تعیین میزان سرب، کادمیوم، مس و آنتاگونیست های روی و کلسیم در شیر و پنیر تولیدی کارخانه شیر پاستوریزه کرمان وسیرجان
محورهای موضوعی : مدیریت محیط زیستامیرناصر علی بیگی 1 , محمد ملکوتیان 2 , سید علیرضا میرزاحسینی 3
1 - مربی، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده علوم پزشکی سیرجان،کرمان، ایران
2 - استاد، مرکز تحقیقات مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی کرمان، کرمان، ایران *(نویسنده مسؤول).
3 - استادیار، دانشکده محیط زیست و انرژی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران.
کلید واژه: فلزات, شیر پاستوریزه, پنیر, کرمان, سیرجان,
چکیده مقاله :
زمینه و هدف: تعیین غلظت های باقی مانده فلزات سنگین در شیر می تواند یک شاخص مستقیم تعیین وضع بهداشتی شیر و یک شاخص غیرمستقیم مشخص کننده درجه آلودگی محیطی باشد. این مطالعه با هدف بررسی میزان فلزات Pb،Cd،Cu، ZnوCa شیر پاستوریزه و پنیر دو کارخانه شیر در استان کرمان انجام یافته است. روش بررسی: از شیر خام، پاستوریزه و پنیر دو کارخانه دو نمونه در نیمه هر ماه در پاییز و زمستان 1392 برداشته شد. در مجموع بر روی 72 نمونه برداشته شده 360 آزمایش برای تعین میزان فلزات یاد شده با استفاده ازاسپکترومتری جذب اتمی انجام گرفت. کلیه آزمایش ها بر اساس دستورالعمل های کتاب روش های استاندارد برای آزمایش های آب و فاضلاب انجام یافت. داده ها با نرم افزارSPSS نسخه16 تجزیه وتحلیل شد. یافته ها: میانگین سرب، کادمیوم، روی، مس و کلسیم اندازه گیری شده در شیر پاستوریزه سیرجان به ترتیب 0027/0±0034/0، 00008/0±00029/0، 39/0±06/5، 10/0±60/0و 73±1019میلی گرم بر لیتر و در پنیر کارخانه یاد شده به ترتیب 0085/0±0535/0، 00018/0±00208/0، 77/0±98/9، 18/0±65/1 و 161±2172میلی گرم برکیلوگرم بود. میانگین سرب، کادمیوم، روی، مس و کلسیم اندازه گیری شده در شیر پاستوریزه کرمان به ترتیب 0019/0±0036/0، 00009/0±00029/0، 54/0±5/4، 07/0±57/0 و 47±1075میلی گرم بر لیتر و در پنیر کارخانه یاد شده به ترتیب 007/0±0569/0، 00045/0±00367/0، 81/0±17/10، 13/0±49/1 و 126±2254میلی گرم بر کیلوگرم بود. نتیجه گیری: میزان فلزات اندازه گیری شده در پژوهش حاضر در حد استانداردهای جهانی (FAO/WHO و کدکس2007) و یا بعضی کشورهای تولید کننده لبنیات (آژانس ملی نظارت بهداشتی برزیل) بوده و فقط سرب موجود در پنیر از حد مجاز بیش تر بوده است.
