تهیه و بررسی ویژگی‌های فیلم خوراکی HPMC حاوی اسانس مریم گلی
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
رضا قادرمزی
1
(دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران)
جواد کرامت
2
(دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران)
سیدامیرحسین گلی
3
(استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران)
کلید واژه: فیلم خوراکی, مریم گلی, هیدروکسی پروپیل متیل سلولز,
چکیده مقاله :
مقدمه: در سال‌های اخیر تمایل به استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی در بسته بندی مواد غذایی رو به افزایش بوده است. این بسته بندی‌ها مزایای مختلفی مانند زیست تخریب پذیری و حمل افزودنی‌های غذایی مانند آنتی‌اکسیدان‌ها، ترکیبات ضد میکروبی، رنگ‌ها و مواد مغذی را دارند. مواد و روش‌ها: قدرت آنتی اکسیدانی اسانس مریم گلی در چندین مدل سیستم آزمایشگاهی مورد بررسی قرار گرفت. سپس فیلم خوراکی هیدروکسی پروپیل متیل سلولز (HPMC) حاوی اسانس مریم گلی تهیه و ویژگی‌های فیزیکی و آنتی اکسیدانی آن بررسی گردید. یافته‌ها:در تعیین فعالیت آنتی اکسیدانی با روش هایمهار رادیکال آزاد DPPH، بی‌رنگ شدن بتا کاروتن- لینولئیک اسید و قدرت احیاکنندگی مقدار IC50 به ترتیب برابر 7/907، 2/454 و 42/1362 میکروگرم در میلی لیتر بود که در مقایسه با BHT ضعیف‌تر بود. افزودن اسانس به فیلم باعث کاهش 5/1 برابری نفوذپذیری به بخار آب و کاهش 7/1 برابری نفوذپذیری به اکسیژن نسبت به نمونه کنترل شد. فیلم حاوی اسانس دارای شفافیت کمتری نسبت به فیلم بدون اسانس بود به طوری که میزان روشنایی از 47/95 به 3/90 کاهش یافت. افزودن اسانس باعث کاهش 3 برابری مقاومت کششی و 1/2 برابری مدول الاستیسیتی فیلم شد، ولی درصد کشش آن تفاوت معنی‌داری (P>0.05) با فیلم بدون اسانس نداشت و فقط 8/2 درصد افزایش نشان داد. فیلم حاوی اسانس مریم گلی توانایی خوبی در کاهش سرعت اکسیداسیون روغن سویا از خود نشان داد به طوری که میزان پراکسید روغن بدون بسته بندی فیلم، بسته بندی شده با فیلم بدون اسانس و فیلم حاوی اسانس به ترتیب برابر با 7/92، 9/85 و 3/66 میلی اکی والان اکسیژن در کیلوگرم روغن بود. نتیجه گیری: افزودن اسانس مریم گلی به فیلم خوراکیHPMC باعث بهبود خواص نفوذپذیری فیلم به بخار آب و اکسیژن شد. همچنین ترکیب اسانس مریم گلی با این فیلم‌ها روش مناسبی برای کاهش اکسیداسیون چربی‌ها است.
Introduction: In recent years, edible films and coatings have received much attention in food packaging. These packaging’s displays suitable film-formation properties such as their biodegradable and carrier of food additive such as antioxidant, antimicrobial, color and nutrients. Materials and Methods: The antioxidant activity (AA) of sage essential oil (EO) in various in vitro model systems was investigated. Physical and AA of Hydroxypropylmethylcellulose (HPMC) film with sage essential oil were also evaluated. Results: In order to determine the AA of sag essential oil with DPPH radical scavenging, β-carotene/linoleic acid bleaching and reducing power assays, IC50 values were 907.7, 454.2 and 1362.42 µg/ml respectively and sag essential oil showed lower AA as compared to BHT. Addition of essential oil to film led to 1.5 times decrease in water vapor (WVP) and 1.7 times decrease in oxygen permeability (OP). Films with essential oil have a lower transparency as compared to films without essential oil as lightness reduced from 95.47 to 90.3. The addition of essential oil resulted in a significantly decrease in tensile strength (3 times) and elastic modulus (2.1 times) but elongation percentage haven’t significant difference (P>0.05) with films without essential oil. Film with sage essential oil showed good protective effects against soyabean oil oxidation as peroxide value of the samples without HPMC film coating, packed by film and film with sag essential oil was 92.7, 85.9 and 66.3 meq O2/kg oil respectively. Conclusion: The WVP and OP of HPMC edible film were improved by the addition of sage essential oil. Also, combination of essential oils into HPMC film is a suitable method for reducing of lipid oxidation.