بررسی قابلیت استخراج فیبر رژیمی از سبوس برنج و مقایسه خواص عملکردی آن با فیبر تجاری گندم

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

مانیا صالحی فر ¹ ()
وجیهه فدایی نوغانی ² ()

تاریخ انتشار : 1392/04/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: حضور فیبرهای رژیمی در رژیم غذایی اثرات مثبتی بر سلامت دارد به طوری که سبب کاهش بیماریهای قلبی عروقی و گوارشی، کاهش کلسترول خون، دیابت و سرطان روده در افراد می‌گردد. سبوس برنج حدود 20 % دانه برنج را تشکیل داده و یکی از محصولات جانبی تولید شده در کارخانجات شالیکوبی برنج می‌باشد و یک منبع غنی از فیبر است. با در نظر گرفتن اینکه این ماده از ضایعات کارخانجات شالیکوبی برنج است، لذا استخراج فیبر از آن امری مهم و مطلوب تلقی می‌گردد. مواد و روش‌ها: سبوس برنج، از یکی از کارخانجات شالیکوبی استان گیلان، تهیه شد و پس از جداسازی چربی، استخراج فیبر به دو روش شیمیایی و آنزیمی صورت گرفت. دو نوع فیبر به دست آمده از نظر راندمان تولید، ویژگی‌های شیمیایی از قبیل (رطوبت، خاکستر، نشاسته، پروتئین ) و نیز ویژگی‌های عملکردی از قبیل ( قابلیت جذب آب و چربی) بررسی شده و با یکدیگر و همچنین با فیبر گندم مقایسه گردیدند. یافته‌ها: راندمان استخراج در فیبر رژیمی تهیه شده از سبوس برنج به روش آنزیمی (53/67%) بطور معنی‌داری بیشتر از روش شیمیایی (97/33%) بود. میزان پروتئین در روش استخراج شیمیایی (63/3%) بیشتر از استخراج آنزیمی (53/2%) و مقدار املاح (03/2%) کمتر است (در مقابل 17/19%). قابلیت جذب آب و جذب چربی فیبر رژیمی تهیه شده به روش آنزیمی از سبوس برنج بطور معنی‌داری بیش از فیبر گندم و فیبر رژیمی تهیه شده به روش شیمیایی از سبوس برنج می‌باشد. نتیجه‌گیری: نتایج کلی نشان داد که سبوس برنج حدود 67 درصد فیبر رژیمی براساس استخراج به روش آنزیمی دارد. فیبر رژیمی حاصل از سبوس برنج منبع غنی از پروتئین و مواد معدنی است. ظرفیت جذب آب و جذب چربی فیبر رژیمی استخراج شده به روش آنزیمی از سبوس برنج بالاتر از فیبر گندم است. از این رو می‌توان آن را در تولید مواد غذایی فراسودمند (عملگر) بکار برد. واژه های کلیدی: استخراج شیمیایی، استخراج آنزیمی، سبوس برنج، سبوس گندم، فیبر