سالمونلا یکی از مهم‌ترین علت‌های شیوع بیماری‌های ناشی از غذا در جهان است. عمده‌ترین مـواد غذایی مسئول در انتقال سالمونلا در کشور ایران تخم‌مرغ و گوشت مرغ می‌باشد. هدف از این پژوهش بررسی ‌امکان استفاده از عصاره هیدرو اتانولی ریحان در کنترل سالمونلا تیفی موریم در سس مایونز می‌باشد. در این پژوهش ابتدا آزمایش های خاصیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریحان مورد بررسی قرار گرفت و با توجه به نتایج به‌دست‌ آمده، غلظت های مورد نظر عصاره برای بررسی نهایی 25/0، 5/0 و 75/0 درصد در نظر گرفته شد. سپس خاصیت آنتی باکتریایی عصاره اتانولی ریحان روی باکتری سالمونلا تیفی موریم در سس مایونز طی 30 روز در دمای 25 و 4 درجه سلسیوس مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی‌های آماری نشان داد که سه غلظت مورد مطالعه به‌طور معنی‌داری (05/0>p) نسبت به نمونه شاهد موجب کاهش رشد باکتری سالمونلا تیفی موریم در طی دوره نگهداری شدند و با افزایش غلظت عصاره فعالیت ضد باکتری عصاره افزایش یافت به‌طوری‌که عصاره ریحان با غلظت ppm 7500 به‌طور معناداری در اکثر زمان‌ها کمتر از سایر تیمارها بود (05/0>p). تست ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه‌ای صورت گرفت و نتایج آنالیز حسی ظاهر و رنگ در تیمارهای مختلف اختلاف معنی‌داری نسبت به هم نداشتند. در ارتباط با طعم، بافت و پذیرش کلی سس، کمترین امتیاز حسی مربوط به تیمار با غلظت 75/0 درصد بوده است. بر اساس نتایج به‌دست‌آمده میزان باکتری در هر دو دما در تمامی تیمارها کاهش یافت و این کاهش در تیمار شاهد ناچیز بود و با افزایش غلظت عصاره، فعالیت ضدباکتریایی آن افزایش یافت. پرونده مقاله