گلوتن، پروتئین ساختاری مهم در فرمولاسیون کیک است که فقدان آن، سبب تولید فرآورده ای با بافت شکننده، رنگ ضعیف، حجم و تخلخل کم می شود. بنابراین استفاده از جایگزین های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر هم افزایی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب پنیر به عنوان جایگزین گلوتن در فرمولاسیون کیک بر پایه آرد برنج بود. بدین منظور آرد دانه کینوآ در سطوح صفر، 10 و 20 درصد جایگزین آرد برنج شد و پودر آب‌پنیر نیز در سطوح صفر، 2 و 4 درصد به فرمولاسیون افزوده و خصوصیات کمی و کیفی نمونه های کیک بدون گلوتن تولیدی در قالب طرح فاکتوریل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آرد کینوآ در تمامی سطوح سبب افزایش میزان رطوبت گردید این در حالی بود که در سطح 10 درصد جایگزینی، بیشترین تأثیر را در بهبود حجم مخصوص، تخلخل و میزان سفتی بافت طی بازه زمانی یک روز پس از پخت نشان داد. از سوی دیگر جایگزینی این ترکیب تا سطح 20 درصد، سبب کاهش میزان سفتی بافت طی بازه های زمانی یک و دو هفته پس از پخت گردید. همچنین نتایج گویای آن بود که افزودن پروتئین آب‌پنیر، در تمامی سطوح، سبب افزایش رطوبت، بهبود حجم مخصوص و تخلخل و کاهش سفتی محصول نهایی گردید. ارزیابی رنگ پوسته نیز نشان داد که با افزایش میزان آرد دانه کینوآ در فرمولاسیون کیک یزدی بدون گلوتن و افزودن پروتئین آب‌پنیر تا سطح 4 درصد، میزان مؤلفه L* و a* به ترتیب کاهش و افزایش یافت، این در حالی بود که در میزان مؤلفه b* پوسته نمونه های تولیدی، در تمامی سطوح مورد بررسی آرد دانه کینوآ و پروتئین آب‌پنیر، اختلاف معنی داری ملاحظه نگردید. در نهایت، ارزیابان حسی بیان داشتند که نمونه حاوی 10 درصد آرد دانه کینوآ و 4 درصد پروتئین آب‌پنیر از بیشترین میزان پذیرش کلی برخوردار بود. پرونده مقاله

در کشور ما محدود بودن کشت گندم دوروم،کم هزینه بودن استفاده از گندم نان به جای گندم دوروم و نبود فناورى مناسب جهت تهیه سمولینا، این محصول علی‌رغم داشتن ارزش تغذیه ای بالا جزء محصولات جانبی صنایع ماکارونی ایران محسوب می گردد. از این رو در این تحقیق تأثیر افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده در سطوح صفر، 5/2، 0/5، 5/7 و 10 درصد به دو نوع آرد سمولینا تهیه شده از گندم دوروم رقم بهرنگ و گندم نان رقم مهرگان در تولید پاستا در یک طرح کاملاً تصادفی با آرایش فاکتوریل در سه تکرار مورد مطالعه قرار گرفت (p <0.05). نتایج نشان داد افزودن ایزوله پروتئین کنجاله ارده، سبب افزایش معنی‌دار در میزان پروتئین آرد هر دو رقم مهرگان و بهرنگ شد. حداقل زمان پخت و عدد پخت در سطح 10 درصد افزایش معنی‌داری داشت، اما در سطوح 5/2، 5 و 5/7 درصد این افزایش در هر دو رقم گندم معنی‌دار نبود. افت پخت در رقم مهرگان معنی‌دار نبود اما کمترین افت پخت در رقم بهرنگ با 10 درصد پروتئین مشاهده شد. شاخص رنگ L* و b* در تیمار مهرگان در سطوح 5/7 و 10 درصد معنی‌دار نبود، در تیمار بهرنگ با افزایش ایزوله پروتئین شاخص L* و b* کاهش یافت. امتیاز پذیرش کلی در ارزیابی حسی در تیمارهای حاوی 5/7 و 10 درصد پروتئین معنی‌دار نبود. بر اساس نتایج بدست آمده پیشنهاد می‌شود اگر برای تهیه سمولینا بجای گندم دوروم از گندم نان رقم مهرگان استفاده گردد، بهتر است برای غنی‌سازی پاستای حاصل از آن حداقل 5/7 درصد پروتئین به آن اضافه شود. پرونده مقاله

مصرف کنندگان همواره متقاضی محصولات متنوع با ارزش تغذیه ای و کیفیت بالا هستند که همگی به طور مستقیم با فناوری تولید در ارتباط است. از سوی دیگر هرگونه تغییر در فرمولاسیون مواد غذایی، مدت زمان ماندگاری را تحت تأثیر قرار می دهد. از این رو در پژوهش حاضر بررسی امکان بهبود خصوصیات کمی و کیفی و همچنین مدت زمان ماندگاری نان بربری نیمه حجیم ترکیبی حاوی سطوح متفاوت آرد جودوسر (صفر، 10 و 20 درصد) به عنوان جایگزین آرد گندم، در حضور صمغ طبیعی و بومی بالنگوشیرازی (در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد بر پایه مخلوط جودوسر و آرد گندم) مورد مطالعه و بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در حضور این ترکیبات، میزان رطوبت محصول نهایی در دو بازه زمانی یک و سه روز پس از پخت افزایش یافت به طوری که نمونه حاوی 20 درصد آرد جو دوسر و 6/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بیشترین میزان رطوبت را در بین نمونه های تولیدی داشت. از سوی دیگر ملاحظه گردید که با افزایش جایگزینی تا سطح 10 درصد و با افزودن 3/0درصد صمغ دانه بالنگوشیرازی، میزان حجم مخصوص و تخلخل افزایش و میزان سفتی بافت طی بازه های زمانی یک، سه و هفت روز پس از پخت کاهش یافت. همچنین ملاحظه گردید که در بازه زمانی هفت روز پس از پخت نمونه های حاوی 20 درصد آرد جو دوسر از ماندگاری بهتری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بود. با ارزیابی خصوصیات رنگی پوسته نیز مشخص گردید که افزودن آرد جو دوسر کامل به فرمولاسیون نان نیمه حجیم سبب افزایش میزان تیرگی پوسته و کاهش میزان مؤلفه L* شد و همچنین بیشترین میزان روشنایی و پوسته صاف و یکدست در نمونه های نان حاوی 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی مشاهده گردید. در نهایت با ارزیابی نتایج ارزیابی خصوصیات حسی نیز مشخص گردید که نمونه حاوی 10 درصد آرد جو دوسر و 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی از بیشترین میزان مقبولیت و پذیرش کلی در بین داوران چشایی برخوردار بود. پرونده مقاله