اثر بسته‌بندی اتمسفر اصلاح شده و لفاف‌های انعطاف‌پذیر بر جمعیت میکروبی پنیر لیقوان

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی

نازنین زند ¹ , دنیا محمد ظاهری ² , لیلا ناطقی ³

1 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 - گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران

تاریخ دریافت : 1400/02/21 تاریخ پذیرش : 1400/03/25 تاریخ انتشار : 1399/06/01

کلید واژه: پنیر لیقوان, جمعیت میکروبی, بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح شده, لفاف‌های انعطاف‌پذیر چند لایه,

چکیده مقاله :

در این تحقیق اثر سه نوع فیلم قابل انعطاف چند لایه و غلظت‌های مختلف سه نوع مخلوط گازی (دی‌اکسیدکربن، نیتروژن، اکسیژن) و نیز شرایط تحت خلاء و شاهد برای افزایش زمان ماندگاری پنیر لیقوان در شرایط دمای محیط (0C25) مورد بررسی قرار گرفت. بسته‌بندی شاهد با 4 نوع بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده با ترکیب های گازی (70 َدرصد CO2 و 30 درصد N2) و(30 درصد CO2 و 70 درصد N2) و (5/47 درصد N2 و 5/47 درصد CO2 و 5 درصد O2) و تحت خلاء مقایسه گردید. برای بسته بندی نمونه ها ازفیلم قابل انعطاف، لفاف 3 لایه PET(12)/AL (12)/ LLD (100) لفاف4 لایه، PET(12) /AL(7) /PET (12)/ LLD (100) و لفاف 3 لایه PET(12)/AL(7) /LLD (100) استفاده شد. نمونه‌های بسته‌بندی شده، در زمان‌های مختلف (بیست روز) در روزهای 5، 10، 15 و 20 مورد آزمون میکروبی (شمارش کلی میکروارگانیسم ها وشمارش کپک‌ها و مخمر‌ها و شمارش کلی‌فرم) و آزمون شیمیایی pH قرار گرفتند. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی توسط نرم افزار آماری SPSS وژن 22 و به روش آزمون چند دامنه ای دانکن (p <0.05) انجام گرفت. استفاده از MAP برای کنترل فساد کافی نبود، امّا روند فساد را به تأخیر انداخت. طبق نتایج بهترین شرایط نگهداری متعلق به نمونه‌های موجود در لفاف چهار لایه با نفوذپذیری و عبور بخار آب کمتر به همراه ترکیب گازی (70 َدرصد CO2 و 30 درصد N2) به دلیل خاصیت میکروبی بالاتر است که تا 20روز عمر ماندگاری پنیر لیقوان افزایش داد و تأثیر مطلوب تر بر میزان pH داشت .

چکیده انگلیسی:

In this project, the effect of three types of flexible multilayer films and different concentrations of three types of gaseous mixtures (carbon dioxide, nitrogen, oxygen) as well as conditions under vacuum and also ordinary conditions as control to increase the shelf life of Liquvan cheese at ambient temperature (250C) were evaluated. Non-gas injection packaging as a control sample were compared with four type of modified atmosphere packaging (70% CO2 + 30% N2) , (30% CO2 + 70% N2) , (47.5% N2 + 47.5% + 5% O2) and under vacuum. For packing samples were used different flexible multi-layer films, 3-layer{PET(12)/ AL(12)/LLD (100)},4-layer {PET(12)/AL(7) /PET(12)/LLD (100) } , and 3-layer { PET(12)/ AL(7)/LLD (100)}. Experiments were performed on samples as follows microbial test (aerobics count; mold and yeast count ; coliform count and chemical pH test, at different times 5,10 15,20 (during twenty days). The results were performed in a completely randomized design by SPSS (Ver:22) and Duncan’s new multiple range test, with confidence level of 95% (P <0.05). Using MAP was not enough to control spoilage, but it was delayed the spoilage process. Therefore, the using of packaging with 4-layers as a low water vapor transmition and gas composition (70% CO2 + 30% N2) as a high antimicrobial properties were used to maintain the long-term of Liquvan cheese during twenty days and have a good effect on the amount of pH was better.