ارزیابی تقلبات در کباب‌های کوبیده به روش هیستولوژیکی و شیمیایی در شهر تبریز (مقاله کامل تحقیقاتی)

محورهای موضوعی : علوم و صنایع غذایی

رضا دقیقیان ¹ (دانش‌آموخته دکترای حرفه‌ای دامپزشکی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.)
افشین جوادی ² (دانشیارگروه بهداشت مواد غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.)
سیداسماعیل صفوی ³ (استادیار گروه علوم پایه، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران.)

تاریخ دریافت : 1393/11/28 تاریخ پذیرش : 1394/02/10 تاریخ انتشار : 1395/03/01

کلید واژه: تقلب, هیستولوژیکی, کباب کوبیده, روش شیمیایی,

چکیده مقاله :

با توجه به این که مراکزتهیه، پخت و عرضه‌ فرآورده‌های‌‌ گوشتی از فرمولاسیون خاصی استفاده می‌کنند، لذا ارزیابی این فرآورده ها از نظر امکان وجود تقلب موضوعی ضروری است. هدف این تحقیق ارزیابی کیفیت محصولات گوشتی عرضه شده در رستوران‌ها‌ و غذاخوری‌‌های‌ شهر تبریز بود. برای این منظور 33 نمونه گوشت چرخ‌کرده و مخلوط با افزودنی‌هایی که محصول نهایی آن کباب کوبیده بود، جمع آوری گردید و جهت تشخیص تقلبات از دو روش شیمیایی و هیستولوژیکی استفاده شد. آزمون شیمیایی با ارزیابی اندیس کلاژن و اسیدآمینه هیدروکسی پرولین به روش کلرومتریک و روش هیستولوژیکی با تهیه مقاطع‌ بافتی و رنگ‌آمیزی هماتوکسیلین- ائوزین صورت پذیرفت. بر اساس نتایج حاصله میزان هیدروکسی پرولین به‌طور میانگین 0268/0± 0384/0 و میانگین میزان کلاژن برابر با 0209/0± 2993/0 بودند. هم‌چنین بافت‌‌های‌ غیرمجاز شامل استخوان، غضروف و ریه به‌ترتیب برابر با 1/12 درصد، 2/18 درصد و 1/9 درصد بودند. مقایسه نتایج بافت‌شناسی و نتایج آزمون شیمیایی نشان داد که بین مقدار گوشت و میزان هیدروکسی پرولین رابطه مستقیم وجود دارد و هم‌چنین میزان هیدروکسی پرولین در بافت‌های مختلف متفاوت می‌باشد، به‌طوری که در نمونه‌های دارای تقلبات، میزان هیدروکسی پرولین بالا بود. نتایج کلی حاکی از آن بود که فرآورده‌های گوشتی دست‌ساز تهیه شده در سطح شهر تبریز، عاری از تقلبات سهوی یا عمدی نبوده و بیش از پیش مستلزم کنترل و ساماندهی می‌باشند.

چکیده انگلیسی:

Meat products producers represent their specific formulation; therefore, it is necessary to evaluate the presence of frauds in such products. This research was conducted to evaluate the quality of meat products at restaurants of Tabriz. For this, a total of 33 samples of ground meat mixes used for Kebab making were obtained. The samples were subjected to chemical and histological assays. Chemical analyzing was performed by means of collagen and hydroxyproline amino acid indices using colorimetric method. Moreover, histological evaluation was conducted by hematoxylin and eosin staining. Results showed that mean values of hydroxyproline and collagen were 0.0384±0.0268 and mean was 0.2993±0.0209, respectively. Besides, the presence of unauthorized bone, cartilage and lung tissues were found in 12.1 %, 18.2 % and 9.1 %, respectively. Comparison of the histological and chemical outcomes revealed that a direct difference between amount of meat and hydroxyproline ranges. Moreover, the amount of hydroxyproline was different among various tissues (i.e., hydroxyproline content was in high level in fraud samples). It was concluded that handmade meat products prepared in Tabriz were not free of inadvertent/intentional fraud; therefore organized control is essential.

منابع و مأخذ:

 

•  بهادری، مسلم (1346). فن بافت شناسی، چاپ اول، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 290-280.


• پوستی، ایرج و ادیب مرادی، مسعود (1382). بافت شناسی مقایسه‌ای و هیستوتکنیک، انتشارات دانشگاه تهران. صفحات: 380-334.


• حسینی، هدایت؛ رکنی، نوردهر و کامکار‌، ابولفضل (1385). کلاژن و اندیس‌های وابسته شاخص‌های کمی باارزش       در کنترل کیفیت فرآورده‌های گوشت قرمز حرارت دیده (سوسیس و کالباس) ایران. فصلنامه علوم و صنایع غذایی، شماره 4، دوره 3، ص 31-23.


•  رکنی، نوردهر (1381). علوم و صنایع گوشت‌، چاپ سوم، انتشارات دانشگاه تهران، صفحات: 272-261.


