استفاده از هسته انگور (Vitis vinifera) نانو کپسوله به‌منظور بهبود شاخص‌های شیمیایی، باکتریایی و افزایش زمان ماندگاری فیله قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss)

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

فرانک محمودی اردبیلی ¹ ( دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه شیلات، واحد قائم شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم شهر، ایران )
مسعود هدایتی فرد ² ( دانشیار گروه شیلات، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، واحد قائم‌شهر، دانشگاه آزاد اسلامی، قائم‌شهر، ایران )

تاریخ دریافت : 1397/08/30 تاریخ پذیرش : 1397/08/30 تاریخ انتشار : 1397/10/01

کلید واژه: قزل آلای رنگین کمان, نانوانکپسوله, هسته انگور,

چکیده مقاله :

مقدمه: امروزه استفاده از نگهدارنده های طبیعی برای حفظ کیفیت مواد غذایی مورد توجه قرار گرفته است. در این پژوهش استفاده از نگهدارنده طبیعی عصاره هسته انگور در فرم نانوکپسوله برای افزایش عمر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش ها: فیله های ماهی قزل آلای رنگین کمان پس از سر و دم زدن و تخلیه شکمی، حذف استخوان ها و شستشو، با عصاره هسته انگور با دو دز 2/0% و 4/0% در دو فرم آزاد (معمولی) و نانو انکپسوله بطور جداگانه تهیه و در دمای یخچال (4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شد. شاخص های شیمیایی شامل بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N mg/100)، عدد پراکسید (PV meqO2/Kfa) و تیوباربیتوریک اسید (TBA mgMDA/K) و جمعیت های باکتریایی شامل شمارش کلی باکتری های مزوفیل (TC) و باکتری های سرماگرا (TPC) مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: نتایج نشان داد که نمونه های حاوی انواع عصاره هسته انگور به هردو فرم نانو کپسوله و معمولی نسبت به نمونه شاهد دارای کیفیت بهتری بودند؛ بطوریکه زمان ماندگاری ماهی تازه از 6 روز در شاهد به بیش از 9 روز در نمونه های حاوی عصاره افزایش یافت (p<0.05). نتایح همچنین نشان داد فرآیند نانو انکپسول کردن عصاره هسته انگور بر روی جمعیت باکتری های سرماگرا (TPC)، تاثیری مشابه با فرم آزاد آن دارد؛ در حالیکه روی جمعیت باکتری های کل (TC) و نیز شاخص هایی همچون مجموعTVB-N ، اندیس PV و شاخص TBA اثر نگهدارندگی مستقل دارد (p<0.05). نتیجه‌گیری: با عنایت به نتایج بدست آمده می توان ادعا نمود که فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان با به کارگیری عصاره هسته انگور تا 12 روز در یخچال قابلیت مصرف به عنوان ماهی تازه را دارد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Natural preservatives that have been employed for many years are employed to keep the quality of foods characteriestics. In this investigation the application of natural preservatives in the form of Nano-Encapsulated grape seed extracts have been studied to increase the shelf life of rainbow trout fillets. Matherials and Methods: Rainbow trout fillets were prepared after be heading, gutting, deboning and washing and prepared with grape seed extract with two doses of 2 and 4% of free (normal) and Nano-encapsulated (NEn) forms separately, and refrigerated at 4°C for 15 days. Chemical and microbiological characteristics consisted of total volatiles nitrogen, peroxide value and Thiobarbituric acid, total mesophyll count (TC) and psychrophilic count (TPC) were evaluated. Results: The results showed that all treated samples which contain samples in both free and NEn forms had better quality; therfore the shelf life increased considerably (p<0.05). The results also showed that the effect of grape seed NEn on the TPC bacteria is the same as the free form while has different and independent effects on the TC community and some other indices such as TVB-N, PV and TBA (p<0.05). Conclusion: According to the results, it can be claimed that rainbow trout fillet might be preserved for 12 days by the application of grape seed extract when kept in the refrigerator.

منابع و مأخذ:

اجاق، م.، سحری، م.ع. و رضایی، م. (1383). اثر آنتی اکسیدان‌های طبیعی بر کیفیت ماهی کیلکای معمولی (Clupeonellacultriventris caspia) به هنگام نگهداری در یخ. مجله علوم دریایی دانشگاه تربیت مدرس، سال 3، شماره 4 ، صفحات 7-1.