Background and Objective: Determine the residual concentrations of heavy metals in milk can be a direct indicator for the definition health status of milk and also is an indirect determiner indicator for degree of environmental pollution. This study aimed to evaluate the metals including Pb, Cd, Cu, Zn and Ca of pasteurized milk and cheese in two milk factories in Kerman province. Methods: From raw milk, pasteurized milk and cheese of both factories two samples were taken in half a month in the fall and winter. Overall 360 experiments were conducted on 72 samples to determine the levels of Pb, Cd, Cu, Zn and Ca by atomic Absorption Spectrometry. All tests are based on instructions of standard methods for the examination of water and wastewater book. Data were analyzed by SPSS version 16. Findings: The averages of measured metal concentrations in pasteurized milk of Sirjan factory are: Pb:3.4±2.7µg/L, Cd:0.29±o.o8µg/L, Zn:5.06±0.39mg/L ،Cu:0.60±0.10mg/L, Ca: 1019±73mg/L and the averages metal concentrations of produced cheese in mentioned factory are Pb:53.5±8.5 µg/kg, Cd: 2.08±0.18µg/kg, Cu:1.65±0.18mg/kg, Zn:9.98±0.77mg/kg, Ca:2172±161 mg/kg, respectively. The averages of measured metal concentrations in pasteurized milk of Kerman factory are Pb:3.6±1.9 µg/L, Cd: 0.29±o.o9 µg/L, Zn:4.5±0.54 mg/L, Cu:0.57±0.07mg/L, Ca:1075±47mg/L and the averages metal concentrations of produced cheese in mentioned factory are Pb:56.9±7.0 µg/kg, Cd:3.67±0.4 µg/kg, Cu:1.49±0.13mg/kg, Zn:10.17±0.81mg/kg, Ca:2254±126 mg/kg, respectively. Discussion and Conclusion: The amounts of measured metal in the study are as global standards (FAO/WHO and Codex 2007) or some dairy producing countries (Brazil's National Health Surveillance Agency) and will not create a hazard for consumers. Just Lead in cheese is higher than the permissible limit
علوم و تکنولوژی محیط زیست، دورههجدهم، شماره سه، پاییز 95
تعیین میزان سرب، کادمیوم، مس و آنتاگونیست های روی و کلسیم در شیر و پنیر تولیدی کارخانه شیر پاستوریزه کرمان وسیرجان
امیرناصر علی بیگی[1]
محمد ملکوتیان[2]*
سید علیرضا میرزاحسینی[3]
|
تاریخ دریافت:9/2/93 |
تاریخ پذیرش:16/6/93 |
چکیده
زمینه و هدف: تعیین غلظتهای باقی مانده فلزات سنگین در شیر می تواند یک شاخص مستقیم تعیین وضع بهداشتی شیر و یک شاخص غیرمستقیم مشخص کننده درجه آلودگی محیطی باشد. این مطالعه با هدف بررسی میزان فلزات Pb،Cd،Cu، ZnوCa شیر پاستوریزه و پنیر دو کارخانه شیر در استان کرمان انجام یافته است.
روش بررسی: از شیر خام، پاستوریزه و پنیر دو کارخانه دو نمونه در نیمه هر ماه در پاییز و زمستان 1392 برداشته شد. در مجموع بر روی 72 نمونه برداشته شده 360 آزمایش برای تعین میزان فلزات یاد شده با استفاده ازاسپکترومتری جذب اتمی انجام گرفت. کلیه آزمایشها بر اساس دستورالعمل های کتاب روش های استاندارد برای آزمایش های آب و فاضلاب انجام یافت. دادهها با نرم افزارSPSS نسخه16 تجزیه وتحلیل شد.
یافته ها: میانگین سرب، کادمیوم، روی، مس و کلسیم اندازهگیری شده در شیر پاستوریزه سیرجان به ترتیب 0027/0±0034/0، 00008/0±00029/0، 39/0±06/5، 10/0±60/0و 73±1019میلی گرم بر لیتر و در پنیر کارخانه یاد شده به ترتیب 0085/0±0535/0، 00018/0±00208/0، 77/0±98/9، 18/0±65/1 و 161±2172میلی گرم برکیلوگرم بود. میانگین سرب، کادمیوم، روی، مس و کلسیم اندازه گیری شده در شیر پاستوریزه کرمان به ترتیب 0019/0±0036/0، 00009/0±00029/0، 54/0±5/4، 07/0±57/0 و 47±1075میلی گرم بر لیتر و در پنیر کارخانه یاد شده به ترتیب 007/0±0569/0، 00045/0±00367/0، 81/0±17/10، 13/0±49/1 و 126±2254میلی گرم بر کیلوگرم بود.
نتیجه گیری: میزان فلزات اندازه گیری شده در پژوهش حاضر در حد استانداردهای جهانی (FAO/WHO و کدکس2007) و یا بعضی کشورهای تولید کننده لبنیات (آژانس ملی نظارت بهداشتی برزیل) بوده و فقط سرب موجود در پنیر از حد مجاز بیشتر بوده است.
واژه های کلیدی: فلزات، شیر پاستوریزه، پنیر، کرمان، سیرجان
|
Determine the amount of lead, cadmium, copper, zinc and calcium antagonists of milk and cheese which is produced in Kerman and Sirjan pasteurized milk factory
Amir-NaserAlibeigi[4]
Mohammad Malakootian[5]*
Seyed Alireza Mirzahoseini[6]
Abstract
Background and Objective: Determine the residual concentrations of heavy metals in milk can be a direct indicator for the definition health status of milk and also is an indirect determiner indicator for degree of environmental pollution. This study aimed to evaluate the metals including Pb, Cd, Cu, Zn and Ca of pasteurized milk and cheese in two milk factories in Kerman province.
