آمین‌های بیوژن مولکول‌های کوچک آلی با ساختار آروماتیک و هیدروسیکلیک می‌باشند. این ترکیبات توسط آنزیم‌های دکربوکسیلاز باکتریایی از اسیدآمینه آزاد مواد غذایی شکل می‌گیرند. هدف مطالعه حاضر بررسی امکان استفاده از پوترسین و هیستامین به‌عنوان شاخص مناسب جهت ارزیابی تازگی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان بود. برای این منظور غلظت‌های هیستامین و پوترسین ماهیان نگه‌داری شده در یخ برای دوره 18روزه و با فواصل زمانی 3 روزه به‌وسیله دستگاه HPLCتعیین گردید. در این بررسی هیستامین در اولین و سومین روز نگهداری تشخیص داده نشد؛ اما پوترسین در روز 3 به 03/0±30/1 میکروگرم در گرم رسید. غلضت اولیه هیستامین و پوترسین به‌ترتیب 7/0 و3/1 میکروگرم در گرم بود و در انتهای دوره به‌ترتیب به 5/13 و 18 میکروگرم در گرم رسید که به لحاظ آماری معنی‌دار (05/0>p) بود. طبق یافته‌های مطالعه، بین جمعیت باکتری‌های مزوفیل و هیستامین و نیز بین جمعت باکتریاهای سایکروتروف و مقدار پوترسین رابطه معنی‌داری (05/0>p) وجود داشت (05/0>p). بنابراین تغییرات سطوح پوترسین و هیستامین می‌تواند شاخص مناسبی برای ارزیابی تازگی ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان باشد. پرونده مقاله