بررسی عوامل موثر بر ماندگاری ریزکپسول‌های حاصل از ریزپوشانی لیمونن توسط پروتئین آب پنیر تغلیظ شده
محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی
کلید واژه: ریزپوشانی, پروتئین آب پنیر تغلیظ شده, امولسیون‌های بازسازی شده, لیمونن,
چکیده مقاله :
در این تحقیق، تأثیر غلظت ماده دیواره، زمان همگن‌سازی امولسیون‌های تازه وخصوصیات امولسیون‌های بازسازی شده بر ماندگاری ریزکپسول‌های حاصل از ریزپوشانی، مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور سوسپانسیون‌های کلوئیدی با غلظت‌های 10، 15 و 20 درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده‌ی دیواره و لیمونن به عنوان هسته در آب (امولسیون روغن در آب) تهیه گردید. سپس با کمک هموژنایزر و در زمان‌های همگن‌سازی 3 ، 6 و 9 دقیقه، سوسپانسیون‌های کلوئیدی تبدیل به امولسیون گردیدند. این امولسیون‌ها با استفاده از فرایند خشک کردن پاششی ریزپوشانی گردیده و ویژگی‌های آن‌ها نظیر اندازه ذرات، مورد بررسی قرار گرفت. سپس به منظور بررسی پایداری و ثبات دیواره‌ها و تعیین سرعت رهایش لیمونن، ریز کپسول‌های تهیه شده به مدت 6 هفته در دمای اتاق نگه‌داری شدند. نتایج، نشان داد با افزایش غلظت ماده‌ی دیواره و زمان هموژنیزاسیون امولسیون‌های تازه، سرعت رهایش لیمونن کاهش می‌یابد. همچنین بررسی امولسیون‌های بازسازی شده نیز نشان داد سرعت رهایش لیمونن با افزایش اندازه‌ی ذرات امولسیون‌ها کاهش می‌یابد.