Methods: From raw milk, pasteurized milk and cheese of both factories two samples were taken in half a month in the fall and winter. Overall 360 experiments were conducted on 72 samples to determine the levels of Pb, Cd, Cu, Zn and Ca by atomic Absorption Spectrometry. All tests are based on instructions of standard methods for the examination of water and wastewater book. Data were analyzed by SPSS version 16.
Findings: The averages of measured metal concentrations in pasteurized milk of Sirjan factory are: Pb:3.4±2.7µg/L, Cd:0.29±o.o8µg/L, Zn:5.06±0.39mg/L ،Cu:0.60±0.10mg/L, Ca: 1019±73mg/L and the averages metal concentrations of produced cheese in mentioned factory are Pb:53.5±8.5 µg/kg, Cd: 2.08±0.18µg/kg, Cu:1.65±0.18mg/kg, Zn:9.98±0.77mg/kg, Ca:2172±161 mg/kg, respectively. The averages of measured metal concentrations in pasteurized milk of Kerman factory are Pb:3.6±1.9 µg/L, Cd: 0.29±o.o9 µg/L, Zn:4.5±0.54 mg/L, Cu:0.57±0.07mg/L, Ca:1075±47mg/L and the averages metal concentrations of produced cheese in mentioned factory are Pb:56.9±7.0 µg/kg, Cd:3.67±0.4 µg/kg, Cu:1.49±0.13mg/kg, Zn:10.17±0.81mg/kg, Ca:2254±126 mg/kg, respectively.
Discussion and Conclusion: The amounts of measured metal in the study are as global standards (FAO/WHO and Codex 2007) or some dairy producing countries (Brazil's National Health Surveillance Agency) and will not create a hazard for consumers. Just Lead in cheese is higher than the permissible limit.
Keywords: Metals, Pasteurization Milk, Cheese, Kerman, Sirjan.
مقدمه
وجود آلاینده ها در مواد غذایی می تواند منجر به ایجاد مخاطرات بیولوژیکی، شیمیایی و جسمی در بدن انسان شود(1). در بین مواد غذایی، شیر بیشتر از سایر مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است(2). شیر ومحصولات لبنی از نظر ترکیب بسیار متنوع بوده و محتوی بیش از 20 عنصر کمیاب مختلف می باشند. برخی از این عناصر مثل مس، روی ، منگنز و آهن بسیار ضروری و مهم هستند. این فلزات عامل بسیاری از آنزیم ها بوده و در عملکردهای فیزیولوژیکی زیادی در انسان و حیوانات نقش مهمی ایفا میکنند(3, 4). پیشرفت تکنیکی و فعالیت های صنایع مختلف و افزایش ترافیک جادهای باعث افزایش چشمگیری در آلودگی محیط زیست شده است(4). سرب وکادمیوم دو فلز سنگین با فراوانی بالا در محیط بوده که اغلب در محیط آلوده همزیستی دارند و در مسمومیت انسان و حیوانات بسیار دخیل هستند(5). در جانداران عالیتر ورود عناصر کمیاب به بدن عمدتا از طریق سیستم تنفس و یا از راه زنجیره غذایی رخ میدهد. بیشتر عناصر و ترکیبات خطرناک مانند آفت کشها ، فلزات وغیر فلزات در زنجیره غذایی تجمع پیدا میکنند(6). تعیین غلظتهای باقیمانده فلزات سنگین در شیر میتواند یک شاخص مستقیم تعیین وضع بهداشتی شیر و نیز یک شاخص غیرمستقیم مشخص کننده میزان آلودگی محیطی باشد(7).
کادمیوم عنصری سرطانزاست و دارای نیمه عمری در حدود 10 تا 15 سال می باشد که این نیمه عمر زیاد، سبب شده است که کادمیوم مستعدترین فلز برای تجمع در بدن محسوب گردد.
سرب فلزی غیرضروری برای بدن است که وجود هر مقدار از آن در بدن نشانگر آلودگی به این عنصر میباشد. سرب در سلولها میتواند جایگزین کلسیم گردیده و فعالیت اعضای بدن را که کلسیم در آنها نقش مهمی دارد، مختل نماید. همچنین سرب باعث اختلال عملکرد کلیه و کبد، آسیب به اعضای تناسلی و دستگاه تولید مثل، کم خونی، کاهش بهرههوشی و بروز بسیاری از عوارض متابولیکی دیگر می شود(2). آثار متابولیسمی سرب بر روی بیوسنتز و به طور غیرمستقیم بر متابولیسم آهن و طول عمر گلبول های قرمز مشهوداست(8).
