تاثیر استخراج آرد گندم و افزایش پودر آب پنیر و آرد چاودار بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر حاصل به روش سطح پاسخ

محورهای موضوعی : بیوتکنولوژی و میکروبیولوژی موادغذایی

سارا متینی ¹ , فرامرز جلیلی ² , امیر ابراهیمی ³ , سید محمد مشکانی ^{4 *}

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
4 - گروه علوم و صنایع غذایی، واحد سبزوار، دانشگاه آزاد اسلامی، سبزوار، ایران

تاریخ دریافت : 1393/03/22 تاریخ پذیرش : 1393/11/19 تاریخ انتشار : 1395/06/01

کلید واژه: روش سطح پاسخ, پودر آب پنیر, آرد گندم, آرد چاودار, رئولوژی خمیر,

چکیده مقاله :

در این پژوهش اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2 تا 4 درصد و آرد چاودار در محدوده 0 تا 20 درصد به آرد گندم با درصد استخراج 72 تا 92 بر فاکتورهای فارینوگراف و اکستنسوگراف با استفاده از روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزایش درصد استخراج آرد گندم موجب افزایش جذب آب و سفتی و کاهش مقاومت گردید همچنین عدد کیفی و الاستیسیته تحت تاثیر افزایش آن، افزایش پیدا کرد. افزایش درصد آرد چاودار و پودر آب پنیر منجر به کاهش جذب آب و سطح زیر منحنی اکستنسوگرافی و افزایش عددکیفی فارینوگرافی شد(P<0.05). نتایج بهینه سازی آزمون رئولوژی خمیر نشان داد که برای درجه استخراج 92 درصد آرد گندم ، 96/1 درصد آرد چاودار و 2 درصدپودر آب پنیر، میزان جذب آب 61/62 درصد، عدد کیفی فارینوگراف 39/63، مقاومت 05/4 دقیقه، الاستیسیته 39/19 درصد و سفتی خمیر (مساحت زیر منحنی) 87/6 نیوتن بر میلیمتر بود.