هدف از این پژوهش، ارزیابی تأثیر آنزیم گلوکز اکسیداز، اسیدآسکوربیک و صمغ گوار بر برخی خواص رئولوژیکی خمیر گندم اعم از کشش و مقاومت میباشد. به‌ منظور تعیین مقادیر بهینه دو متغیر پاسخ کشش و مقاومت به‌صورت جداگانه و همزمان (بهینه‌سازی تک هدفه و چندهدفه)، از روش سطح پاسخ به‌عنوان یکی از روش‌های طراحی و تحلیل آزمایشات استفاده شد. سطوح هر یک از سه عامل مذکور برابر با دو در نظر گرفته شد و لذا تعداد تیمارها برابر با 8 بود. طرح آزمایشی مناسب، طرح مکعب مرکزی است که با در نظر گرفتن سه عامل با یک تکرار و تکرار نقاط مرکزی به تعداد چهار بار، تعداد آزمایشات لازم برابر با هجده در نظر گرفته شد. تجزیه وتحلیل نتایج حاصل از پژوهش و برازش مدل های رگرسیونی نشان داد که به‌کارگیری روش سطح پاسخ به تعیین مقادیر بهینه و عوامل مؤثر در تولید نان منجر میشود که از مهمترین دستاوردها در صنعت غلات می باشد. پرونده مقاله