هدف از این مطالعه، تعیین تأثیر نایسین (250 واحد بین المللی بر گرم)، کیتوزان (1 درصد)، عصاره زولنگ (1 درصد)، ترکیب هر سه ماده ذکر شده و تیمار نمک (5/1 درصد) بر ویژگی های کیفی و حسی تخم ماهی قزل آلای رنگین کمان طی 60 روز نگه داری در یخچال (1±4 درجه سلسیوس) بود. میزان چربی، خاکستر، رطوبت، pH، بازهای نیتروژنی فرار، میزان اکسیداسیون ثانویه، اندازه گیری و شمارش باکتری‌های مزوفیل هوازی، سرما دوست، کپک و مخمر در روز های 0، 15، 30، 45 و60 انجام گردید. نمونه ها مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. نتایج نشان دادند که پس از 45 روز نگه داری کیتوزان و تیمار ترکیبی، تأثیر معنی داری در کاهش میزان میکروارگانیسم های مورد بررسی داشتند. میزان TVN نیز با گذشت زمان به‌طور معنی داری (05/0≥p) افزایش یافت، با این تفاوت که در تیمار های کیتوزان و ترکیب تا روز 45 نگه داری، تغییر معنی داری مشاهده نشد. با توجه به ارزیابی حسی، تفاوت بین دو تیمار کیتوزان و ترکیبی تا روز 45 معنی دار نبود. براساس نتایج آنالیز های شیمیایی و میکروبی، تیمار های شاهد، نمک، نایسین و زولنگ در روز های بین 0 تا 15 غیر قابل مصرف شدند. بدین ترتیب می توان نتیجه گرفت که استفاده از کیتوزان ماندگاری و خواص حسی تخم ماهی را به طور مؤثری بهبود بخشید. پرونده مقاله