مطالعههای انجام شده توسط Fullmer در سال 1991 در آمریکا نشان داد که بین میزان کلسیم موجود در مواد مورد تغذیه حیوانات و تجمع سرب در بافت بدن آن ها ارتباط وجود دارد که علت آن افزایش جذب سرب در روده به هنگام فقر کلسیم در رژیم غذایی است(9). مطالعههای اپیدمیولوژیک انجام یافته توسط Hauser و همکاران در سال1999 درایتالیا و اتریش نشان داد که میزان سرب خون، استخوان و موی انسان با میزان کلسیم مواد غذایی مصرفی رابطه معکوس دارد (10). بررسیهای دیگر در سال 2001 و 2002 توسط Reeves و Chaney در آمریکا روی حیوانات آزمایشگاهی نشان داده است که اگر غلظت Zn در مواد غذایی تا حداقل حد آستانه مورد نیاز پایین آورده شود، نرخ جذب و باقی مانده کل کادمیوم در کل بدن حیوان تا 3 برابر و اگر غلظت Zn ،Ca وFe تا حداقل کافی کاهش یابد، مقدار جذب و باقی مانده کادمیوم 7 تا 10 برابر افزایش مییابد(11, 12). مطالعات دیگری توسط ملکوتیان و همکاران در سال2013 در ایران بر روی شیرخشک انجام شد که نشان داد غلظت سرب و کادمیوم شیر خشک بالاتر از حدود جهانی است(13). در بررسی دیگری توسط Licata و همکاران در ایتالیا در سال 2004 غلظت سرب در بالاترین مقدار 32/1میکروگرم بر کیلوگرم بوده در حالی که غلظت کادمیوم در کمترین مقدار آن 02/0 میکروگرم بر کیلوگرم و غلظت روی 2016 میکروگرم بر کیلوگرم و مس 98/1 میکروگرم بر کیلوگرم بوده است(4). در بررسی انجام یافته روی شیر خام توسط Gonzalez و همکارانش در اسپانیا میزان سرب 06/16-71/0 میکروگرم بر کیلوگرم و میزان کادمیوم کم تر از 2 میکروگرم بر کیلوگرم گزارش شد(14). از آنجا که اطلاعات کافی در مورد وجود فلزات سنگین در شیر، در صنایع شیر پاستوریزه ایران وجود ندارد این مطالعه با هدف تعیین فلزات سنگین سرب، کادمیوم، مس، روی و کلسیم در شیر پاستوریزه و پنیر تولیدی دو کارخانه شیر پاستوریزه کرمان و سیرجان انجام گرفت.
روش بررسی
این مطالعه توصیفی- مقطعی در نیمه دوم سال 1392 در مرکز تحقیقات مهندسی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کرمان انجام گرفت. از شیرخام، پاستوریزه و پنیر دو کارخانه شیر پاستوریزه واقع در کرمان و سیرجان هر کدام دو نمونه در نیمه هر ماه برداشت شد. در مجموع بر روی 72 نمونه یاد شده 360 آزمایش برای تعیین میزان Pb، Cd، Cu، Zn وCa با استفاده از اسپکترومتری جذب اتمی کوره گرافیتی و جذب اتمی شعله انجام یافت. ظروف نمونه برداری از جنس پلی اتیلن بوده و برای اطمینان از عاری بودن ظروف از هر گونه آلودگی، کلیه ظروف به مدت 24 ساعت در اسید کلریدریک 10% قرار داده شد و سپس 24ساعت در آب مقطر مستغرق شد و در نهایت با آب دیونیزه شستشو گردید و پس از خشک شدن زیر هود لامینار برای نمونه برداری مورد استفاده قرار گرفت.
برای هضم نمونه های شیر40 گرم نمونه روی بن ماری قرار داده شد، تا خشک گردد. سپس نمونه خشک شده را روی هیتر سوزانده شد و حدود 8 ساعت در کوره 650 درجه سانتی گراد قرار گرفت تا خاکستر سفید رنگی حاصل گردید. CC 5 اسید کلریدریک 6 مولار به خاکستر حاصل افزوده شد و رطوبت نمونه روی هیتر تبخیر و نمونه خشک شد. سپس CC 25 اسید نیتریک 1/0 مولار به نمونه افزوده شد تا خاکستر کاملا حل شود. بعد از شفاف شدن نمونه با استفاده از بالن، قیف و کاغذ صافی واتمن محلول صاف شد. محلول صاف شده در بالن 100 میلی لیتر به حجم رسانده شد(15). برای هضم نمونه پنیر نیز دقیقا به همین ترتیب اقدام گردید با این تفاوت که در ابتدا 20 گرم پنیر به عنوان نمونه برداشته شد.
