تاثیر استفاده از ملاس به عنوان جایگزین شکر بر ویژگی های خمیر، حجم و رنگ کیک روغنی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

بنفشه آقامحمدی ^{1 *} , مسعود هنرور ² , بابک غیاثی طرزی ³ , بابک دلخوش ⁴

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران
2 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران،
3 - استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران،
4 - استادیار دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران، ایران

تاریخ دریافت : 1390/08/10 تاریخ پذیرش : 1391/03/23 تاریخ انتشار : 1392/07/01

کلید واژه: حجم کیک, خمیر کیک, رنگ کیک, رئولوژی, ملاس,

چکیده مقاله :

مقدمه: در حال حاضر کیک جزء تنقلاتی است که به یک میان وعده غذایی تبدیل شده و ارزش غذایی آن نیز در سبد غذایی خانواده ها مهم تلقی می‌شود. بسیاری اصلاحات و تغییرات روی ترکیبات کیک صورت گرفته است تا هم کیفیت آن را بهبود داده و هم زمان ماندگاری محصول را افزایش دهند. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثرات جایگزینی 25، 50، 75 و 100 درصد از شکر با ملاس، بر pH، ویسکوزیته و دانسیته خمیر، حجم و رنگ کیک مورد بررسی قرار گرفته است. همچنین ارزیابی حسی رنگ کیک ها نیز انجام شده است. یافته‌ها: نتایج آزمون ها نشان داد که در سطح معنی داری P<0.05، pH خمیر در هیچ تیماری با نمونه شاهد تفاوت معنی دار نداشت. ویسکوزیته خمیر در تمامی تیمارها به طور معنی داری افزایش داشته است و دانسیته نیز با افزایش درصد جایگزینی یک روند صعودی داشته است؛ در مقابل، حجم کیک روندی نزولی داشت. ارزیابی رنگ نیز نشان داد که بافت تمامی تیمارها نسبت به شاهد به طور معنی داری تیره تر شده است. نتیجه‌گیری: با توجه به نتایج ذکر شده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون کیک، علاوه بر صرفه اقتصادی، می توان تا حدودی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی خمیر تولیدی نظیر ویسکوزیته، دانسیته و کیفیت محصول نهایی و ارزش غذایی آن را افزایش داد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Cake has been accepted as a snack food and part of daily meals for families nowadays and consequently its nutritional values have become important. The use of different components has been considered to improve the cake quality, shelf life and nutritional properties, in recent years.Materials and Methods: In this research, the effects of substituting 25, 50, 75 and 100% of sugar with molasses, on viscosity, density and pH of dough, volume and color of cake, are studied.Results: The results of these experiments showed that pH values of the dough don’t have a meaningful difference as compared to the control sample in all the cases examined. The viscosity decreased in all the samples containing molasses and the differences were significant. By increasing the level of substitution, density and volume of the product increased and decreased respectively. Evaluation of crumb color showed that all of samples are darker than the control.Conclusion: According to the results, the shelf life of the cakes might be increased and the quality and nutritional values might be improved by using molasses in the formulation.