اگزوپلی‌ساکاریدهای تولیدی توسط باکتری‌های اسید‌لاکتیک در بهبود خواص حسی و بافتی محصولات لبنی تخمیری نقش مهمی ایفا می‌کنند. هدف از این پژوهش، جداسازی و شناسایی مولکولی باکتری‌های تولید‌کننده اگزوپلی‌ساکارید از محصولات لبنی بومی استان کرمان می‌باشد. نمونه‌های محصولات لبنی سنتی در شرایط استریل جمع‌آوری‌ شده و مستقیماً روی محیط ام.آر.اس آگار کشت داده شد. پس از خالص‌سازی و بررسی خصوصیات میکروسکوپی و ماکروسکوپی و تست‌های بیوشیمیایی، 20 جدایه انتخاب گردیده و تولید اگزوپلی‌ساکارید، با روش فنل‌/‌سولفوریک اسید اندازه‌گیری شد. نتایج به‌دست آمده با منحنی استاندارد گلوکز مقایسه و میزان تولید بر حسب میلی‌گرم بر لیتر تعیین گردید. الگوی تولید اگزوپلی‌ساکارید با الگوی رشد باکتری‌ها و نیز اثرات تغییرات دما و اسیدیته بر میزان تولید اگزوپلی‌ساکارید بررسی شد. در نهایت جدایه‌های M-2 و M-26 به‌عنوان برترین جدایه‌ها انتخاب و به‌روش مولکولی شناسایی شدند. سپس اگزوپلی‌ساکارید تولید شده، استخراج گردیده و فعالیت ضدمیکروبی آن‌ها به‌روش انتشار در آگار بررسی شد. نتایج نشان داد که 20 جدایه مورد بررسی هر دو نوع اگزوپلی‌ساکارید را تولید نموده، دو جدایه M-2 و M-26 که بیشترین میزان تولید را داشتند، به‌ترتیب متعلق به لکونوستوک مزنتروئیدس و انتروکوکوس فاسیوم ‌می‌باشند. تولید اگزوپلی‌ساکاریدها در برابر تغییرات اسیدیته از 5/6 تا 8 و تغییرات دمایی 42-25‌ درجه سلسیوس بررسی شده که بیشترین مقدار تولید اگزوپلی‌ساکارید در دمای 37 درجه سلسیوس و اسیدیته 5/7، در انتهای فاز لگاریتمی رشد گزارش شد. نتایج این تحقیق نشان می‌دهد که پتانسیل تولید اگزوپلی‌ساکارید توسط گونه‌های بومی استان کرمان وجود دارد. پرونده مقاله