مقادیر سرب و کادمیوم توسط دستگاه جذب اتمی مجهز به کورهگرافیتی ( مارک PG انگلستان ) و مقادیر مس، روی و کلسیم با دستگاه جذب اتمی شعله ( مارک PG انگلستان) اندازهگیری شد. کلیه آزمایشها بر اساس روش های مندرج در کتاب روش های استاندارد برای آزمایش های آب و فاضلاب انجام گرفت(16). تجزیه وتحلیل داده ها با استفاده ازنرم افزار SPSS نسخه16 انجام یافت.
یافتهها
میانگین سرب، کادمیوم، روی، مس و کلسیم اندازه گیری شده در شیر و پنیر کارخانههای شیر پاستوریزه کرمان و سیرجان در جدول شماره یک آمده است. چون داده ها زوجی بودند باید از آزمون های t زوجی استفاده می شد، لیکن به دلیل نرمال نبودن توزیع نمونهها از آزمون معادل نا پارامتری آن یعنی ویلکاکسون استفاده شد. از تجزیه و تحلیل یافتهها با آزمون آماری ویلکاکسون مشخص شد که هیچ اختلاف معنی داری بین نتایج اندازهگیریها در شیرخام و شیرپاستوریزه وجود ندارد (05/0
جدول 1- میانگین و انحراف معیار مقادیر سرب، کادمیوم، مس، روی و کلسیم در شیر و پنیر پاستوریزه تولیدی کارخانه های شیر پاستوریزه سیرجان و کرمان در نیمه دوم سال 1392.
Table1- The mean and standard deviation of lead, cadmium, copper, zinc and calcium in pasteurized milk and cheese production pasteurized milk Sirjan and Kerman in the second half of 1392
|
کارخانه |
نوع فلز
ماده غذایی |
سرب(میکروگرم بر لیتر) Mean±SD |
کادمیوم(میکروگرم بر لیتر) Mean±SD |
مس(میلی گرم بر لیتر) Mean±SD |
روی(میلی گرم بر لیتر) Mean±SD |
کلسیم(میلی گرم بر لیتر) Mean±SD |
|
سیرجان |
شیر پاستوریزه |
7/2±4/3 |
08/0±29/0 |
10/0±60/0 |
39/0±06/5 |
73±1019 |
|
پنیر1 |
5/8±5/53 |
18/0±08/2 |
18/0±65/1 |
77/0±98/9 |
161±2172 |
|
|
کرمان |
شیر پاستوریزه |
9/1±6/3 |
09/0±29/0 |
07/0±57/0 |
54/0±50/4 |
47±1075 |
|
پنیر1 |
0/7±9/56 |
45/0±67/3 |
13/0±49/1 |
81/0±17/10 |
126±2254 |
1- کلیه مقادیر فلزات برای پنیر به صورت میکروگرم یا میلی گرم در کیلوگرم می باشد.
مقادیر فلزات مذکور در شیر پاستوریزه و پنیر تولیدی کارخانههای شیر پاستوریزه کرمان و سیرجان در نمودارهای 1 تا 5 مقایسه شده است.
نمودار1- مقایسه میزان سرب در شیر پاستوریزه و پنیر کارخانه سیرجان و کارخانه کرمان
Fig 1- Compare the amount of lead in milk and cheese factories of Sirjan, Kerman
نمودار2- مقایسه میزان کادمیوم در شیر پاستوریزه و پنیر کارخانه سیرجان و کارخانه کرمان
Fig 2- Compare the amount of cadmium in milk and cheese factories of Sirjan, Kerman
نمودار3- مقایسه میزان مس در شیر پاستوریزه و پنیر کارخانه سیرجان و کارخانه کرمان
Fig 3- Compare the amount of copper in milk and cheese factories of Sirjan, Kerman
نمودار4- مقایسه میزان روی در شیر پاستوریزه و پنیر کارخانه سیرجان و کارخانه کرمان
Fig 4- Compare the amount of zinc in milk and cheese factories of Sirjan, Kerman
نمودار5- مقایسه میزان کلسیم در شیر پاستوریزه و پنیر کارخانه سیرجان و کارخانه کرمان
Fig 5- Compare the amount of calcium in milk and cheese factories of Sirjan, Kerman
بحث و نتیجه گیری
بر اساس رهنمود های FAO/WHO[7] و استاندارد کدکس 2007 حد مجاز سرب درشیر ومحصولات لبنی 20 میکروگرم بر کیلوگرم اعلام شده است(17, 18). میانگین سرب یافت شده در شیر سیرجان و کرمان به ترتیب 4/3 میکروگرم بر لیتر و 6/3 میکروگرم بر لیتر بود که از حد مجاز رهنمود FAO/WHO و استاندارد کدکس 2007 پایینتر است. میزان سرب به دست آمده در پژوهش انجام گرفته در سال 2012 توسط دلاور و همکارانش در اراک (ppb04/16) از مقادیر مشاهده شده در تحقیق حاضر بیشتر است که دلیل احتمالی آن کم تر بودن میزان سرب در آب وعلوفه مصرفی دامهای تولید کننده شیر در سیرجان و کرمان است(19) میانگین سرب شیر پاستوریزه در بررسی انجام یافته درسال 2010 در کشور برزیل (23/0میلی گرم بر لیتر) توسط Vanessa و همکاران بسیار بالاتر از میزان مشاهده شده در این پژوهش است که علت آن وجود کارخانه تولید شمش سرب و بازیافت سرب از زباله های صنعتی در آن شهرعنوان شده است(20).