• کامکار، ابولفضل؛ رکنی، نوردهر؛ بکائی، سعید و حسینی، هدایت (1382). اندازه‌گیری هیدروکسی پرولین به عنوان شاخص میزان کلاژن در فرآورده‌های‌‌ گوشتی به روش کلریمتریک. مجله دانشگاه دامپزشکی دانشگاه تهران، شماره 2، دوره 57، صفحات: 87-83.


•  موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران ­(1380). شناسایی بافت‌های غیرمجاز به روش بافت شناختی، استاندارد ملی ایران شماره 6103.

• Bahadory, M. (1967). technology histology, 1th Edition, Publication of Tehran University: 220-290. [in Persian]


• Etherington, D.J., and Sims. T.J. (1981). Detection and estimation of collagen. Journal of the Science of food and Agriculture. 32: 539-546.


• Flint, F.O. and Pickering, K. (1984). Demonstration of collagen in meat products by an improved picro-sirius Red polarization method. The Analyst. 109: 1505-1506.


• Francisco, A. and Natalia, S.1996. Determination of collagen as a quality Index in bologna from northwestern Mexico, Journal of Food composition and Analysis, 9 (3): 269-276.


• Hoseini, H., Rokni, N. and Kamkar, A. (2007). Hydroxyproline, Collagen and Related Indexes, Valuable Quantitative Factors for Quality Control of Sausages and Bologna, Iranian Journal of Food Science & Technology, 3(4): 23-31. [in Persian]


• Herer, I.S. (1984). The Collagen content of meat products and its legislative implications. Journal of the Science of Food and Agriculture, 35:1265-1266.


• Horvatic, S. and Souania, H. (1977) .Effect of connective tissue ratio in nutritional value of meat. Journal of Food Science, 64:38-43.


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (2001). Detect unauthorized tissues by histological methods, Iranian National Standard No. 31. [in Persian]


• Kamkar, A., Rokni, N., Bokaei, S. and Hoseini, H. (2003). Determination of hydroxyproline as measure of collagen in meat product by colorimetric method, Journal of Faculty Veterinary of Medical University, Tehran, 57(2): 83-87. [in Persian]


• · Ojtozy, P. and Francisco,W. (1970). Determination of collagen in meat and meat products as a quality factor. Journal of Food Science, 29:71-79.


• · Pousty, I.and Adib Moradi, M. (2003). Comparative histology and histotechnique, Publication of Tehran University: 334-380. [in Persian]


• · Rokni, N. (2002). Science & Technology of Meat, 3rd Ediction, Publication of Tehran University: 261-272. [in Persian]


• · Vazquez, A. (1996). Chemical properties of traditional bologna of Mexico. Journal of Meat Science. 16:29-37.


• · Woo,Y. and Takada, S. (1978). Comparison between nutritional indexes in Korean sausages. Journal of the.Food Science, 56: 32-39.

• Bahadory, M. (1967). technology histology, 1th Edition, Publication of Tehran University: 220-290. [in Persian]


• Etherington, D.J., and Sims. T.J. (1981). Detection and estimation of collagen. Journal of the Science of food and Agriculture. 32: 539-546.


• Flint, F.O. and Pickering, K. (1984). Demonstration of collagen in meat products by an improved picro-sirius Red polarization method. The Analyst. 109: 1505-1506.


• Francisco, A. and Natalia, S.1996. Determination of collagen as a quality Index in bologna from northwestern Mexico, Journal of Food composition and Analysis, 9 (3): 269-276.


• Hoseini, H., Rokni, N. and Kamkar, A. (2007). Hydroxyproline, Collagen and Related Indexes, Valuable Quantitative Factors for Quality Control of Sausages and Bologna, Iranian Journal of Food Science & Technology, 3(4): 23-31. [in Persian]


• Herer, I.S. (1984). The Collagen content of meat products and its legislative implications. Journal of the Science of Food and Agriculture, 35:1265-1266.


• Horvatic, S. and Souania, H. (1977) .Effect of connective tissue ratio in nutritional value of meat. Journal of Food Science, 64:38-43.


• Institute of Standards and Industrial Research of Iran (2001). Detect unauthorized tissues by histological methods, Iranian National Standard No. 31. [in Persian]


• Kamkar, A., Rokni, N., Bokaei, S. and Hoseini, H. (2003). Determination of hydroxyproline as measure of collagen in meat product by colorimetric method, Journal of Faculty Veterinary of Medical University, Tehran, 57(2): 83-87. [in Persian]


• · Ojtozy, P. and Francisco,W. (1970). Determination of collagen in meat and meat products as a quality factor. Journal of Food Science, 29:71-79.


• · Pousty, I.and Adib Moradi, M. (2003). Comparative histology and histotechnique, Publication of Tehran University: 334-380. [in Persian]


• · Rokni, N. (2002). Science & Technology of Meat, 3rd Ediction, Publication of Tehran University: 261-272. [in Persian]


• · Vazquez, A. (1996). Chemical properties of traditional bologna of Mexico. Journal of Meat Science. 16:29-37.


• · Woo,Y. and Takada, S. (1978). Comparison between nutritional indexes in Korean sausages. Journal of the.Food Science, 56: 32-39.