اعتمادی، ح.، رضایی، م. و عابدیان، ع. (1387). پتانسیل آنتی باکتریایی وآنتی اکسیدانی عصاره رزماری Rosmarinus officinalis در افزایش عمر ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان Oncorhynchus mykiss. فصلنامه علوم وصنایع غذایی، شماره 4، صفحات 77-67 .

بی‌نام. (1392). سالنامه آماری شیلات ایران، معاونت طرح و توسعه، سازمان شیلات ایران، تهران، 64 ص.

شکری، ف.، هدایتی­فرد، م. و رفتنی امیری، ز. (1394). تاثیر تخلیه احشایی بر ویژگی‌های کیفی، بار میکروبی و پروفایل اسیدهای چرب ماهی قزل‌آلای رنگین‌کمان (Oncorhynchus mykiss) در شرایط انجماد در 18- درجه سانتی گراد،، مجله علمی پژوهشی بهداشت مواد غذایی، شماره 17 ، صفحات 35-51.

علی­بیگی، ط.، علیزاده دوغیکلائی، ا. و زکی­پور رحیم آبادی، ا. (1392). بررسی اثر آنتی اکسیدانی عصارة پوست پرتقال بر کیفیت فیلة کپور معمولی (Cyprinus carpio) هنگام نگهداری در یخچال(4^°C). نشریه شیلات، مجله منایع طبیعی ایران. صفحات 197-185.

گلی، ز.، لکزایی، م. و پورامیر، م. (1389). فعالیت آنتی‌اکسیدانی عصاره پوست نارنج و تاثیر آن بر اکسیداسیون چربی گوشت خام و پخته ماهی (Hypophthalmichthys molitrix). مجله علوم تغذیه و صنایع غذایی ایران، شماره 19، 26-19.

معینی، س. (1368). صنایع فرآورده­های شیلاتی، معاونت آموزش و تحقیقات، شرکت سهامی شیلات ایران، وزارت جهاد سازندگی، تهران، 212ص.

هدایتی­فرد، م. و اروجعلیان، ع. (1389). افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی ازون برون تازه(Acipenser stellatus) در شرایط بسته‌بندی تحت اتمسفر اصلاح شده (MAP) و خلاء، مجله علمی شیلات ایران، سال 19 ، شماره 3 ، 140-127.

Al-Dagal, M. M. & Bazarra, W. A. (1999). Extension of shelf-life of whole and peeled shrimp with organic acid salts and bifidobacteria. Journal of Food Protection, 62, 51–56.

Alghazeer, R., Saeed, S. N. & Howell, K. (2008). Aldehyde formation in frozen mackerel (Scomber scombrus) in the presence and absence of instant green tea. Food Chemistry, 108, 801–810.

AOAC. (2005). Official Method of Analysis (17^thed). Washington, DC: Association of Official Analytical Chemists.

Atrea, I., Papavergou, A., Amvrosiadis, I. & Savvaidis, I. N. (2009). Combined effect of vacuum-packaging and oregano essential oil on the shelf-life of Mediterranean octopus (Octopus vulgaris) from the Aegean Sea stored at 4 C. Food Microbiology, 26, 166–172.

Attouchi, M. & Sadok, S. (2010). The effect of powdered thyme sprinkling on quality changes of wild and farmed gilthead sea bream fillets stored in ice. Food Chemistry, 119, 1527–1534.

Augustin, M. A., Sanguansri, L., Margetts, C. & Young, B. (2001). Micro encapsulation of food ingredients. Food Australia, 53, 220–223.

Banergee, S. (2006). Inhibition of mackerel (Scomber scomberus) muscle lipoxygenase by green tea polyphenols. Food Research International, 39 (4), 486-491.

Baydar, N. G., Ozkan, G. & Sagdic, O. (2004). Total phenolic contents and antibacterial activities of grape seed extracts. Food Control, 15, 335-339.

Boyd, C., Green, D. P., Giesbrecht, F. B. & King, M. F. (1993). Inhibition of oxidative rancidity in frozen cooked fish flake by tert-butylhydroquinone and rosemary extract. J. Sci. Food Agric, 61:87-93.

