بررسی خواص کاربردی آرد حبوبات واریته‌های بومی ایرانی

محورهای موضوعی : میکروبیولوژی مواد غذایی

یزدان خسروی ¹ , جواد کرامت ² , ابراهیم حسینی ³ , علی اکبر کشاورز هدایتی ⁴ , الهام محمودی ⁵

1 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهرکرد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، شهرکرد، ایران
2 - دانشیار دانشگاه صنعتی اصفهان، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، اصفهان، ایران
3 - استادیار دانشگاه آزاد اسلامی، واحدکازرون، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، کازرون، ایران
4 - دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، گرگان، ایران
5 - دانش آموخته کارشناسی دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، سمنان، ایران

تاریخ دریافت : 1390/10/12 تاریخ پذیرش : 1392/02/30 تاریخ انتشار : 1392/07/01

کلید واژه: پایداری کف, پروتئین حبوبات, جذب آب, جذب روغن, خواص کاربردی,

چکیده مقاله :

مقدمه: حبوبات از منابع مهم غذایی سرشار از پروتئین برای تغذیه به شمار می آید. همچنین ارزش بیولوژیکی پروتئین حبوبات به سبب دارا بودن بسیاری از اسید های آمینه ضروری در مقایسه با سایر منابع تامین کننده پروتئین بسیار بالا می باشد. مواد و روش‌ها: در این تحقیق ترکیب شیمیایی و خواص کاربردی (ظرفیت جذب آب و روغن، امولسیون کنندگی و تولید کف) آرد 4 رقم از حبوبات ایرانی (باقلا، نخود، ماش و لوبیا قرمز) بررسی شد. یافته‌ها: نتایج نشان داد که میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت موجود در آرد این حبوبات نسبت به یکدیگر بسیار متفاوت‌اند به طوری که میزان پروتئین در آرد نخود از همه بیشتر (حدود33/43 درصد) و پس از آن به ترتیب در ماش، لوبیا و باقلا قرار دارد. ظرفیت جذب آب در محدوده 0.78 تا 1.38 گرم بر گرم بود در حالی که ظرفیت جذب روغن در بازه 0.79 تا 0.92 گرم بر گرم قرار داشت. ظرفیت امولسیون کنندگی حبوبات بین 16 تا 26 درصد بود. نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که لوبیا قرمز قابلیت استفاده به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای عملگر را دارد که ارزش غذایی و ویژگی های عملکردی فرآورده را افزایش می دهد.

چکیده انگلیسی:

Introduction: Legumes are rich in nutrients and are important source of food proteins. The biological value of legumes proteins is quite high due to having most of the essential amino acids in comparison with other sources.Materials and Methods: In this study we evaluated the chemical composition and functional properties (water and oil adsorption capacity, emulsifying and foaming properties) of Iranian legumes flours (red kidney bean, pea, mung, broad bean). Results: The results of proximate analysis indicated that flours obtained from legumes vary in composition. Chickpea flour with 33.4% protein content has the highest concentration of proteins among the flours examined. Water adsorption capacity ranged between 0.78 to 1.38 g/g, while oils adsorption capacity ranged between 0.79 to 0. 92 g/g. Emulsifying capacity of legumes were in the range of 16-26%.Conclusion: It was concluded that red kidney bean has the potential to be used as an ingredient in functional food formulations to enhance the nutritional values and functional properties of the product.

منابع و مأخذ:

Adebowale, K. O. & Lawal, O. S. (2003). Foaming, gelation and electrophoretic characteristics of macuna bean (Macuna pruriens) protein concentrate. Food Chemistry, 83, 237–246.

Aremo, M. O. & Olaofe, O. (2007). Functional properties of some Nigerian varieties of legume seed flours and flour concentration effect on foaming and gelation properties. Journal of Food Technology 5(2): 109-115.

Arogundade, L. A. & Tshay, M. (2006). Effect of ionic strength and/or pH on Extractability and physicofunctional characterization of broad bean (Vicia faba L.) Protein concentrate. Food Hydrocolloids 20: 1124-1134.

Association of Official Analytical Chemists (AOAC) (2003). Official methods of analysis, 14th edition. Washington, DC.

Azizah, A. H. & Yu, S. L. (2000). Functional Properties of Dietary Fibre Prepared from Defatted Rice Bran. Food Chemistry, 68; 15-19.

El Nasri, N. A. & Tinay, A. H. (2007). Functional properties of fenugreek (Trigonella foenum graecum) protein concentrate. Food Chemistry, 103; 582-589.

FAO. (2008). FAO Statement on Biotechnology. Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome.

Heywood, A. A. (2001). Characterization and Utilization of Extruded- Expelled Soy Flours, Iowa State University Thesis, Ames, IA

Hodge, J. C. & Osman, E. M. (1976). Carbohydrates. In R. O. Fennema (Ed.), Principles of food science, Part I. food chemistry (pp. 97–200). New York: Marcel Dekker.

Kaur, M. & Singh, N. (2005). Studies on functional, thermal and pasting properties of flours from different chickpea (Cicer arietinum L.) cultivars. Journal food chemistry, 91, 403-411.

Lawal, O. S. & Adebowale, K. O.  (2005). On the functional properties of globulin and albumin protein fractions and flours of African locust bean (Parkia biglobossa). Food Chemistry 92(4): 681-691.

 

Lin, M. J. Y., Humbert, E. S. & Sosulski, F. W. (1974). Certain functional properties of sunflower meal products. Journal of Food Science, 39, 368.

Maninder, K. & Sandhu, K. S. (2007). "Comparative study of the functional, thermal and pasting properties of flours from different field pea (Pisum sativum L.) and pigeon pea (Cajanus cajan L.) cultivars." Food Chemistry 104(1): 259 – 267.

Moure, A., Sineuro, J., Dominguez, H. & Parajo, J. C. (2006). Functionality of oilseed protein products: A review. Journal Food Research International. 39, 945-963.

Oladele, A. K. & Aina, J. O. (2007). Chemical composition and functional properties of flour produced from two varieties of tigernut (cyperus esculentos). African Journal of Biotechnology. 57; 191-196.

Siddiq, M., Ravi, R., Hrate, J. B. & Dolan, K. D. (2010). Physical and functional characteristics of selected dry bean (Phaseolus vulgaris L.) Flours. Jounal food science and technology, 43, 232-237.

Siddiq, M., Nasir, M., Ravi, R., Dolan, K. D. & Butt, M. S. (2009). Effect of defatted maize germ addition on the functional and textural properties of wheat flour. International Journal of Food Properties, 12, 1–11.

Sosulski, F. W. (1962). The centrifuge method for determining flour absorption in hard red spring wheats. Cereal Chemistry, 39, 344–350.

Vadivel, V. & Janardhanan, K. (2001). Nutritional and anti-nutritional attributes of the under-utilized legume, Cassia floribunda Cav. Food Chemistry 73: 209-215.

Yasumatsu, K., Sawada, K., Moritaka, S., Mikasi, M., Toda, T. & Tshi, K. (1972). Whipping and emulsifying properties of soybean products. Agricultural Biochemistry, 36, 719–727.

Yusuf, A. A. & Ayedun, H. (2008). Chemical composition and functional properties of raw and roasted Nigerian benniseed (Sesamum indicum) and bambara groundnut (Vigna subterranean). Food Chemistry 111: 277- 282.