بررسی اثر نوع شیرین کننده‌های مصرفی در فرمولاسیون بیسکویت بر میزان تولید آکریلامید در محصول
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
جواد کرامت
1
()
فریناز اعرابی
2
()
مهدی امین افشار
3
()
مهدی سیدین اردبیلی
4
()
غلامحسین صادقیان
5
()
کلید واژه:
چکیده مقاله :
چکیده مقدمه: کشف اولیه مقادیر بالای آکریلامید در موادغذایی غنی از کربوهیدرات که تحت فرآیندهای حرارتی بالا فرآوری می شوند و همچنین اعلام خواص سمیت و اثرات سرطان زایی این ترکیب، سبب بروز نگرانیهای وسیعی در سراسر جهان شده است. وجود آکریلامید در فرآورده های غلات از جمله بیسکویت با توجه به فرمولاسیون و شرایط ویژه فرآوری این محصولات، سبب مطالعات گسترده ای در این زمینه شده است. یکی از نگرانیهای اصلی در مورد بیسکویت چگونگی تنظیم فرمولاسیون بیسکویت به منظور به حداقل رساندن میزان آکریلامید در این محصول می باشد. در این پژوهش اثرات دو شیرین کننده مصرفی متداول، قند اینورت و ساکارز بر میزان تشکیل آکریلامید در بیسکویت در مقیاس صنعتی مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش ها: در این پژوهش نمونه های بیسکویت در یک بچ 100 کیلوگرمی در سه فرمولاسیون براساس 3 سطح ( 5، 7 و 9 درصد) قند اینورت و (12، 13 و 14 درصد) ساکارز تهیه شدند و هر یک از فرمولاسیون ها در سه دمای پخت متفاوت مورد آزمون واقع شدند. سپس برای آنالیز میزان آکریلامید در نمونه های بیسکویت از دستگاه کروماتوگرافی گازی/ دتکتور شکار الکترونی (GC/ECD) استفاده شد. همچنین آنالیز رنگ نمونه های بیسکویت به روش پردازش عکس دیجیتالی انجام گرفت. یافته ها: در کلیه تیمارهای دمایی مورد آزمون، بیشترین میزان آکریلامید، در فرمولاسیون محتوی 9% شربت اینورت و 13% ساکارز و کمترین میزان آکریلامید، در فرمولاسیون محتوی 5% شربت اینورت و 15% ساکارز یافت شد. همچنین رابطه خطی معنی داری بین غلظت آکریلامید و فاکتور روشنایی رنگ سطحی نمونه (فاکتورL*) وجود داشت. با توجه به تغییرات اعمال شده در فرمولاسیون، تیمارهای مختلف بیسکویت از نقطه نظر ویژگیهای حسی با یکدیگر تفاوت معنی داری را نشان ندادند. نتیجه گیری: کاهش درصد قند اینورت و جایگزینی آن با ساکارز به عنوان عامل شیرین کننده در فرمولاسیون بیسکویت نوع قالب غلطکی، یک راهکار عملی به منظور کنترل میزان آکریلامید در این محصول در مقیاس صنعتی می باشد. واژه های کلیدی : آکریلامید، بیسکویت، دما، ساکارز، قند اینورت