مقدمه: کیک نوعی شیرینی با بافت نرم و مخصوص است که مواد اصلی آن آرد، روغن، شکر و تخم مرغ است و به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند. این مطالعه به منظور بررسی تاثیر صمغ بادام (Amygdalus scoparia spach) بعنوان جایگزین چربیبر خواص بافتی، شیمیایی و حسی کیک روغنی انجام گرفت. مواد و روش ها: صمغ بادام در سه نسبت (1، 2 و4 درصد) به فرمولاسیون کیک افزوده شد. یک نمونه کیک حاوی 2 درصد صمغ بادام بدون کاهش روغن و یک نمونه کیک بدون صمغ بادام نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. در این بررسی اندازه گیری رطوبت، حجم مخصوص، بافت سنجی، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی نمونه های کیک انجام شد. یافته ها: نتایج به دست آمده از آنالیز داده ها نشان داد که افزودن صمغ بادام در نمونه های کیک، باعث افزایش معنی دار رطوبت، حجم مخصوص، سفتی و قابلیت جویدن بافت نمونه های کیک و کاهش معنی دار فاکتور انسجام و قابلیت ارتجاع بافت گردید. در آزمون رنگ سنجی نمونه های کیک، شاخص روشنایی کاهش معنی دار و تمایل به قرمزی و تمایل به زردی در نمونه ها به طور معنی دار افزایش پیدا کرد. نتیجه گیری: نتایج ارزیابی حسی نشان داد که جایگزینی صمغ بادام باعث افزایش امتیازات کسب شده در فاکتورهای ارزیابی حسی در نمونه ها شد و در مجموع بیشترین امتیاز آزمون ها را نمونه حاوی 4 درصد صمغ کسب کرد. پرونده مقاله