میانگین میزان سرب پنیر سیرجان و کرمان به ترتیب 5/53 و 9/56 میکروگرم بر کیلوگرم بود که از حد مجاز رهنمود FAO/WHO و کدکس 2007 بالاتر است. این مقادیر از میزان اندازهگیری شده توسط صادقیزاده در شهر یزد ppb)61/43) بالاتر می باشد که می تواند به علت انتقال سرب از دستگاه ها و وسایل خط تولید و افزودنی هایی چون چربی گیاهی و یا آب نمک به پنیر باشد(21). میزان اندازه گیری شده سرب در پنیر سفید در کشورترکیه (31/0میکروگرم بر گرم) از مقادیر به دست آمده در مطالعه حاضر بالاتر است علت احتمالی آن را می توان به آلودگی شیر مصرفی ویا فرسوده و قدیمی بودن دستگاه های خط تولید و انتقال از وسایل و ظروف خط تولید نسبت داد(22).
طبق رهنمود FAO/WHO و کدکس 2007 حد مجاز کادمیوم در شیر 10میکروگرم بر لیتر می باشد. مقادیر این پارامتردر شیر خام کارخانجات سیرجان و کرمان به ترتیب 67/0 و70/0 میکروگرم بر لیتر بود و پایین تر از این حد مجاز میباشد و احتمالا به دلیل کم بودن میزان کادمیوم در آب وعلوفه مصرفی دامهای تولید کننده شیر است(17, 18). میانگین اندازه گیری شده کادمیوم در نمونههای شیر خام اراک (ppb09/20) در سال 2012 توسط دلاور و همکارانش از مقادیر به دست آمده دراین تحقیق بسیار بالاتر است که علت احتمالی آن آلودگی خاک، بارش باران اسیدی در بهار و تغییر pH خاک و ورود کادمیوم خاک به آبهای سطحی و در پی آن به غذای دام و شیر برشمرده شده است(19). در مطالعه ای که در سال 2001 توسط Martino و همکارانش در اسپانیا انجام یافت میانگین کادمیوم در شیر خام 74/0میکروگرم بر لیتر اعلام شد که از مقادیر اندازه گیری شده این مطالعه پایینتر است(23). میزان کادمیوم در شیر پاستوریزه مطالعه حاضر (سیرجان و کرمان به ترتیب 29/0 و 29/ 0میکروگرم بر لیتر) از میزان حدمجاز رهنمود FAO/WHO و کدکس 2007 کمتر بود و از میزان اندازه گیری شده در مطالعه انجام یافته در برزیل در سال 2010 (کم تر از 13/0میکروگرم بر لیتر) بیشتر است که شاید آن را بتوان به روش کار تشخیص به کار برده شده در برزیل نسبت داد(24). در پژوهش حاضر مشاهده شد که میزان کادمیوم در شیرپاستوریزه نسبت به شیرخام به طور چشمگیری کاهش یافته است که میتواند به دلیل چربیگیری و خامهگیری از شیر در طی فرایند تولید شیر پاستوریزه باشد(25). میزان کادمیوم پنیر کارخانههای سیرجان و کرمان به ترتیب 08/2و 67/3 میکروگرمبرکیلوگرم است که از حدمجاز اعلام شده توسط FAO/WHO و کدکس2007 برای شیر پایینتر میباشد که حاکی از کم بودن میزان کادمیوم در مواد اولیه مصرفی است. میزان کادمیوم در تحقیق انجام یافته در سال 2010 در عربستان سعودی (09/0میکروگرم بر گرم) از مقادیر به دست آمده دراین پژوهش بسیار بالاتر است که احتمالا مربوط به آلودگی های نفتی رها شده در محیط آن کشورمی باشد(26).
