بهینه‌سازی دوغ ‌حاصل از شیر‌میش با استفاده از آنزیم ترانس‌گلوتامیناز و اسانس‌کاکوتی

محورهای موضوعی : فراورده های شیر و صنایع لبنی

درنا مرادیان ¹ , علیرضا شهاب لواسانی ² , محمدرضا اسحاقی ³

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد،‌ گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
2 - استادیار، مرکز تحقیقات فناوری های نوین تولید غذای سالم، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.
3 - استادیار،گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

تاریخ دریافت : 1399/07/18 تاریخ پذیرش : 1399/09/04 تاریخ انتشار : 1402/03/01

کلید واژه: دوغ, آنزیم ترانس گلوتامیناز, شیر میش, اسانس کاکوتی,

چکیده مقاله :

دوغ یکی از فرآورده‌های لبنی تخمیری است که از لحاظ تغذیه‌ای بسیار با ارزش است. هدف از این تحقیق بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز با درصدهای 0، 025/0، 050/0، 075/0 و 1/0 و اسانس کاکوتی با درصدهای 001/0 و 01/0 بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل(pH، اسیدیته بر حسب دورنیک ، درصد ماده خشک، درصد چربی ویسکوزیته بر حسب سانتی پوآز، درصد دوفاز شدن و درصد آب اندازی) و حسی شامل ویژگی های (طعم و مزه، عطر و بو، رنگ و ظاهر، بافت و پذیرش کلی) نمونه‌های دوغ بود. نتایج نشان داد با افزایش درصدهای آنزیم ترانس گلوتامیناز و اسانس کاکوتی در تیمارها مقدار pH از 05/4 به 50/4،درصدماده خشک از 40/5به 85/5 و ویسکوزیته برحسب سانتی پوآز از 32/12 به 70/12افزایش و مقدار اسیدیته برحسب دورنیک از 46 به 67/42 و درصد دو فاز شدن از 87/0 به 5/0نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در تمامی تیمارها شاخص چربی مقدار ثابت 20/1 درصد اندازه‎گیری شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد تیمارهای شماره 4 (حاوی 075/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0 درصداسانس کاکوتی) و شماره 5 (حاوی 1/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0درصد اسانس کاکوتی) دارای بالاترین امتیاز ارزیابی حسی بودند. با توجه به کمترین مقدار دوفاز شدن، ویسکوزیته بالا و بیشترین امتیازات ارزیابی حسی، تیمار شماره 5 (حاوی 1/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز + 001/0 اسانس کاکوتی) به‌عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.

منابع و مأخذ:

1. بررسی‌تغییرات‌اسیدیته‌و pH‌طی دوره نگهداری بایو دوغ طعم دار، سومین همایش ملی امنیت غذایی، سوادکوه، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سوادکوه.


2. حسین نیا، م.، الماسی، ه. و علیزاده خالدآباد، م. 1398. بهینه‌سازی‌فرمولاسیون‌و ارزیابی خواص دوغ غنی‌شده با ریز پوشینه های حاوی اسانس کاکوتی Ziziphora clinopodiodes . نشریه مهندسی بیوسیستم ایران، جلد50، شماره 2، صفحات 365-355.


3. داودی، س.، زمردی، ش. 1392. بررسی تأثیر اسانس‌کاکوتی‌بر میزان زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی در دوغ پروبیوتیک. دومین همایش ملی علوم و صنایع غذایی، 10-1.


4. دستغیب بهشتی، م. ک.، افراء، ن. و سخاوتی زاده، س. 1394. استفاده از صمغ آلژینات و آنزیم ترانس گلوتامیناز در کفیر صنعتی و بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی آن. مجله علوم غذایی و تغذیه، جلد14، شماره 3، 74-59.


5. شافعی، م.، شریفان، الف. و آقازاده مشگی، م. 1389. شناسایی ترکیبات شیمیایی اسانس کاکوتی و بررسی اثر ضدمیکروبی آن بر روی مخمر کلویورومایسس مارکسیانوس. مجله علوم‌غذایی و تغذیه، جلد9، شماره1، 108-101.


6. شیرخانی، م. 1391. تأثیر‌تیمار آنزیمی با ترانس گلوتامیناز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی دوغ. پایان‌نامه کارشناسی ارشد علوم و

 

 صنایع ‌غذایی،‌ دانشکده ‌کشاورزی، ‌دانشگاه ارومیه.

7. طبیبیان، م.، نعمت‌بخش، س.، اعترازیان، س. و مجیدی نیا، ل. ۱۳۹۲. مروری بر ویژگی‎های فرآورده‌های لبنی حاصل از شیر بز و گوسفند، بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی، شیراز، دانشگاه شیراز.


8. فدائی‌نوغانی، و.، مفیدی، ا. و زارعی، م. 1393. اثر‌آنزیم‌ترانس‌گلوتامیناز‌میکروبی‌به‌عنوان بخشی از‌ کنسانتره‌ پروتئین ‌شیر‌ بر‌ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست اسفناج. مجله علوم تغذیه‌و صنایع‌غذایی ایران، جلد9، شماره 3،


9. فروغی‌نیا، س.، عباسی، س. و حمیدی، ز. 1388. بررسی تأثیر هم زدن و همگن‌سازی روی میزان دوفاز شدن دوغ. مجله الکترونیک فرآوری و نگهداری مواد غذایی، جلد‌1، شماره 3، 100-83.


