مروری براستفاده از صمغ‌ها در تولید نانوکپسول‌های بر پایه بیوپلیمر در تولید محصولات لبنی فراسودمند
محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذایی
علیرضا سعید گوهری
1
(دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین-پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
لیلا ناطقی
2
(دانشیار، گروه علوم و صنایع غدایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین – پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران)
کلید واژه: صمغ, فراسودمند, نانوکپسول, نانوکمپلکس, ریز پوشانی,
چکیده مقاله :
امروزه تولید و مصرف غذاهای فراسودمند در جهان رو به افزایش است . این افزایش ناشی از از اثرات سلامتی بخش این مواد غذایی است که می‌توانند در حفظ و ارتقاء وضعیت مطلوب جسمی و روحی انسان کمک کننده باشند. محصولات فراسودمند لبنی سهم مهمی از این بازار را تشکیل می دهد. این محصولات علاوه بر اثر سلامتی بخش ذاتی، در تامین بعضی از مهمترین مواد مغذی مورد نیاز بدن مانند کلسیم، پروتئین و ریبوفلاوین، می‌توانند به عنوان حامل مواد فرا ویژه و مغذی، در غذاهای غنی شده نیز به کار روند. ریزپوشانی فرایندی است که در آن مواد زیست فعال و فراویژه در یک سیستم دیواره‌ای به دام افتاد و در مقابل شرایط نامساعد محیطی محافظت می شود. یکی از روش‌های ریزپوشانی استفاده از نانوکپسول‌های بر پایه بیوپلیمر با استفاده از پروتئین و پلی ساکارید هاست. صمغ‌ها پلی ساکاریدهایی با وزن مولکولی بالا و پلیمرهای هیدروفیل هستند که به شکل ترشحات درختان و بوته‌ها، عصاره گیاهان و جلبک‌های دریایی، آرد دانه‌ها، موسیلاژ بذرها، لعاب‌های چسبناک حاصل از فرآیندهای تخمیر و بسیاری از فرآورده‌های طبیعی دیگر یافت می‌شوند و دارای کاربرد بالایی در صنعت غذا می باشند. از جمله این کاربردها می توان به افزایش ویسکوزیته، اصلاح بافت، کنترل کریستالیزاسیون، جلوگیری از سینرسیس، تولید فیلم و ... اشاره کرد. یکی از کاربردهای نسبتاً جدید آنها تولید نانوکمپلکس‌های زیستی است که در آن از یک پروتئین جهت ایجاد کمپلکس و تشکیل نانوکپسول استفاده می شود.
Nowadays, the production and consumption of functional foods is increasing in the world. This increase is due to the health-giving effects of these foods, which can help in maintaining and improving the favorable physical and mental condition of humans. Dairy products are an important part of this market. In addition to their inherent health benefits, these products provide some of the most important nutrients needed by the body, such as calcium, protein, and riboflavin. They can also be used in enriched foods as carriers of nutraceuticals . Encapsulation is a process in which nutrients and nutraceuticals are trapped in a wall system and protected against adverse environmental conditions. One of the encapsulation methods is the use of biopolymer-based nanocapsules using protein and polysaccharides. Gums are polysaccharides with high molecular weight and hydrophilic polymers that are found in the form of tree and shrub secretions, plant and seaweed extracts, seed flour, seed mucilage, viscous glazes resulting from fermentation processes and many other natural products, and are highly used in They are the food industry. Among these applications, we can mention increasing viscosity, modifying texture, controlling crystallization, preventing syneresis, film production, etc. One of their relatively new applications is the production of biological nanocomplexes, in which a protein is used to create a complex and form a nanocapsule
_||_
