آلودگی مواد غذایی با فلزات سنگین یک نگرانی جهانی است. هدف از انجام این مطالعه تعیین میزان فلز سنگین سرب و برخی از عناصر مغذی مانند کلسیم و آهن در خمیر مرغ تهیه شده به‌روش دستی و مکانیکی می‌باشد. بدین منظور چهار لاشه مرغ به‌طور دستی و چهار لاشه به‌صورت مکانیکی کاملاً استخوان‌زدایی شد. اندازه‌گیری غلظت عناصر در این نمونه‌ها به‌روش هضم خشک و توسط دستگاه جذب اتمی انجام شد. میانگین غلظت عناصر سرب، کلسیم و آهن به‌صورت میلی‌گرم بر کیلوگرم خمیر مرغ محاسبه و گزارش گردید. میانگین غلظت سرب در خمیر مرغ تهیه شده به‌روش دستی 94/2 میلی‌گرم بر کیلوگرم و در خمیر مرغ تهیه شده به‌روش مکانیکی 79/3 میلی‌گرم بر کیلوگرم بوده است. میانگین غلظت کلسیم در خمیر مرغ دستی و مکانیکی به‌ترتیب 78/65 و 83/275 میلی‌گرم بر کیلوگرم می‌باشد. هم‌چنین میانگین مقدار آهن در خمیر مرغ دستی و مکانیکی به‌ترتیب 21/4 و05/23 میلی‌گرم بر کیلوگرم بود. در مجموع، اختلاف معنی‌داری بین میانگین غلظت سرب، کلسیم و آهن در خمیر مرغ تهیه شده از کل لاشه وجود داشت (05/0p <). میانگین عناصر سرب، کلسیم در تمام خمیر مرغ‌های مورد مطالعه از حد مجاز 1/0 و 100 میلی‌گرم بر کیلوگرم در نظر گرفته شده بر اساس ضوابط بین‌المللی کدکس و سازمان بهداشت جهانی بیشتر است. مقادیر این عناصر و اختلاف آن‌ها در دو نوع خمیر مرغ مورد مطالعه می تواند در کشف نوع خمیر مرغ به‌کار رفته در فرآورده‌های گوشتی استفاده شود. پرونده مقاله