بررسی تاثیر نایسینZ واستات سدیم بر زمان ماندگاری فیله‌ی کپور نقره‌ای( Hypophthalmichthys molitrix ) در طی نگه‌داری در دمای 4 درجه‌ی سانتیگراد

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

تاریخ دریافت : 1388/12/02 تاریخ پذیرش : 1388/12/25 تاریخ انتشار : 1388/12/01

کلید واژه: کیفیت, زمان ماندگاری, کپور نقره‌ای, نایسینZ, سدیم استات,

چکیده مقاله :

قابلیت فساد پذیری بالای ماهیان سبب شده تا حفظ کیفیت ماهی تازه، یکی از مسائل مهم مورد توجه صنعت ماهی و مصرف کنندگان باشد. در این مطالعه تأثیر نایسین Z ( 2/. % ) و استات سدیم ( 2g/100ml ) بر روی فیله‌ی کپور نقره‌ای (Hypophthalmichthys molitrix) به مدت 9 روز در دمای 4 درجه‌ی سانتیگراد مورد بررسی قرار گرفت. پارامتر های میکروبی (TVC، PTC و LAB) و شیمیایی ( PV، TBA و TVB-N ) و همچنین مقادیر pH، پروتئین کل، رطوبت، خاکسترکل (در ابتدای دوره ) در طی زمان های 0، 3، 6 و 9 روز اندازه گیری شد. میزان PV به جز در تیمار شاهد که از حد استاندارد بالاتر بود در دو تیمار دیگر کم تر از حد استاندارد بود. مقادیر TBA و TVN درنمونه های حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم همچنین در نمونه های حاوی نایسین در طول دوره نگه داری افزایش پیدا کرد ولی تا قبل از روز 9 به بیش از حد مجاز خود نرسید در حالی که در نمونه های شاهد در روز 4 نگه داری به حد غیر قابل قبول برای مصرف رسیده بودند. بررسی شاخص های میکروبی بیانگر آن بود که میزان باکتری های سرمادوست، لاکتیک و کل باکتری ها در نمونه های شاهد بالاتر از نمونه های حاوی نایسین بود. همچنین در نمونه های حاوی نایسین میزان شاخص های مذکور بالاتر از نمونه های حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم بود به طوری که میزان کل باکتری ها در نمونه‌ی شاهد، حاوی نایسین و حاوی ترکیب نایسین و استات سدیم به ترتیب در روزهای 4، 6 و 9 از حد آستانه‌ی تعیین شده بالاتر رفت. نتایج آنالیزهای شیمیایی و میکروبی نشان داد که استفاده‌ی همزمان از نایسین Z و استات سدیم توانست زمان ماندگاری فیله‌ی ماهی کپور نقره ای بسته بندی شده در خلاء در دمای 4 درجه‌ی سانتیگراد را 5 روز افزایش دهد.