10. .مظفرپور نوری، آ.، ناطقی، ل. 1397. بررسی آنزیم‌ ترانس ‌گلوتامیناز ‌و ‌بتاگلوکان ‌بر ‌بقا لاکتوباسیلوس ‌اسیدوفیلوس ‌و ‌خواص فیزیکوشیمیایی‌ و ‌حسی ‌ماست ‌کم‌ چرب پروبیوتیک، نشریه ‌علوم و صنایع غذایی، جلد15، شماره 83، 69-57.


11. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1349. تعیین ماده خشک شیر، استاندارد ملی ایران شماره 637.


12. موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، 1385.‌شیر و فرآورده‌های آن- pH و اسیدیته- روش‌آزمون.‌استاندارد ملی ایران شماره 2852.


13. موسسه ‌استاندارد‌ و‌ تحقیقات‌ صنعتی ایران، 1386. دوغ- آیین کار تولید و تهیه. استاندارد ملی ایران شماره 10528.


14. موسسه ‌استاندارد ‌و‌ تحقیقات ‌صنعتی ایران، 1387. دوغ ‌ساده-‌ویژگی‌ها ‌و ‌روش‌های ‌آزمون، استاندارد ملی ایران شماره 2453.


15. موسسه‌ استاندارد‌ و ‌تحقیقات‌ صنعتی ایران، 1389.‌شیر- اندازه‌گیری مقدار چربی، استاندارد ملی ایران شماره 384.


16. مویدزاده، س. 1391. بررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز ‌بر ‌ویژگی‌های ‌فیزیکوشیمیایی و حسی ماست ‌پروبیوتیک‌ بدون‌ چربی .‌پایان‌نامه کارشناسی‌ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد ارومیه.


17. وثوق، الف. ص.، خمیری، م.، کاشانی نژاد، م. و جعفری، س. م. 1388. اثر عرق نعناع بر قابلیت‌بقای‌باکتری‌های پروبیوتیک در نوشیدنی سنتی‌ایرانی‌(دوغ). مجله‌علوم کشاورزی و منابع طبیعی، جلد 16، شماره 1، 10-1.


18. Farnsworth, J. P., Hendriks, J. Li. and Guo, M. R. 2006. Effects of transglutaminase treatment on functional properties and probiotic culture survivability of goat milk yogurt. Small Ruminant Research, 65: 113-121.


19. Gauche, C., Tomazi, T., Barreto, P. J., Ogliari, M. and Bprdignon-Luiz T. 2009. Physical properties of yoghurt manufactured with milk whey and transglutaminase.‌LWT‌- Food Science and Technology, 42: 239–243.


20. Inliana, A., Gabriela, G., Aurelia, I. and Iuliana, B. 2011. The Effect of Transglutaminase on The Rheological Properties of Yogurt. Journal of Food Industry, 12(2): 185-196.


21. Jooyandeh, H., Mahmoodi, R. and Hojjati, M. 2016. Effect of cold enzymatic treatment of milk by transglutaminase on textural properties of yogurt. Journal of Food Science & Technology, 1(13): 91-98.


22. Kiani, H., Mousavi, M. , Razavi, H. and Morris, E. R. 2010. Effect of gellan, alone and in combination with high-methoxy pectin, on the structure and stability of doogh, a yogurt-based

 

Iranian drink. Food Hydrocolloids, 24: 744-754.

23. Lorenzen, P. C., Neve, H., Mautner, A. and Schlimme, E. 2002. Effect of enzymatic cross‐linking of milk proteins on functional properties of set style yoghurt. Journal of Dairy Technology. 55(3): 152-157.


24. Mituniewicz-malek, A., Ziarno, M. and Dmytrow, I. 2014. Incorporation of inulin and transglutaminase in fermented goat milk containing probiotic bacteria. American Dairy Science Association, 97: 3332-3338.


25. Ozer, B., Avni Kirmaci, H., Oztekin, S., Hayaloglu, A. and Atamer, M. 2007. Incorporation of microbial transglutaminase into non-fat yogurt production. International Dairy Journal, 17: 199-207.


26. Sharma, R., Lorenzen, P. C. and Qvist, K. B. 2001. Influence of transglutaminase treatment of skim milk on the formation of ε-(γ-glutamyl) lysine and the susceptibility of individual proteins towards crosslinking. International Dairy Journal, 11: 785-793.


27. Shirkhani, M., Madadlou, A. and Khosrowshahi, A. 2015. Enzymatic Modification to Stabilize the Fermented Milk Drink. Doogh. Journal of Texture Studies, 46(1): 22–33.


28. Yokoyama, K., Nio, N. and Kikuchi, Y. 2004. Properties and applications of microbial trans‌glutaminase. Applied microbiologyand  Biotechnology, 64 (4): 447–54.