خاصیت ضدباکتریایی اسانس گیاهان دارویی سبب افزایش کاربرد آن ها به‌عنوان نگهدارنده طبیعی در مواد غذایی گردیده است. هدف این مطالعه تعیین تأثیر اسانس دانه رازیانه بر کیفیت گوشت چرخ شده کپور معمولی (Cyprrinus carpio) تلقیح شده با استافیلوکوکوس ‌اورئوس ( CFU/g103) طی نگهداری در یخچال (4 درجه سلسیوس) بوده است. اسانس با استفاده از دستگاه کلونجر به‌روش تقطیر آبی استخراج و در غلظت های 4، 6 و 8 میکرولیتر بر گرم به گوشت چرخ‌شده تلقیح شده با استافیلوکوکوس ‌اورئوس اضافه گردید. فراسنجه‌های میکروبی {شمارش باکتری استافیلوکوکوس ‌اورئوس، باکتری‌های مزوفیل هوازی (TVC) و باکتری‌های سرماگرا (PTC)} و شیمیایی {pH، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)} در زمان های 24، 72، 144، 216 و 288 ساعت اندازه‌گیری شدند. براساس نتایج این مطالعه، تعداد باکتری استافیلوکوکوس ‌اورئوس با گذشت زمان در شاهد افزایش یافته بود ولی در تیمارهای حاوی اسانس کاهش یافته بود. کم‌ترین تعدادTVC و PTC در گوشت چرخ شده حاوی 8 میکرولیتر بر گرم اسانس مشاهده گردید. تفاوت معنی داری (05/0>p) بین pH شاهد و تیمارهای حاوی اسانس مشاهده گردید. مقدار TBA و TVB-N تیمارها طی نگهداری افزایش یافته بود ولی این افزایش در تیمارهای حاوی اسانس کمتر بود. فیله‌های حاوی 6 میکرولیتر بر گرم اسانس دارای خواص حسی بهتری بودند. نتایج این تحقیق نشان داد که اسانس دانه رازیانه دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی و آنتی‌باکتریایی بوده و موجب افزایش زمان ماندگاری گوشت چرخ شده کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال گردید. پرونده مقاله