بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی‌مانده در فرآورده‌های گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

گلکاری, حجت اله; اسکندری, محمدهادی; پاک فطرت, سارا; لشکری, ،حنان

کد مقاله : 518692 بازدید : 132 صفحه: 51 - 60

نوع مقاله: پژوهشی

بررسی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی‌مانده در فرآورده‌های گوشتی عرضه شده در شیراز با روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

حجت اله گلکاری ¹ , محمدهادی اسکندری ² , سارا پاک فطرت ³ , ،حنان لشکری ⁴

1 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد داراب، مربی گروه علوم وصنایع غذایی، داراب، ایران
2 - - استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
3 - دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم وصنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز، شیراز، ایران
4 - دانشگاه آزاد اسلامی، واحد زرین دشت، مربی گروه علوم و صنایع غذایی، زرین دشت، ایران

تاریخ دریافت : 1391/06/04 تاریخ پذیرش : 1391/10/11 تاریخ انتشار : 1391/06/01

کلید واژه: نیترات و نیتریت از کلیدی‌ترین افزودنی‌ها در تولید فرآورده‌های گوشتی عمل‌آوری شده محسوب می‌شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت,

چکیده مقاله :

نیترات و نیتریت از کلیدی ترین افزودنی ها در تولید فرآورده های گوشتی عمل آوری شدهمحسوب می شوند. به رغم تمام مزایای تکنولوژیکی نیتریت، ایجاد مواد سرطان زای نیتروزآمین نگرانی هایی را در مورد استفاده از این افزودنی به همراه داشته است. در این پژوهش از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا برای ارزیابی همزمان میزان نیتریت و نیترات باقی‌مانده در فرآورده های گوشتی حاوی 80-61 درصد گوشت عرضه شده در روز چهارم پس از تولید در شهر شیراز استفاده شد. میزان متوسط نیتریت و نیترات باقی‌مانده در نمونه های سوسیس به ترتیب 38/7 ± 96/36 و 5/5 ± 81/85 و در نمونه های کالباس به ترتیب 28/3 ± 97/20و 3/5 ± 85/124 میلی گرم در کیلوگرم بود. میزان نیترات و نیتریت در نمونه های سوسیس و کالباس تفاوت معنی داری (05/0>p) نشان داد. میزان باقیمانده نیتریت در تمامی نمونه ها کمتر از حداکثر میزان مجاز 120 میلی گرم در کیلوگرم بود. این یافته نشان دهنده به کارگیری مقادیر مجاز نیتریت در این فرآورده ها می باشد. با وجود این که نیترات به طور معمول به این قبیل فرآورده های گوشتی اضافه نمی‌شود، اما در تمامی نمونه ها مقادیر قابل توجهی نیترات مشاهده شد. منشأ نیترات ردیابی شده را می توان به نیترات موجود در مواد اولیه نظیر گوشت، آب، ادویه و سبزیجات و هم چنین تبدیل یون نیتریت به نیترات در ابتدای فرآوری مرتبط دانست. نتایج مطالعه نشان داد، کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا روشی سریع و دقیق برای اندازه گیری همزمان میزان نیتریت و نیترات باقیمانده در فرآورده های گوشتی امولسیونه می باشد.

چکیده انگلیسی:

Nitrite and nitrate are the key ingredients and play a multifunctional role in meat curing technology. Despite all of their desirable effects, the addition of nitrite to meat is the major cause of carcinogenic N-nitrosamines formation. In this study, the amount of residual nitrite and nitrate in meat products containing 61% to 80% meat were assessed. The samples were obtained at the fourth day of their production from Shiraz retails and analyzed using high performance liquid chromatography (HPLC). According to the results, the mean concentrations of residual nitrite and nitrate were estimated at 36.96 ± 7.38 and 85.81 ± 5.5 mg/kg in small-diameter (1.5-2 cm) sausages. Meanwhile, in large-diameter (5.5-8 cm) sausages the residues were estimated at 20.97 ± 3.28 and 124.85±5.3 mg/kg, respectively. In all analyzed samples, the residual nitrite level was found below the permitted level of 120 mg/kg which indicated the application of allowed concentrations of nitrite in such products. The mean values of residual nitrite and nitrate concentrations were statistically different (p<0.05) between small and large-diameter sausages. Although nitrate was not used in these products, detection of relatively high levels of nitrate could be originated from the ingredients of sausages such as meat, water, spices as well as vegetable or might be entered via the conversion of nitrite to nitrate during the primary stages of processing. Finally, it was concluded that HPLC is a rapid, sensitive and selective method and provides accurate results.

منابع و مأخذ:

بابایی، ز.، باقری، غ.، صالحی فر، ا.، جوادیان، ب. و کریم زاده، ل. (1390). اندازه‌گیری باقی‌مانده نیترات و نیتریت سدیم در فرآورده‌های گوشتی تولیدی بعضی از شهرهای استان مازندران در نیمه دوم سال 1387. مجله دانشگاه علوم پزشکی مازندران، 21(1): 233-228.

کامکار، ا.، حسینی، ه.، علوی، س. و باهنر، ع. (1383). مطالعه میزان باقی‌مانده نیتریت در فرآورده‌های گوشتی عرضه شده در تهران در سال 1381. پژوهش و سازندگی، 63: 65-60.

