freepasta. The application of Hunter lab regarding the evaluation of colour L * is decreased whilea * and b * is increased nonlinearly by the addition of both cress seed and pectin gums. Theresults concerned with the organoleptic test showed that both pectin and cress seed gumschanged the taste and odour. The assessors gave the highest score to the samples containing1% cress seed and 2% pectin gums concerned with colour, texture and overall acceptability.

منابع و مأخذ:

بی نام. (1387). ویژگی‌ها و روش‌های آزمون ماکارونی، شماره استاندارد 213، انتشارات سازمان استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، تجدید نظر چهارم.

جمالی ماربینی، م.، جوکار، م. و بلندی، م. (1392). تأثیر صمغ گوار بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی پاستای بدون گلوتن. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی. دانشگاه آزاد اسلامی، واحد قوچان.

کاراژیان، ح. (1389). طبیعت پلی الکترولیتی صمغ دانه شاهی. نشریه پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران، جلد 6، شماره 1، صفحات 43 تا 37.

مجذوبی، م.، استوان، ر.، فرحناکی، ع.، مصباحی، غ. و اسکندری، م. (1389). بهبود کیفیت خمیر و ماکارونی تازه تولیدشده از آرد نول با استفاده از هیدروکسی پروپیل سلولز. مجله علوم و صنایع غذایی، سال هفتم، شماره 3، صفحات 11 – 2 .

محمدزاده، ج.، جعفربای، ج. و آگاه، ف. (1386). ارزیابی چهار رقم گندم دوروم استان گلستان جهت تولید ماکارونی و تعیین خصوصیات کیفی آن‌ها. مجله علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 14، شماره اول.

Arendt, E. K., Renzetti, S. & Bello, F.D. (2007). Novel approaches in the desing of fluten free cereal products. The Science of gluten free foods and beverages Proceedings of the First International Conference of Gluten free Cereal Products and Beverages, Cork Irland. American Association of Cereal Chemists, Inc(AACC).

DeMann, J. M. (2001). Food chemistry (3rd edition), New York, Marcel Dekker

Gallagher, E., Gormley, T. R. & Arendt, E. K. (2004). Recent advances in the formulation of gluten free cereal based products. Trends in Food Science & Technology, 15, 52-143, 143-152.

Hamaker, B. (2008). Technology of functional cereal products. Woodhead publishing limited.

Houben, A., Hochstotter, A. & Becker, T. (2012). Possibilites to increase the quality in gluten-free bread production: an overview. Journal of European Research Technology, 235, 195-208.

Internatinal Pasta Organization. (2012). The World Pasta Industry Survey.

Karazhiyan, H., Razavi, S. M. A., Phillips, G. O., Fang, Y., Al-Assaf, S., Nishinari, K. & Farhoosh, R. (2009). Rheological properties of Lepidium sativum seed extract as a function of concentration, temperature and time. Food Hydrocolloids, 23, 2062-2068.

Lazaridou, A., Duta, D., Papageorgiou, M., Belc, N. & Biliaderis, C. G. (2007). Effects of hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free formulations. Journal of Food Engineering, 79, 1033-1047.

Marchylo, B. A. & Dexter, J. E. (2001). Pasta production. In G. Owens, Cereals Processing Technology. CRC Press. Boston.

Mariotti, M., Lametti, S., Cappa, C., Rassmussen, P. & Lucisano, M. (2011). Characterisation of gluten free pasta through conventional and innovative methods: Evaluation of the uncooked products. Journal of Cereal Science.

Mendozaa, F., Dejmekb, P. & Aguileraa, J. (2006). Calibrated color measurements of agricultural foods using image analysis, Journal of Postharvest and Biology and Technology, 41(3), 285-295.

Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H. M. & Arendt, E K. (2006). Network formation in gluten-free bread with the application of transglutaminase. Journal of Cereal Chemistry, 83, 28-36.

Rosell, C. M., Rojas, J. A., Benedito, D. E. & Barber, C. (2001). Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Journal of Food Hydrocolloids, 15, 75-81.

Sabanis, D. & Tzia, C. (2011). Effect of hydrocolloids on selected properties of gluten free dough and bread. Journal of Food Science and Technology in International, 19, 279-291.

Sozer, N. & Kaya, A. (2003). Changes in cooking and textural properties of spaghetti cooking with different levels of salt in the cooking water. Journal of Texture Studies, 34, 381-390.

Susanna, S. & Prabhasankar, P. (2013). A study on development of Gluten free pasta and its biochemical and immunological validation. Food Science and Technology, 50, 613-621.