شیرین بیان یکی از مهم‌ترین گیاهان دارویی است که به‌واسطه دارا بودن ترکیبات دارویی و غذایی مهم در ریشه و ریزوم آن مورد توجه صنایع دارویی، غذایی و حتی دخانیات قرار گرفته است. هدف از این تحقیق، بررسی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی و آنتی باکتریالی عصاره ریشه شیرین بیان در شکلات مایع می‌باشد. پس از استخراج عصاره، فعالیت آنتی‌اکسیدانی با آزمون‌های فعالیت مهار رادیکال آزاد ارزیابی گردید. اثر ضد میکروبی عصاره‌ بر رشد استافیلوکوس اورئوس و اشرشیاکلی با روش انتشار در چاهک بررسی و حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی تعیین شد. برای کنترل رشد میکروارگانیسم‌ها، از عصاره شیرین بیان در غلظت‌های 5/0% و 1% در فرمولاسیون شکلات مایع استفاده شد. نمونه‌های حاوی عصاره به همراه نمونه شاهد در دمای ℃ 30 قرار گرفتند و رشد میکروبی در فواصل زمانی 1، 15 و 30 روز و ارزیابی حسی در روز اول پس از تولید مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد عصاره شیرین بیان دارای خاصیت آنتی‌اکسیدانی بالایی می‌باشد. مقادیر حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت کشندگی بر روی باکتری استافیلوکوکوس اورئوس به ترتیب μg/ml 53/19، μg/ml 6/39 و بر روی اشرشیاکلی به ترتیب μg/ml 25/156 و μg/ml 50/312 مشاهده شد. نتایج آزمون میکروبی نشان داد استفاده از عصاره شیرین بیان باعث افزایش ماندگاری شکلات مایع طی 30 روز می‌شود. افزودن عصاره شیرین بیان تا 1% در فرمولاسیون شکلات مایع موجب افزایش پذیرش کلی در ارزیابی حسی می‌گردد. به‌طورکلی استفاده از 1 درصد عصاره شیرین بیان در فرمولاسیون شکلات مایع می‌تواند موجب افزایش ماندگاری و بهبود خصوصیات حسی آن شود. پرونده مقاله