Brannan, R.G., 2009. Effect of Grape seed extract on descriptive sensory analysis of the ground chicken during refrigerated storage. Meat Science, 81(4), 289-295.

Cha, S. D., Choi, H. J. & Park, J. (2002). Antimicrobial films based on Na-alginate and ĸ-carrageenan. Lebensm Technology, 35, 715-719

Choobkar, N., Soltani, M., Ebrahimzadeh Mousavi, H. A. Akhonzadeh Basti, A. & Matinfar, A. (2010). Effect of Zataria multiflora Boiss essential oil on the growth of Staphylococcus aureus in the light salted fillets of silver carp (Hypophthalmichthys molitrix). Iranian Journal of Fisheries Sciences, 9(3), 352-359.

Desai, K. G. H. & Park, H.J. (2005). Recent developments in micro encapsulation of food ingredients. Drying Technology, 23, 1361–1394.

Donsi, F., Sessa, M. F., Ferrari, G. & Annunziata, M. (2011). Nanoencapsulation of essential to enhance their antimicrobial activity in foods. LWT - Food Science and Technology, 44 (9), 1908-1914.

Dormana, H. J. D., Peltoketo, A., Hiltunen, R. & Tikkanen, M. J. (2003). Characterisation of the antioxidant properties of de-odourised aqueous extacts from selected lamiaceae herbs. Food Chemistry, 83, 255-62.

Dragoev, S. G., Kiosev, D. D., Danchev, S. A., Ionchev, N. I. & Genv, N. S. (1998). Study on oxidative processes in frozen fish Bulgarian. The Journal of Agricultural Science, 4, 55-65.

Eun, J. B., Boyle, J. A. & Hearnsberger, J. O. (1994). Lipid peroxidant and chemical change in Catfish (Ictalurus punctatus) muscle microsoes during frozen storage, Journal of Food Science, 59, 251-255.

Fan, W. J., Chi, Y. L. & Zhang, S. (2008). The uses of a tea polyphenol dip to extend theshelf life of silver carp (Hypophthalmicthys molitrix) during storage in ice. Food Chemistry, 108, 148–153.

Fan, W., Sun, J., Chen, Y., Qiu, J., Zhang, Y. & Chi, Y. (2009). Effects of chitosan coating on quality and shelf life of silver carp during frozen storage. Food Chemistry, 115, 66–70.

FAO. (2014). The state of world fisheries and aquaculture: Food and Agriculture Organization, Rome, Italy, 243p

Formanek, Z., Lynch, A., Galvin, K., Farkas, J. & Kerry, J. P. (2003). Combined effects of irradiation and the use of natural antioxidants on the shelf life stability of overwrapped minced beef. Meat Science, 63(4), 433–440.

Frangos, L., Pyrgotou, N., Giatrakou, V., Ntzimani, A. & Savvaidis, I. N. (2010). Combined effects of salting, oregano oil and vacuum-packaging on the shelf-life of refrigerated trout fillets. Food Microbiology, 27, 115–121.

Giatrakou, V., Kykkidou, S., Papavergou, A., Kontominas, M. G. & Savvaidis, I. N. (2008). Potential of oregano essential oil and MAP to extend the shelf life of fresh swordfish: A

 

comparative study with ice storage. Journal of Food Science, 73,167–173.

Gibbs, B. F., Kermash, S., Alli, I. & Mulligan, C. N. (1999). Encapsulation in the food industry: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 50, 213-224.

Goulas, A. E. & Kontominas, G. K. (2007). Combined effect of light salting, modified atmosphere packaging and oregano essential oil on the shelf-life of sea bream (Sparus aurata): Biochemical and sensory attributes. Food Chemistry, 100, 287–296.

Haghparast, S., Hadiseh, K., Gholamhossein, A. & Bahareh, S. (2010). Effect of green tea (Camellia sinenses) extract and onion (Allium cepa) juice on lipid degradation and sensory acceptance of Persian sturgeon (Acipenser persicus) fillets. International Food Research, 17, 751-761.

Hasegawa, H. (1987). Laboratory manual on analytical methods and procedures for fish and fish products, Marine Fisheries Research Department, Southeast Asian Fisheries Development Center in collaboration with Japan International Cooperation Agency, Singapore. 226p.

