بررسی زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ریزپوشانی شده در کرم مغزی کیک بر پایه آب

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

بابک غیاثی طرزی ¹ ()
محمد علی خسروی زنجانی ² ()
انوشه شریفان ³ ()
حسین باخدا ⁴ ()
نیما محمدی ⁵ ()

تاریخ انتشار : 1392/04/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: از آنجایی که کیک‌های دارای مغزی توسط قشر وسیعی از مردم مصرف می‌شوند، تبدیل این محصول به یک فرآورده غذایی عملگرا می‌تواند نقش بسزایی در ارتقا سطح سلامتی انسان داشته باشد. هدف از این تحقیق بررسی زنده مانی بیفیدوباکتریوم بیفیدوم به صورت آزاد و ریزپوشانی شده در کرم مغزی بر پایه آب می‌باشد. مواد و روش‌ها: بیفیدوباکتریوم بیفیدوم (ATCC 29521) به روش امولسیون با آلژینات کلسیم و کیتوزان، ریزپوشانی شد و به طور جداگانه، در 3 حالت مختلف: آزاد، ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و پوشش کیتوزان، به داخل کرم مغزی تلقیح شد و تاثیر ناشی از ریزپوشانی بر روی زنده مانی، pH و ویژگی‌های حسی کیک، در طول 30 روز نگهداری در دماهای oC4 و oC25 مورد ارزیابی قرار گرفت. شکل و اندازه کپسول‌ها بوسیله میکروسکوپ الکترونی و دستگاه اندازه‌گیری قطر ذرات مورد بررسی قرار گرفت. یافته‌ها: بقای پروبیوتیک‌های ریزپوشانی شده با آلژینات کلسیم و پوشش کیتوزان، در مقایسه با نوع آزاد، افزایش یافت (05/0> P). تغییری در pH محصول حاوی پروبیوتیک های ریزپوشانی شده، صورت نگرفت، هم چنین پروبیوتیک‌ها در دمای oC4 زنده مانی بهتری نشان دادند (05/0> P). افزودن پروبیوتیک‌ها در حالت آزاد و ریزپوشانی شده، تاثیر معنی داری بر روی بافت، رنگ و طعم محصول در طول نگهداری نداشت (05/0