کامکار، ا.، رکنی، ن.، چراغعلی، ع.، حسینی، ه.، رضایی مجاز، م.، بکایی، س.، نوروزیان، ا. و عبداله زاده، ع. (1383). اندازه‌گیری میزان باقی‌مانده نیتریت در انواع فرآورده‌های گوشتی عرضه شده در ایران به روش اسپکتروفوتومتریک. مجله دامپزشکی داشگاه تهران، 59(2): 182-179.

ناصحی نیا، ح.، مهدی نیا، س.، قربانی، ر. و نوری سپهر، م. (1387). میزان نیتریت موجود در فرآورده‌های گوشتی سوسیس و کالباس توزیع شده در استان سمنان. پایش، 3: 202-197.

یعقوبی فر، م.، شاکری نژاد، ع، و اکابری، ا. (1388). مقایسه کیفیت و ایمنی محصولات سوسیس و کالباس عرضه شده در شهر سبزوار با استانداردها. مجله دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی و درمانی سبزوار، 16(2): 120-114.

Babaei, Z., Bagheri, G., Salehifar, E., Javadian, B. and Karimzadeh, L. (2012). Determination of residual nitrate and nitrite in meat products that were produced in some cities of Mazandaran province from autumn 2008 until winter 2009. Journal of Mazandaran University of Medical Science, 21(1): 228-233 [In Farsi].

Cassenes, R.G. (1996). Residual nittite in commercial cured meats in the USA: 1995. In book of abstracts. 1996 IFT annual Meeting. New Orleans, LA, pp.61.

Ferriera, I.M.P.L.V.O and Silva, S. (2008). Quantification of residual nitrite and nitrate in ham by reverse-phase high performance liquid chromatography/diode array detector. Talanta, 74: 1598-1602.

Forest, J.C., Aberle, E.D., Hedrick, H.B., Judge, M.D. and Merkel, R.A. (1975). Principle of Meat Science. San Francisco: Freeman.

Honikel, K.O. (2008). The use and control of nitrite and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78: 68-76.

Huang, Y.G., Ji, J.D. and Hou, Q.N. (1996). A study on carcinogenesis of endogenous nitrite and nitrosamine, and prevention of cancer. Mutation Research, 358: 7–14.

Institue of standards and Industrial Research of Iran. (2010). sausages–specifications and test methods. Third Edition, ISIRI, No. 2303.

Kamkar, A., Hoseiny, H., Alavy, S. and Bahonar A. (2004a). The study of nitrite residue in meat products consumed in Tehran in 2003. Pajouhesh and Sozandegi, 63: 60-65 [In Farsi].

Kamkar, A., Rokny, N., Cheraghali, A., Hosieny, H., Bokaie, S., Rezaie Mojaz, M., Nowrouzian, I. and Abdollahzadeh, A. (2004b). Determination of nitrite residues in meat products marketed in Iran by spectrophotometric method. Journal of Faculty of veterinary Medicine University of Tehran, 59 (2): 179-182 [In Farsi].

Mohler, K. (1971). Bilanz der bildung des pokel farbstoffs in Muskelfleisch. II. Mitleilung. Hitzekatalay sierte Bildung des stickoxidkomplexes. Lebensm Unters Forsch, 147: 123-127.

Nasehinia, H.R., Mehdiania, S.M., Ghorbani, R. and Noorisepehr, M. (2008). Nitrite residues in sausages marketed in semnon province. Payesh, 7(3): 197-202 [In Farsi].

Oztekin, N., Nutku, M.S. and Erim, F.B. (2002). Simultaneous determination of nitrite and nitrate in meat products and vegetables by capillary electrophoresis. Food Chemistry, 76: 103-106.

Pegg, R.B and Shahidi, F. (2000). Nitrite curing of meat: the N-nitrosamine problem and nitrite alternatives. Trumbull, CT: Food & Nutrition Press. Inc.

Perez-Rodriguez, M.L., Bosch-Bosch, N. and Garcia-Mata, M. (1996). Monitoring nitrite and nitrate residues in frankfurters during processing and storage. Meat Science: 44, 65-73.

Reinik, M., Tamme, T., Rosto, M., Juhkam, K., Jurtsenko, S., Ten no, T. and Kis, A. (2005). Nitrites, Nitrates and N-nitrosamines in Estonian cured meat products: Intake by Estonian children and adolescents. Food additives and contaminants, 22(11): 1098-1105.

Rincon, F., Martinez, B. and Delgado, M. (2003). Detection of factors influencing nitrate determination in meat. Meat Science: 65, 1421-1727.

Sen, N.P. and baddoo, P.A. (1997). Trends in the level of residual nitrite in canadian cured meat products over the past 25 years. Journal of Agricultural Food and Chemistry. 45: 4714-4718.

Sindelar, J.J., Terns, M.J., Myen, E. and Boles, J.A. (2010). Development of a method to manufacture uncured, no-nitrate/nitrite-added whole muscle jerky. Meat Science, 86(2): 298-303.

Usart, G., Miller, P., Barrett, G., Farrington, D., Lawrance, P. and Harrison, N. (1999). Dietary exposure to nitrate in the UK. Food additives and contaminants, 6(12): 521-532.

Yaghoubifar, M.A., Shakernejad, A. and Akaberi, A. (2009).Comparison of the Quality and Safety of Sausage and Salami with Standards in Sabzevar Iran. Journal of Sabzevar University of Medical Sciences, 16(2): 114-120 [In Farsi].

_||_