Harpaz, S., Glatman, L., Drabkin, V. & Gelman, A. (2003). Effects of herbal essential oils used to extend the shelf life of freshwater-reared Asian sea bass fish (Lates calcarifer). Journal of Food Protection, 66, 410–417.

Hedayatifard, M. (2003). Fish and shrimp processing technology. Persia fisheries industries company, Tehran, 120 pp.

Hedayatifard, M. & Moini, S. (2007). Loss of omega-3 fatty acids of sturgeon (Acipenser stellatus) during cold storage, International Journal of Agriculture and Biology, 9(4), 598-601.

Hubbs, G. (1991). Fish: microbiological spoilage and safety. Journal of Food Science and Technology, 5,166–173.

Kirk, R.S. & Sawyer, R. (1991). Pearson’s Chemical Analysis of Foods. (9^th Ed.) Longman Scientific and Technical. Harlow, Essex, UK.

ICMSF. (1986). ‘‘International Commission on Microbiological Specification for Foods’’. Microorganisms infoods. 2. Sampling for microbiological analysis: principle sand specific applications 2^nd Ed. Buffalo, NY: University of TorontoPress.

Jay, J. M. (1990). Modern Food Microbiology, 4^th Ed.,Van Nostrand Reinhold Co., New York, 642p.

Jayaprakasha, G. K. (2003). Antibacterial and antioxidant activities of grape (Vitis vinifer) seed extracts. Food Research International, 36, 117-122.

Jeya Shakila, R., Jeyasekaran, G. & Vijayalakshmi, S. (2005). Effect of vacuum packaging on the quality characteristics of seer fish (Scomberomorus commersonii) chunks during refrigerated storage, Journal of Food Science and Technology, 42, 438-443.

Jeon, Y. J., Kamil, J. Y. V. A. & Shahidi, F. (2002). Chitosan as an Edible Invisible Film for Quality Presevation of Herring and Atlantic Cod. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50, 5167-5178.

Kallithraka, S., Viguera, C. G. & Bakker, J. (1995). Survey of Solvents for the extraction of grape seed phenolics. Phytochemical Analysis, 6, 265-267

Kykkidou, S., Giatrakou, V., Papavergou, A., Kontominas, M. G. & Savvaidis, I. N. (2009). Effect of thyme essential oil and packaging treatments on fresh Mediterranean swordfish fillets during storage at 4 C. Food Chemistry, 115, 169–175.

Ladikos, D. & Lougovois, V. (1990). Lipid Oxidation in Muscle Food: A review; Food Chemistery, 35, 295-314.

Lee, S. J., Umano, K., Shibamoto, T. & Lee, K. G. (2005). Identification of volatitle components in basil (Ocimum basilicum L.) and thyme leaves (Thymusvulgaris L.) and their antioxidant properties. Food Chemistry,91, 131 - 7.

Lin, C. C. & Lin, C. S. (2005). Enhancement of the storage quality of frozen bonito fillets by glazing with tea extracts. Food Control, 16, 169-175.

Madene, A., Jacquot, M., Scher, J. & Desobry, S. (2006). Flovour encapsulation and controlled release a review. International Journal of Food Science and Technology, 41, 1-21.

Manju, S., Leema, J., Srinivasa Gopal, T. K., Ravishankar, C. N. & Jose, L. (2007). Effect of sodium acetate dip treatment and vacuum-packaging on chemical, microbiological, texture and sensory changes of Pearspot (Etroplus suratensis) during chill storage. Food Chemistry, 102(1), 27-32.

Mazorra Manzano, M. A., Pacheco Aguilar, R., Diaz Rojas, E. L., & Lugo Sanchez, M.E. (2000). Postmortem changes in black Skipijack muscle during storage in ice. Journal of Food Science, 65, 774-779.

McFaddin, J. F. (2000). Biochemical Tests for Identification of Medical Bacteria, 7nd Ed., Baltimore, Williams and Wilkins.

Mexis, S. F., Chouliara, E. & Kontominas, M. G. (2009). Combined effect of an oxygen absorber and oregano essential oil on shelf lifeextension of rainbow trout fillets stored at 4 C. Food Microbiology, 26, 598–605.

Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H. & Hosseini, S. M. H. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food Chemistry, 120, 193–198.

Ouattara, B., Sabato, S. F. & Lacroix, M. (2001). Combined effect of antimicrobial coating and gamma irradiation on shelf-life extension of pre-cooked shrimp (Penaeus spp.). International Journal of Food Microbiology, 68, 1–9

Özogul, F., Polat, A. & Özogul, Y. (2004). The effects of modified atmosphere packaging and vacuum packaging on chemical, sensory and microbiological changes of sardines (Sardina pilchardus). Food Chemistry, 85, 267-273.

Özyurt, G., Kuley, E., Özkűtűk, S. & Özogul, F. (2009). Sensory, microbiological and chemical assessment of the freshness of red mullet (Mullus barbutus) and goldband goatfish (Upeneus moluccensis) during storage in ice. Food Chemistry, 114, 505-510.

Pacheco-Aguilar, R., Lugo-Sachez, M. E., & Robles- Burgueno, R. (2000). Postmortem biochemical and functional characteristic of montery sardine muscle stored at 0°C. Journal of Food Science, 65, 40-47.

Perez-Villarreal, B. & Pozo, R. (1990). Chemical composition and ice spoilage of Albacore (Thunnus alalunga). Journal of Food Science, 55, 678-682.

Pokorny, J. (2003). Natural antioxidants. P31-45, In: Zeuthen, P., Sorensen, L.B. (eds.), Food preservation techniques.

Rostamzad, H., Shabanpour, B., Kashaninejad, M. & Shabani, A. (2010). Inhibitory impacts of natural antioxidants (ascorbic and citric acid) and vacuum packaging on lipid oxidation in frozen Persian sturgeon fillets. Iranian Journal of Fisheries Sciences, 9(2), 279-292.

Sacchetti, G., Maietti, S., Muzzoli, M., Scaglianti, M., Manfredini, S., Radice, M. & Bruni, R. (2005). Comparative evaluation of 11 essential oils of different origin as functional antioxidants, antiradicals and antimicrobials in foods. Food Chemistry, 91, 621–632.

Sahoo, J., Karwasra, R. K. & Hooda, S. (2004). Studies on á-tocopherol acetate as an antioxidant in chicken mince on its quality during refrigerated storage. Journal of Food Science and Technology, 41 (3), 140-243.

Sallam, K. I. (2007). Antimicrobial and antioxidant effects of sodium acetate, sodium lactate, and sodium citrate in refrigerated sliced salmon. Food Control, 18, 566–575.

Savvaidis, I. N., Skandamis, P. N., Riganakos, K. A., Panagiotakis, N. & Kontominas, M.G. (2002). Control of natural microbial flora and Listeria monocytogenes in vacuum packaged trout at 4 and 10°C using irradiation.Journal of Food Protection, 65, 515–522.

Serdaroglu, M. & Felekoglu, E. (2005). Effects of using rosemary extract and onion juice on oxidative stability of sardine (Sardina pilchardus) mince. Journal of Food Quality, 28, 109-120.

Shafiee, A., Javidnia, K. & Tabatabai, M. (1999). Volatile constituents and antimicrobial activity of zataria multiflora, population Iran, Journal ofChemistry & Chemistry Engineerig, 18(1), 1-5.

Shirazinejad, A., Noryati, I., Rosma, A. & Dara, I. (2010). Inhibitory effect of lactic acid and nisin on bacterial spoilage of chilled shrimp. World Academy of Science, Engineering and Technology, 41, 163–167.

Skandamis, P., Tsigarida, E. & Nychas, G. J. E. (2002). The effect of oregano essential oil on survival/death of Salmonella typhimurium in meat stored at 5 C under aerobic, VP/MAP conditions. Food Microbiology, 19, 97–103.

Tsai, G. J., Su, W. H., Chen, H. C. & Pan, C. L. (2002). Antimicrobial Activity of Shrimp Chitin and Chitosan from Different Treatments and Applications of Fish Preservation. Fisheries Science, 68, 170–177.

Yu, L., Scanlin, L., Wilson, J. & Schmidt, G. (2002). Rosemary extracts as inhibitors of lipid oxidation and color change in cooked Turkey products during refrigerated storage. Journal of Food Science, 67(2), 582-585.