تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی ( Clupeonella cultriventris) روکش شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

معصومه رهنما سنگاچینی ¹ , مینا سیف زاده ² , قربان زارع گشتی ³ , فرشته خدابنده ⁴

1 - پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران.
2 - پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران.
3 - پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران.
4 - پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندر انزلی، ایران.

تاریخ دریافت : 1396/07/23 تاریخ پذیرش : 1397/04/12 تاریخ انتشار : 1399/04/01

کلید واژه: کیفیت میکروبی, کیفیت شیمیایی, لعاب تمپورا, کیفیت حسی, کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris),

چکیده مقاله :

این تحقیق با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا طی نگهداری در دمایoc 18- انجام شده است. در این پژوهش دو تیمار کیلکای روکش شده بصورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه oc 18- به مدت چهار ماه نگهداری شدند. در زمان تولید میزان رطوبت در کیلکاهای روکش شده پخته (٪65/48) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪02/62) و ماهی تازه (٪5/75) به طور معنی داری کاهش و محتوای چربی در کیلکای روکش شده پخته(٪9/21) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪65/5) و ماهی تازه (٪5/5) به معنی‌داری افزایش یافت (05/0≥P). طی دوره نگهداری در فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و TVB-N نمونه‌های پخته شده (meq/kgoil 47/1، mg/kgoil 25/1، g/10059/0، mg/100gmeat 69/15) در مقایسه با تیمار خام (meq/kgoil 1، mg/kgoil 18/1، g/100 53/0، ،mg/100gmeat32/15) افزایش معنی‌داری مشاهده شد (05/0≥P). شمارش کلی باکتری‌ها در تیمار پخته logCFU/g42/2 بود. باکتری‌های استافیلوکوک و کلیفرم در این تیمار مشاهده نشدند. شمارش کلی باکتری‌ها، استافیلوکوک و کلی فرم در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام (به ترتیب logCFU/g 40/4 ، 38/2 ، 80/0) کاهش معنی دار نشان دادند (05/0≥P). فاکتورهای حسی در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام از کیفیت بهتری برخوردار بودند. عمر ماندگاری هر دو تیمار براساس شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و حسی به مدت سه ماه ارزیابی گردید.