مقایسه رفتار رئولوژیک محلول‌ها و امولسیون‌های روغن در آب پایدار شده توسط صمغ عربی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

صدیقه امیری ¹ ()
محسن رادی ² ()

تاریخ انتشار : 1392/04/01

کلید واژه:

چکیده مقاله :

چکیده مقدمه: صمغ عربی یک پلی‌سارید بسیار پرکاربرد در صنایع غذایی است که علاوه برآنکه دارای خواص عملکردی مؤثری است از خواص سلامتی‌بخش مهمی نیز برخوردار است. هدف از انجام این مطالعه، مقایسه رفتار رئولوژیک محلول صمغ عربی با امولسیون حاوی صمغ در غلظت‌های یکسان از صمغ است. مواد و روش‌ها: محلول‌ها و امولسیون‌های O/W حاوی صمغ عربی در غلظت‌های 1/0، 5، 10 و 20٪ تهیه گردیدند و ویسکوزیته آن‌ها اندازه‌گیری شد. پایداری‌ امولسیون‌های پایدار شده با صمغ عربی سنجش شد و ریزساختارهای آن‌ها در زیر میکروسکوپ نوری بررسی گردید. یافته‌ها: ویسکوزیته محلول‌ها و امولسیون‌های حاوی صمغ عربی با افزایش غلظت صمغ افزایش پیدا کرد. صمغ عربی رفتاری نیوتنی در محیط‌های مورد بررسی از خود نشان داد، اما این رفتار با افزایش غلظت صمغ به 20٪ در امولسیون به رقیق‌شونده برشی تغییر یافت. طبق مدل استوالد-دی-وال، ثابت قوام (k) همه نمونه‌های آبی و امولسیونی با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت و ایندکس جریان (n) نزدیک به 1 بود که نشان دهنده رفتار نیوتنی صمغ بود. رفتار رئولوژیک صمغ در همه نمونه‌ها با ضرایب همبستگی بسیار بالا با مدل توان و کاسون تطابق داشت. افزودن صمغ عربی پایداری امولسیون‌های روغن در آب را به‌خوبی افزایش داد که این پایداری با افزایش غلظت صمغ افزایش یافت. نتیجه‌گیری: رفتار رئولوژیک صمغ عربی در هر دو محیط آبی و امولسیون بسیار شبیه بود. بنابر نتایج این تحقیق، از صمغ عربی نه تنها می‌توان به‌عنوان یک پایدارکننده مطلوب استفاده کرد، بلکه از آن می توان به‌عنوان یک امولسیفایر بسیار کارا حتی در غلظت‌های کم بهره جست. واژه های کلیدی: امولسیون، پایداری، رئولوژی، صمغ عربی