تهیه و فرمولاسیون سس فلفل قرمز کم کالری بر پایه شیرین کننده ملاس چغندر قند
محورهای موضوعی : زیست شناسی
ایدا گل باز
1
,
علی رضا رحمن
2
,
فاطمه حسینمردی
3
1 - دانشجو صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی واحد شهر قدس
2 - استاد یار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی شهر قدس
3 - استاد و مدیر گروه علومو صنایع غذایی دانشگاه ازاد اسلامی شهر قدس
کلید واژه: ملاس, جایگزینی ساکارز, سس فلفل قرمز تند,
چکیده مقاله :
باتوجه به میزان بالای پسماندها تولیدی از صنعت غذا، امروزه مدیریت این پسماندها مورد توجه محققان قرار گرفته است. ملاس محصول جانبی تولید شکر کریستال، علیرغم ترکیبات مغدی و فراسودمند بیشتر برای مصرف دام بکار میرود. این مطالعه با هدف امکان استفاده از ملاس در فرمولاسیون سس قرمز به عنوان یک شیرینکننده جایگزین ساکاز انجام شد. ملاس چغندر قند پس از حرارت دهی در مقادیر صفر تا 3 % جایگزین ساکارز در فرمولاسیون سس فلفل قرمز تند شد. پارامترهای pH، ویسکوزیته، درصد رطوبت، کالری، جمعیت کپک و مخمر و ارزیابی حسی با روش هدونیک پنج نقطهای ارزیابی شد. نتایج آزمونها نشان داد که در سطح معنیداری (P<0.05)، با افزایش درصد جایگزینی ساکارز با ملاس چغندر قند، pH ، کالری، جمعیت رشد میکروبی کاهش یافت. افزایش محتوی رطوبتی و مولفه a* در تیمارها مشاهده شد (P<0.05)، بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان داد که استفاده از ملاس تا سطح 5/0% از نظر ارزیابها مطلوبیت طعم و مزه بالایی را کسب کرد. بافت تیمارها نیز در مقادیر بالاتر از 1% ملاس تحت تاثیر قرار گرفت وحالت تردی تیمارها دستخوش تغییر شده و به صورت خمیری در آمدند. بالاترین مطلوبیت در تیمارهای 25/0 و 5/0% ملاس گزارش شد. باتوجه به نتایج بدست آمده، با استفاده از ملاس در فرمولاسیون سس فلفل قرمز تند میتوان تا حدودی کیفیت محصول، ماندگاری و ارزش غذایی آن را بهبود بخشید.
Because of the high amount of waste produced by the food industry, this waste management has been considered by researchers. Molasses is a by-product of the production of crystal sugar, despite its functional and nutrient compounds, it is mostly used for livestock consumption. This study aimed to use molasses in hot chili sauce formulation as a substitute for sucrose. The sugar beet molasses replaced sucrose in hot red pepper sauce formulation after heating as zero to 3%. pH, viscosity, moisture, calories value, Microbial (Mold and yeast), were studied, and sensory evaluation was measured by the five-point hedonic method. The results showed that an increase of sucrose in formulation, pH value, calories, microbial growth population decreased (p<0.05). Increased moisture content, and a* index observed in the treatments (P<0.05), The use of molasses up to 0.5% in the treatment had very taste favorable for the assessors. The treatment's texture was affected by 1% molasses replacement. The brittleness of the treatments changed and became a pasted. The most desirable treatment was it containing 0.25 and 0.5% molasses. According to the results, when molasses using in the sauce formulation, the quality, shelf life, and nutritional value of products can be improved.
_||_