در مستندات FAO ،EPA وWHO حدود مجازی برای میزان مس در شیر یافت نشد ولی آژانس ملی نظارت بهداشتی برزیل حد مجاز مس در شیر را 30میلی گرم بر لیتر تعیین نموده است(27). میانگین میزان مس در شیر پاستوریزه سیرجان و کرمان به ترتیب 6/0و 57/0میلیگرم بر لیتر بود که بهمراتب از حدمجاز مذکور کمتر است. میانگین مس اندازهگیری شده در شیر پاستوریزه در پژوهشی در برزیل 73/1 میلیگرم بر لیتر بود که از میانگین به دست آمده دراین تحقیق بیشتر است(20). همچنین میزان میانگینهای مس پنیر در مطالعه حاضر(سیرجان و کرمان به ترتیب 65/1و 49/1 میلیگرم بر کیلوگرم) حدود 10 برابر میانگین مس در بررسی صورت گرفته در عربستان در سال 2008می باشد(26). بیش تر بودن مس در پنیر در مطالعه حاضر میتواند مربوط به وجود معادن متعدد مس در استان کرمان و بالاتر بودن مس در آب این منطقه و یا حتی انتقال از بعضی قطعات خط تولید به پنیر باشد. در هر صورت مقادیر مس در کلیه نمونههای مطالعه حاضر (شیر و پنیر) از مقدار مجاز اعلام شده توسط آژانس ملی نظارت بهداشتی برزیل پایینتر بود.
آژانس ملی نظارت بهداشتی برزیل حد مجاز روی در شیر را 50 میلی گرم بر لیتر اعلام داشته است. میزان روی به دست آمده در نمونه های شیر پاستوریزه این پژوهش (سیرجان و کرمان به ترتیب 06/5 و 50/4 میلیگرم بر لیتر) پایین تر از آن میباشد(27). محدوده روی اندازه گیری شده توسط Baldini و همکارانش در سال 1990 در ایتالیا 7300-3300 میکروگرم بر کیلوگرم است و نتایج پژوهش حاضر نیز در این محدوده قرار دارد(28). میانگین غلظت روی در شیر پاستوریزه در تحقیق صورت گرفته در کشور برزیل 59/4 میلی گرم بر لیتر بوده که به میانگینهای به دست آمده در مطالعه حاضر نزدیک است(20). میانگین میزان روی پنیر در کارخانه های سیرجان و کرمان به ترتیب 98/9 و 17/ 10 میلی گرم بر کیلوگرم بود. غلظت روی در پنیر سفید در بررسی انجام یافته در ترکیه توسط Mendil در سال 2006 به میزان 12 میکروگرم بر گرم بوده (22) که تقریبا نزدیک به مقادیر تحقیق حاضر می باشد. نزدیکی نتایج اندازه گیری فلز روی در مطالعات ذکر شده به مطالعه حاضر حاکی از شباهت مقادیر این فلز در محیط و یا آب و علوفه مصرفی دام ها است. میانگین غلظت روی اندازه گیری شده در پنیر در عربستان درسال 2008 (6/8 میکروگرم بر گرم)، کم تر از این میزان بوده است(26) که ممکن است مربوط به میزان بالای کادمیوم رها شده از طریق آلودگی های نفتی درعربستان و آنتاگونیست بودن کادمیوم و روی در بدن دامهای تولید کننده شیر باشد.
