بهینه سازی فرآیند ترکیبی آبگیری اسمزی در فشار کاهش یافته ناپیوسته – خشک کردن با هوای داغ برش های پرتقال با استفاده از روش سطح پاسخ
محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی
علیرضا بصیری
1
()
مونا عزیزی خصال
2
()
یحیی مقصودلو
3
()
کلید واژه:
چکیده مقاله :
چکیده مقدمه: کاربرد آبگیری اسمزی به عنوان پیش تیمار در فرآیند خشک کردن، در کنار اثرات مثبت آن بر روی فرآیند و هم چنین ویژگی های کیفی فرآورده تولید، بعلت کندی سرعت تبادل جرم و زمان بری آن، با محدودیت روبرو می باشد. یکی از عواملی که می تواند به کاهش این محدودیت کمک نماید، انجام فرآیند در شرایط فشار کاهش یافته ناپیوسته می باشد. اعمال کاهش فشار در ابتدای آبگیری اسمزی، باعث انبساط منافذ محصول و نفوذ بیشتر محلول اسمزی به درون محصول گردیده، که به دلیل افزایش سطح تماس محلول اسمزی و محصول، سرعت تبادل جرم افزایش می یابد. مواد و روش ها: در این تحقیق، آبگیری اسمزی تحت فشار کاهش یافته ناپیوسته در ترکیب با خشک کردن با هوای داغ برش های پرتقال بررسی گردید. اثرات متغیرهای غلظت محلول اسمزی (60-40 درصد وزنی/ وزنی)، دمای محلول (50-30 درجه سلسیوس)، زمان تماس محصول با محلول اسمزی (300-120 دقیقه)، کاهش فشار در ابتدای فرآیند (300-100میلی بار به مدت 15 دقیقه) و دمای خشک کردن (70-40 درجه سلسیوس)، بر روی میزان تغییرات رنگ و نسبت خروج آب به نفوذ مواد حل شده، با روش رویه پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. بهینه سازی فرآیند با هدف بیشینه کردن نسبت خروج آب به نفوذ مواد حل شده و کمینه کردن میزان تغییرات رنگ انجام گرفت. یافته ها: متغیرهای دمای محلول اسمزی و دمای خشک کردن تاثیر معنی داری (در سطح 01/0p≤) را بر میزان تغییرات رنگ و نسبت خروج آب به نفوذ مواد حل شده را برجای می گذارند، به گونه ای که با افزایش دما در هر دو مرحله آب گیری اسمزی و خشک کردن تکمیلی، میزان تغییرات رنگ در فرآورده نهایی و نسبت خروج آب به نفوذ مواد حل شده افزایش می یابد. نتیجه گیری: شرایط بهینه به دست آمده شامل دمای محلول اسمزی (35 درجه سلسیوس)، غلظت محلول (60 درصد، وزنی/ وزنی)، زمان تماس محصول با محلول اسمزی (180 دقیقه)، دمای خشک کردن (5/41 درجه سلسیوس) و فشار(240 میلی بار) می باشد. واژه های کلیدی: آبگیری اسمزی، برش های پرتقال، بهینه سازی، خلا ناپیوسته، روش رویه پاسخ