اثر جایگزینی زایلیتول و شربت فروکتوز به جای ساکارز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و حسی مربای سیب
محورهای موضوعی : مجله فرآوری و ایمنی مواد غذاییداود بهروز 1 , محمد رضا اسحاقی 2 , بیژن خورشید پور 3
1 - دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا.
2 - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا.
3 - گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا.
کلید واژه: سیب, زایلیتول, شربت فروکتوز, مربا,
چکیده مقاله :
امرزوه محصولاتی مانند مربا که بر پایه میوه تولید می شوند فراورده هایی هستند که به دلیل حجم کم، ارزش تغذیه ای بالا و ظاهر مناسب در همه جا و برای بیشتر افراد قابل استفاده هستند و آگاهی مصرف کنندگان از ارتباط بین رژیم غذایی و سلامتی باعث کاهش مصرف فراورده های حاوی مقادیر بالای شکر از جمله مربا شده است. لذا در این تحقیق هدف جایگزینی قند الکلی زایلتول و شربت فروکتوز با ساکارز در تولید مربای سیب بود. خواص فیزیکو شیمیایی(PH، اسیدیته، خاکستر، ساکارز، بریکس و پکتین)خواص میکروبی (کپک و مخمر) در روزهای 15 و 30 نگهداری و ارزیابی حسی (زه، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی) توسط 5 نفر ارزیاب آموزش دیده به روش هدونیک 5 نقطه ای اندازه گیری گردید .در این تحقیق 7 تیمار به همراه یک تیمار شاهد و در سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج فیزیکوشیمیایی نشان داد با افزایش غلظت های زایلیتول و شربت فروکتوز مقدار PH، خاکستر، ساکارز و بریکس نمونه ها کاهش و مقدار اسیدیته افزایش یافت. تغییرات شاخص های PH ، اسیدیته و پکتین از نظر آماری معنی دار نبود. نتایج میکروبی، رشد هیچ گونه کپک و مخمر را در هیچ یک از نمونه ها طی 30 روز نگهداری نشان نداد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد با افزایش غلظت های زایلیتول و شربت فروکتوز مقدار شاخص های مزه، رنگ، بافت و پذیرش کلی کاهش و شاخص بو افزایش یافت اما در تمامی شاخص های ارزیابی حسی امتیازات ارزیابان حسی در سطح قابل قبول (بیشتر از 20/3)بود و با توجه به خواص فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی گزارش شده تیمارهای T2(حاوی 60 درصد زایلیتول + 40 درصد شکر) وT5 (60 درصد شربت فروکتوز + 40 درصد شکر) به دلیل بیشترین شباهت به نمونه شاهد و در برخی موارد برتری نسبت به نمونه شاهد به عنوان تیمارهای برتر معرفی گردید.
Today, products such as fruit-based jams are products that can be used everywhere and for most people due to their small size, high nutritional value, and good appearance, and reduce consumer awareness of the relationship between diet and health Consumption of products containing high amounts of sugar, including jams. Therefore, in this study, the aim was to replace xylitol alcoholic sugar and fructose syrup with sucrose in the production of apple jam. Physicochemical properties (pH, acidity, ash, sucrose, brix and pectin), microbial properties (mold and yeast) on days 15 and 30 Sensory storage and evaluation (taste, odor, color, texture and overall acceptance) by 5 trained evaluators It was measured by 5-point hedonic method. In this study, 7 treatments along with a control treatment were evaluated in three replications. To analyze the results, SPSS 21 software and Duncan multi-domain test at 95% level were used and to draw graphs, 2013 Excel software was used. Physicochemical results showed that with increasing concentrations of xylitol and fructose syrup, the pH, ash, sucrose and brix of the samples decreased and the amount of acidity increased. Changes in pH, acidity and pectin indices were not statistically significant. Microbial results did not show the growth of any mold or yeast in any of the samples during 30 days of storage. The results of sensory evaluation showed that with increasing concentrations of xylitol and fructose syrup, the amount of taste, color, texture and general acceptance indices decreased and the odor index increased, but in all sensory evaluation indices, sensory evaluators scored at an acceptable level (more than 3.20) And according to the reported physicochemical, microbial and sensory properties of T2 treatments (containing 60% xylitol + 40% sugar) and T5 (60% fructose syrup + 40% sugar) due to the most similarity to the control sample and in some cases Superiority over the control sample was introduced as superior treatments.
_||_