میانگین کلسیم در شیر پاستوریزه سیرجان و کرمان به ترتیب 1019 و 1075 میلیگرمبرلیتر بود که از میانگین به دست آمده در مطالعه انجام یافته برای کلسیم شیرخام توسط Sola در سال 2009 در ایتالیا (970 میلیگرم برلیتر) بیشتر است که علت را شاید بتوان بالاتربودن کلسیم درآب منطقه استانکرمان دانست(29). میانگین میزان کلسیم شیر در سال 2006 در آمریکا معادل 1220 میلیگرم بر لیتر گزارش شده که کمی از تحقیق حاضر بالاتر است(30). میانگین مقدار کلسیم شیر پاستوریزه در مطالعه انجام یافته در برزیل 888میلیگرم بر لیتر گزارش شده که از میزان کلسیم شیر پاستوریزه در این تحقیق پایینتر است(20) که عامل احتمالی آن ممکن است بالا بودن میزان سرب و آنتاگونیست بودن سرب و کلسیم باشد. به طور کلی متفاوت بودن میزان کلسیم در بررسیهای مختلف میتواند دلایل متعددی ازجمله مقادیر مختلف کلسیم موجود در آب، خاک، علوفه و یا حتی تفاوت نژاد دام های تولید کننده شیر داشته باشد. میانگین میزان کلسیم پنیر در کارخانههای سیرجان و کرمان به ترتیب 2172 میلیگرم بر کیلوگرم و 2254 میلیگرم بر کیلوگرم بود. در پژوهشی که توسط Mendil در سال 2006 در ترکیه صورت پذیرفت، میزان کلسیم در پنیر سفید را 3718 میکروگرم بر گرم گزارش نمود که از میزان کلسیم پنیر دراین تحقیق بالاتر است که علت آن را شاید بتوان به متفاوت بودن روش های تولید پنیر و یا میزان بالاتر کلسیم در شیر مورد استفاده نسبت داد(22).
میزان جذب قابل قبول فلزات سمی سرب و کادمیوم در هفته برای بزرگسالان به ترتیب 25 و 7میکروگرم بر کیلوگرم وزن بدن در نظر گرفته شده است. بدین معنی که دریک فرد بالغ که حدود 70 کیلوگرم وزن دارد میزان جذب هفتگی قابل تحمل برای سرب و کادمیوم به ترتیب 175 و 49 میکروگرم بر کیلوگرم وزن بدن می باشد(18, 31). بر اساس نتایج پژوهش حاضر و با درنظر گرفتن اینکه مصرف سرانه شیر و فرآوردههای حاصل از آن در ایران حدود 100-95 کیلوگرم است(2)، به نظر می رسد که میزان دریافت هفتگی سرب و کادمیوم از طریق مصرف شیر و پنیر کارخانه های سیرجان و کرمان توسط مصرف کنندگان آن ها در حد مطلوب و قابل قبولی است.
در مجموع میزان فلزات اندازه گیری شده در پژوهش حاضر به غیر از میزان سرب در حد استانداردهای تعریف شده جهانی و یا بعضی کشورهای تولید کننده لبنیات (مانند کشور برزیل) بوده است، لذا مخاطرهای برای مصرفکنندگان ایجاد نخواهد کرد. فقط سرب موجود در پنیر از حد مجاز اعلام شده بیشتر است که گرچه بر اساس میزان مصرف لبنیات در ایران و میزان جذب سرب در بدن افراد بزرگ سال، در حد قابل قبولی قلمداد می شود، ولی بالا بودن میزان آن از عوامل هشدار دهنده به شمار میرود که بایستی علت آن (استفاده از ظروف و تجهیزات تولید سربی ویا افزودنی هایی مانند چربی گیاهی و یا آب نمک آلوده به سرب) مرتفع گردد.
تدوین حدود مجاز برای فلزات سنگین وسایر آلایندهها در فراورده های لبنی از موارد مهمی است که بایستی با اولویت در برنامه های مسؤولان منظور گردد.
تشکر و قدردانی
این پژوهش در قالب طرح مصوب در مرکز تحقیقات مهندسی بهداشت محیط دانشگاه علوم پزشکی کرمان و با حمایت معاونت تحقیقات و فن آوری این دانشگاه و با همکاری و راهنماییهای سرکار خانم مهندس شیوا جلالیراد مدیر آزمایشگاه شرکت فنی مهندسی و صنعت کیفیت نامداران انجام یافته است، بدینوسیله از مساعدتهــای آنان سپاسگزاری می گردد.
منابع
1- مربی، گروه مهندسی بهداشت محیط، دانشکده علوم پزشکی سیرجان،کرمان، ایران
2- استاد، مرکز تحقیقات مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی کرمان، کرمان، ایران *(نویسنده مسؤول).
3- استادیار، دانشکده محیط زیست و انرژی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم و تحقیقات تهران.
1- M.Sc in environmental health engineering, Dept. of Environmental Health, College of Medical Sciences of Sirjan, Kerman, Iran.
2- Professor, Environmental Health Engineering Research Center, Kerman University of Medical Sciences Kerman, Iran. *(Corresponding Author).
3- Assistant Professor, Dept of Envirinmental and Energy, Islamic Azad University, Science and Research Branch of Tehran
1- Food and Agriculture Organization/ World Health Organization